Ягнячі рилети з карбованим яблучним желе

Ви повинні увійти, щоб завантажити фотографію.

(без оцінки) Увійдіть, щоб оцінити цей рецепт!

Кредит: Джефф Мак-Інніс, шеф-кухар та Джанін Бут, шеф-кухар, Root & Bone, Нью-Йорк; Люб'язно надано "М'ясо та тваринництво", Австралія
Національний кулінарний огляд, травень 2014 року

Інгредієнти

5 фунтів. плече ягняти з кісткою
5 Т. оливкової олії, розділене
1 склянка бурбону
3 цибулини, подрібнені грубо
2 моркви, подрібнені грубо
2 стебла селери, грубо нарізані
4 лаврових листа
10 цілих горошин чорного перцю
Гілочки свіжого чебрецю та розмарину
1 невеликий пучок петрушки, грубо нарізаний
4 зубчики часнику
2 фунтів. вершкового масла
2 склянки оливкової олії
Кошерна сіль
Чорний перець
½ стаканчик луку-шалоту, маленькі кубики
½ склянка петрушки, подрібнена,
½ чашка м’яти, подрібнена
3 Т. цільнозернова гірчиця
Багет
Карбоване яблучне желе (рецепт наведено далі)

Карбоване яблучне желе
4 фунтів. яблука, великі кубики
4-5 склянок води
1 паличка кориці
3 гвоздики
2 цілі ягоди запашного перцю
3 склянки цукру
1 лимон, соковитий
1 гілочка розмарину
½ фунт свіжої м’яти, подрібненої

Інструкції

1. У великій сковороді з товстим дном нагрійте 3 Т. оливкової олії на сильному вогні. Приправте баранину сильно сіллю і чорним перцем. Додайте до каструлі баранину лопатку; коричневий з усіх боків.

2. Покладіть підсмажену баранину в глибокий, не прогрітий духовкою посуд або голландську піч. Злийте масло, що залишилося з сковороди; деглазуйте каструлю with склянки червоного вина, вискоблюючи підрум'янені шматочки з дна каструлі. Ягняти залити вином.

3. У великій сковороді з товстим дном нагрійте 2 Т. оливкової олії на середньому сильному вогні. Додати цибулю, моркву та селеру; пасерувати, поки овочі не стануть золотисто-коричневими. Деглазіруйте каструлю з 1 склянкою бурбону; варити овочі на середньому вогні, поки вино переважно не випарується, і сковорода майже не висохне.

4. Додайте овочі до баранини в горщику. Додайте лаврове листя, горошок перцю, 1 зубчик часнику та гілочки свіжого чебрецю та розмарину. Додайте масло і олію, щоб просто покрити баранину.

5. Кришка горщика; поставте в духовку на 325 ° F приблизно на 4 години, або до тих пір, поки баранина не стане м’якою, щоб її подрібнити виделкою. Остудити баранину в жирі приблизно 30 хвилин.

6. Видалити баранину; процідити жир, резерв. За допомогою виделки розімніть м’ясо, видаляючи жили та жир. Влийте 1 склянку процідженого жиру назад в подрібнене м’ясо, перемішуючи виделкою, щоб рівномірно розподілити жир. Змішайте з подрібненою зеленню, цибулею-шалотом та цільнозерновою гірчицею. Перевірте приправу. Упакуйте в 10-12 (4 унції) банок для масонів; охолодити в холодильнику.

7. Подавайте баранячі рілле з підсмаженими скибочками багета та карбованим яблучним желе.

Карбоване яблучне желе
Спосіб: Грубо подрібніть яблука (не очищайте від шкірки і серцевини). Покласти в каструлю; покрити водою. Додайте корицю, гвоздику і запашний перець. Довести до кипіння; варити на повільному вогні, накривши кришкою, 45 хвилин. Налийте в ошпарений желе-мішок, підвішений над великою мискою. Процідити протягом ночі.

Відміряйте 4 склянки соку у важкій каструлі; повільно нагрівати до кипіння. Додати цукор. Додати лимонний сік; варити на повільному вогні. Додати м’яту; продовжуйте кип’ятити на повільному вогні, поки не досягне 220 ° F для набору желе. Розлийте в теплі стерилізовані банки; кришка, печатка. Желе зберігатиметься до року у закритому вигляді, зберігати в прохолодному темному місці. Після відкриття покладіть у холодильник; використовувати протягом трьох тижнів.