Як іноземці змінюють російську кухню: грузинка Мамія Джохуа готує окрошку

Уродженка Тбілісі Мамія Джохуа, яка зараз очолює кухню в московському ресторані "Казбек", ніколи не планувала робити кар'єру професійного кухаря. Будучи хлопчиком, він допомагав мамі виходити на кухню сімейного кафе, але це завжди було саме це - кафе його мами.

Коли він переїхав до Німеччини, щоб отримати вищу освіту, Мамії потрібно було знайти роботу на утримання. Тож він вирішив зайнятися тим, що було найбільш звичним - пішов працювати в ресторан.

Після перебування в кількох італійських ресторанах, а потім разом із німецьким шеф-кухарем Мішлена, Мамія дізналася, як виглядає дисципліна на кухні. Повернувшись у рідне місто в 2011 році, Мамія вирішив спробувати свої сили як професійний кухар, і йому вдалося попрацювати в декількох спеціальних проектах, а також викладати італійську кухню і стати шеф-кухарем готелю Ambassadori. У 2016 році Мамія розпочав московський розділ свого життя.

Що привело вас до Москви?

У 2016 році я прийшов відкрити ресторан «Казбек». Андрій Деллос [відомий російський ресторанчик] приїхав до Грузії, щоб вибрати фірмового шеф-кухаря, і, на моє щастя, йому сподобалася моя дегустація, викладена серед усіх інших. Спочатку було важко адаптуватися до життя великого міста. Тбілісі дуже малий у порівнянні з Москвою, де місцеві жителі більше орієнтовані на кар'єру, і в результаті я думаю, що людська взаємодія страждає. Але я адаптувався, тож, можливо, зараз я теж хлопець із великого міста!

Яке ваше бачення грузинської кухні?

Ми хочемо зробити це справжнім куточком Грузії в Москві. Наприклад, дещо тому у нас тут була виставка грузинського фотографа. Казбек намагається бути місцем, де люди не тільки їдять; члени грузинської діаспори святкують тут дні народження, весілля та інші культурно важливі події. Щодо їжі: Я великий прихильник тбіліської кухні. Грузія - маленька країна, але гастрономічно це дуже різниться залежно від регіону. Я намагаюся взяти всі різні страви і пристосувати їх до тбіліського стилю. Крім того, у нас є стіл шеф-кухаря, і я наполягав на тому, щоб кухня в цій кімнаті не мала професійного обладнання, щоб гості могли відтворити на власній кухні все, що вони роблять тут.

Які ваші подальші кулінарні плани?

Я все ще відносно новачок у Москві, тому намагаюся взяти участь у якомога більшій кількості кулінарних фестивалів. Я ніколи не відмовляюсь від таких можливостей, тому що нам потрібно розігнати стереотипи щодо грузинської їжі. Грузія - це не просто країна мангалу та хінкалі. Отже, більше за все я хочу розвивати сучасну грузинську кухню за допомогою страв, які я тут створюю, таких як хінкалі з трюфелем.

Як вам російська їжа?

Мені це подобається, бо у нас в Грузії багато російської їжі. Раз на тиждень у нас завжди був борщ, коли я підростала. Вся моя сім’я теж любить пельмені. Однак я нічого не знав про окрошку чи щи, поки не потрапив сюди. Ми також не можемо уявити новорічну ніч без салатів «Олів’є» або «виноградна лоза».

Рецепт окрошки з мацоні

Інгредієнти:

Основа - 270 г.
Варений яловичий язик - 20 г.
Редька - 10 г.
Огірок - 15 г.
М’ята свіжа - 3 г.
Коріандр - 3 г.
Кріп - 2 г.
Петрушка - 2 г.
Помідор - 5 г.
Гранат - 5 г.
Сир сулугуні - 15 г.

Інгредієнти для основи:

Мацоні - 150 г.
Огірок - 50 г.
Кріп - 10 г.
М’ята свіжа - 10 г.
Копчена аджика - 15 г.
Сметана (30%) - 60 г.

Кулінарія:

Щоб зробити основу, змішайте всі інгредієнти в блендері. Нарізаємо відварений яловичий язик, огірок та сир сулугуні тонкою соломкою. Очистіть шкірку від помідорів, позбавте її від рідини та насіння, а потім наріжте тонкими кубиками. Покладіть інгредієнти в миску і залийте основою. Посипте зверху зелень і зерна граната для прикраси.

У нашій серії «Як іноземці змінюють російську кухню» Russia Beyond сідає з найяскравішими московськими шеф-кухарями, щоб поговорити про все, що є, і дати вам, наші читачі, спеціальний російський рецепт у власній оригінальній інтерпретації, який ви легко можете зробити вдома!