Як їсти: солоний яловичий хаш

У цей найпохмуріший місяць «Як їсти» втішає себе чашею солоного яловичого хешу. Але зі смаженою картоплею або пюре? Квасоля чи капуста? І чи потрібен йому хліб збоку?

Консервована солонина * - це продукт, який протистоїть винаходу. Накинувшись на яскраво-жовті мішки в "центрі ідей" у брендинговому агентстві на сході Лондона, яскраві маркетингові іскри, зайняті цим завданням, повинні розпачливо виглядати, як рог достатку оброблених продуктів 1970-х років - від арктичного рулету до хрустких млинців Findus іронічний ореол #noshtalgia, тоді як солонина залишається за межами блідості.

Незмивно пов'язана з сірою Британією післявоєнного нормування, солонина яловичина страждає від потворного снобізму. "Настільки стигматизований, він вважається придатним лише для пенсіонерів або безробітних", як одного разу вболівальник написав у "Гардіан" (примітка: Есекський маєток Беконтрі отримав прізвисько Corned Beef City як розкоп у злиднях його жителів). Сьогодні солонина яловичина найімовірніше з’явиться не в рецептах глянцевого журналу (високоякісні традиційні виробники неймовірно рідкісні), а в неминучо деморалізуючих списках того, що вам слід пожертвувати харчовим банкам або запаси у випадку хаотичного -пропонуємо Brexit.

Це їжа, наповнена аурою кризи, позбавлення та суперечок. Протягом століть його звинувачували у загостренні всього - від голоду в Ірландії до картоплі до рівня ожиріння на Тонзі. Останніми роками вона була заплутана у скандалах щодо вирубки лісів та рабської праці в Південній Америці та забруднення запасів яловичини кінським м’ясом та ветеринарними знеболюючими препаратами. Поминайте цей жахливий PR і знайдіть бренд солоної яловичини, який твердо прихильний до стійкості, і навіть тоді вам доведеться боротися за покупки, щоб подати заяву через химерне наполягання виробників на використанні тих дивних конічних форм, відкритих крихітними клавішами які часто не працюють. Собачі споживачі залишаються викопувати м'ясо між гострими як бритва краї кухонним ножем, нарешті, розкривши ту туповиду консервну банку жерстяною сошкою… або молотком і стамескою.

Проте, незважаючи на весь цей багаж, скажіть такі слова: солоний яловичий хеш, і відразу ж значна частина Британії почне слиняти - транспортується з їжею, яка може забезпечити комфорт навіть у найпохмуріші середини зими. Солоний яловичий хеш задовольняє щось глибоке в замерзаючій північноєвропейській душі. Але лише якщо це зроблено правильно, саме тут з’являється «Як їсти [HTE]» - серія, що вивчає, як найкраще їсти улюблені страви Великобританії.

* Не слід плутати з тим, що американці (та, історично, ірландці) називають "солоною яловичиною", відомою у Великобританії як солена яловичина. Це зовсім інша їжа для консервованої солоної яловичини: солоне м’ясо яловичини, подрібнене та суспендоване у власному жирі, стерилізоване та відправлене до Європи з Південної Америки.

Картопляне пюре v смажена картопля

Спочатку Америка… вподобана американська версія солоного яловичого гашу, укомплектована страшною петрушкою. Фотографія: Alamy Stock Photo

Говорячи про трансатлантичну плутанину (навпаки, культурний імперіалізм), після одержимості Великобританії на початку 2010-х років негідною американською закусочною, будьте обережні, замовляючи сольовий яловичий гашш. Зараз його часто подають як безлад із смаженої у твердому вигляді картоплі, цибулі та солоної яловичини.

Об’єктивно, у найкращому випадку, цей американський інтерлопер може бути смачнішим блюдом, вищим творінням, але це не те, що ми зазвичай очікуємо від солоного яловичого хешу. Це незнайоме, і, за його відсутності щільності та тяжкості, підливи та заспокійливого пюре, втішні якості оригіналу у Великобританії відсутні. Це гастрономічне піднесення страви, яке, натомість, повинно бути найпростішим заспокоєнням дитячих продуктів. Метафорично та психологічно кажучи, це жорстке поплескування по спині від впевненого в собі стильного нью-йоркця, коли в глибині душі те, що ви справді хочете, - це м’яке, всеохоплююче обійми мумії (АКА пюре).

Існує деяке проміжне (кон) злиття методів США та Великобританії. Деякі люди тушкують картоплю та інші інгредієнти, поки вони не стануть м’якими, або розкладуть картоплю, як гарячу каструлю, і, по-різному, запечуть їх у духовці (і навіть покривають хеш сиром і готують на грилі; це не пастуший пиріг!). Але, якщо говорити прямо, усі ці методи помилкові. Ця страва - це їжа на основі картопляного пюре.

Існує думка, що основна, класична форма хешу - смажена цибуля, пюре, подрібнена солонина - найбільше поширена на північному заході Англії. Якщо це правда, це підтверджує лідерство регіону у цій галузі. Якщо ви хочете (це трохи фафф), ви можете приготувати, потім обсмажити суміш з пюре в котлетах і розбити їх перед подачею - для того, щоб внести трохи привітального хрусту в хеш - але, на корені, солоний яловичий хеш повинен бути величезним м’яким пагорбом, по якому можна плавно пересуватися ложкою.

Соус

По суті, солоний яловичий хеш - це все підлива. Підлива - це могутня м’ясна хвиля, пікантне цунамі, струм розриву, який повинен змити та втопити це смачне блюдо в іншому випадку. Це повинно змітати вас з ніг. Почніть з основи з вершкового масла, часнику, цибулі та яловичини, а потім у фрістайлі з усього, що вам під руку: старе червоне вино, коричневий соус, соя, вустерширський соус, щоб розширити та додати глибину 3D на це полотно.

Тепло

Лагідне поколювання на узбіччі вашого хешу не є небажаним (табаско, зернова гірчиця тощо), але готуйте його, коли будете смажити свою початкову цибулю. Це займе край цього. Це не страва, щоб оживити свіжий перець чи гострий соус. І те, і інше жахливо зіткнеться з підливою. Будь-яке тепло повинно мерехтіти вдалині, далеко позаду солоної гриби підливи. Трохи пікантний удар, ніжний приплив тепла - це нормально, нічого відчутно гострого чилі не можна.

Яйце

Сонячна сторона вгору ... яйця обов’язкові, хоча цей хеш також може використовувати більше соусу. Фотографія: Woman’s Weekly/Rex/Shutterstock

Так, так і тричі так. Будь ласка, смажене не пашот. Це не страва, в якій має бути зрозуміла турбота про ваші артерії. Не сумнівайтесь, ми тут проходимо корито. Це їжа, яка повинна знерухомити вас. Залиште вас роздутими і пляжами. Очистіть свій щоденник. Але це яйце - не просто обжерливість, воно має і кулінарний сенс. М’який жовток додає шару насиченості, а текстура цього смаженого білого - кремовий контрапункт крохмалистій картоплі.

Овочеві, бортики та гарніри

Чи потрібен солоний яловичий хеш? Можливо, ні. Додайте приправу [див., Соуси], і у вас буде повноцінна їжа. Однак є певні овочі, які додадуть страві новий мінеральний вимір. Це радше як розміщення зимового саду на ідеально придатному для відпочинку приміському приміщенні. Це може бути приємно. Але це не принципово.

Добре:

Подрібнена, змащена маслом капуста, паростки або інша овочева культура (наприклад, брокколі), що пропонує загострений багатий залізом привкус.

Трохи розсіяного хрусткого бекону або хрусткої цибулі: обидва вони додають певний текстурний ва вау і, відповідно, додаткові шари солоного або солодкого смаку.

Маринована червонокачанна капуста або буряк; їхня оцтова чіткість - це свого роду вибаглива пунктуація цього надто багатослівного, довготривалого абзацу. Кожен додає чіткості та чіткості страви, періодично очищаючи піднебіння (і розум) перед наступним нападом на м’ясну картоплю.

Погано:

Горох, як і морква, неефективний у солонині з яловичого хеша, якщо ви не додасте їх відром (перетворюючи його на зовсім іншу страву). Натяк на солодкість, який вони надають, занадто лагідний, щоб самоствердитися.

Свіжому або смаженому болгарському перцю не місце в цій страві ... чи взагалі в їжі (див. Також, смажені в духовці помідори).

Запечена квасоля: чи справді така середня, юнацька солодкість є достатньою інь для ян гашу? На думку HTE, це не так.

Спаржа - це, мабуть, найбільш завищений овоч на Землі, і в блюді, з яким ви збираєтеся боротися ложкою та виделкою, є логістичним мінним полем. Якщо вам потрібно дістати ніж, щоб вирізати що-небудь у солоному яловичому хеші, ви не впорались із стравою.

Кремований шпинат (або будь-який овочевий крем) зробить непристойний, каламутний безлад з вашої підливи; подумайте: Забруднення в стилі Ексон Вальдес.

Запасний варіант середніх шеф-кухарів та вигадливих домашніх кулінарів, ця страва не вимагає жодного пом’якшення за допомогою твіту, пов’язаних пучків цибулі-цибулі або листя петрушки з плоскими листками. Ні те, ні інше не додає до хешу, крім неприємного відчуття, що хтось спорожнив свою газонокосарку за вашим чаєм.

Хліб: як правило, HTE міцно входить у табір "хліб з усім", вуглеводи на вуглеводах. Але, давай, це незвично ситна їжа. Подавати його з заквашеним маслом або содовим хлібом - це надмірно.

Соуси

Червона тривога ... єдина приправа, яка вам потрібна, з солом яловичого солу (пропозиція для подачі, власна від письменника). Фотографія: Alamy Stock Photo

Ви іноді бачите людей (в основному скандинавів), які стверджують, що хеш слід подавати з купкою голландського або біарнезу, але це здається надмірно багатим доповненням до такої смачної страви. Яєчний жовток знаходиться настільки, наскільки вам слід йти цим шляхом. В іншому випадку дотримуйтесь томатного соусу. Її пікантна солодкість - це просто підбір, періодичний бадьорість, необхідний вам для вирішення цього гірського масиву м’яса та картоплі.

Обладнання

Ложка, виделка та велика, глибока (щоб зберегти всю цю підливу) чаша з широкими полями. Цей широкий ободок - це корисний виступ, на якому ви можете прокласти свій кетчуп, а потім зручно занурювати його в і в нього, як вам подобається.

Коли

Існує твердий прихильник, який вважає хеш як заспокійливий засіб для похмілля, але для HTE він занадто важкий для цієї ролі. Це не блюдо, яке змусить вас рухатись, а таке, яке в брудну зимову ніч після зігрівання кісткового мозку повинно заколисувати вас у вуглеводну кому, так що ви приємно не в змозі зробити що-небудь більш напружене, ніж тягнутися до пульт. Солонина з яловичини - це ваш чай, а не вечеря, а - рідкісні ледачі бранчі - звичайно, не сніданок.

Напій

Нічого занадто газованого: склянка червоного, чай, вода, блідий бочковий ель. Вам потрібен весь доступний простір у шлунку. Вживання непотрібного вуглекислого газу призведе лише до порушення травлення.

Отже, солонина з яловичини, як ти їси свою?