ЇЖА; Перетворення таблиць на зміщення ріпи

Мойра Ходжсон

ТУРНІП - набагато недооцінений овоч. Але їх солодкий, характерний смак ідеально доповнює таке багате м’ясо, як качка, гуска, свинина чи шинка.

У кафе Union Square на Манхеттені однією з моїх улюблених зимових страв є пюре з жовтої ріпи (сироїжки), укомплектоване хрустким смаженим цибулею-шалотом. Я також люблю білу ріпу, натерту на тертці і обсмажену або смажену, як картопля. Дитяча ріпа, яку можна придбати на вишуканих харчових ринках, особливо добре глазурована.

Жовта ріпа (сироїжка) велика і кругла з пурпуровою шкіркою і, як правило, покрита блискучим консервуючим восковим покриттям, яке необхідно видалити перед приготуванням. Сироїни добре готувати на пару або відварювати, а потім перетирати з маслом.

Купуючи білу ріпу, зверніть увагу на дрібну та без зморшок. Якщо вони занадто великі або тріщини, вони можуть мати деревний смак. У найсвіжішої ріпи все ще будуть прикріплені зелені верхівки, і їх можна окремо готувати на пару або смажити. Зелень слід використовувати негайно; коріння ріпи протримається в холодильнику близько тижня.

Одним з моїх улюблених способів приготування білої ріпи для особливих випадків є запікання її в качиному жирі. Навіть люди, які зазвичай не люблять ріпу, змінюють свою думку, коли пробують їх таким чином. Пюре з жовтої ріпи з хрустким цибулею-шалотом Загальний час: 1 година 1 1/2 склянки легкої рослинної або оливкової олії 9 столових ложок вершкового масла 5-6 цибулин-шалот очищений і нарізаний тонкими кільцями 2 великі жовті ріпи (сироїжки), близько чотирьох фунтів 2 чайні ложки кошерної солі 1 склянки молока 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю.

1. У каструлі нагрійте олію з трьома ложками вершкового масла на середньому повільному вогні, поки воно не почне пузиритися. Зменште вогонь до мінімуму, додайте цибулю-шалот і варіть їх, поки вони не стануть насиченими золотисто-коричневими, 30-40 хвилин. Час від часу помішуйте цибулю-шалот, поки він готується, щоб переконатися, що він рівномірно підрум’янився.

2. Вийміть цибулю-шалот з олії щілинною ложкою і злийте їх на паперових рушниках. Після того, як цибуля-шалот висохне і хрумтить, приблизно через 15 хвилин їх можна зберігати в прохолодному місці, накривши, протягом декількох днів. Подавайте цибулю-шалот при кімнатній температурі.

3. Очистіть ріпку, щоб видалити воскові шкурки та наріжте їх щедрими односантиметровими шматочками. Покладіть їх у каструлю з водою, щоб вона покрила, і однією чайною ложкою солі. Доведіть до кипіння і кип’ятіть на повільному вогні, поки ріпа не буде легко проколота ножем, близько 35 хвилин.

4. В окремій каструлі розігрійте молоко та шість столових ложок вершкового масла на повільному вогні, поки масло не розтане, а молоко не почне томитися.

5. Злийте ріпу та пюре (за необхідності кількома партіями) у кухонному комбайні. Під час роботи двигуна рівномірним потоком додайте розтоплене масло та молоко. Ріпа повинна бути дуже гладкою.

6. Поверніть пюре з ріпи в каструлю, приправте однією чайною ложкою солі та перцю та розігрійте, помішуючи, над середнім полум’ям. Подавати трубопроводи гарячими, щедро посипавши їх хрустким цибулею-шалотом.

Урожайність: 4-6 порцій.

Примітка: Цей рецепт адаптований з "Кулінарної книги кафе" The Union Square "Денні Мейєра та Майкла Романо (HarperCollins). Обсмажена терта біла ріпа Загальний час: 15 хвилин 1 1/2 фунта молодої білої ріпи. 2 столові ложки несоленого вершкового масла 2 цибулі-шалоту або лука-шалота, подрібнений Сіль і перець за смаком 1 столова ложка петрушки, подрібненої.

1. Почистіть і натріть ріпу (це можна зробити за допомогою кухонного комбайна або овочевого млина).

2. Розтопіть масло на помірному вогні і пасеруйте цибулю-шалот до м’якості.

3. Додайте ріпу, сіль і перець і приблизно одну четверту дюйм води. Накрийте кришкою і варіть п’ять хвилин, періодично помішуючи, поки ріпа не стане м’якою. Правильно приправте, посипте петрушкою і подавайте до столу.

Вихід: 4 порції. Помаранчева глазурована дитяча ріпа Загальний час: 30 хвилин 1 1/2 фунта дитячої ріпи (з можливістю укладання листя) 2 столові ложки вершкового масла 1 чайна ложка цукру 1/2 склянки свіжого апельсинового соку 1 столова ложка тертої апельсинової цедри Груба сіль і свіжомелений перець за смаком.

1. Якщо ріпа приходить з листям, відріжте їх і відкладіть. Ретельно вимити коріння і листя.

2. Обсмажте ріпу на вершковому маслі з цукром, поки вони не стануть легкими. Додати апельсиновий сік і шкірку, сіль, перець і накрити кришкою. Готуйте від 5 до 10 хвилин або до тих пір, поки ріпа не стане м’якою при тестуванні виделкою.

3. Тим часом, якщо у вас є листя ріпи, наріжте їх шматочками і готуйте на пару окремо. Розкладіть ріпу в мисці з листям по колу по краях і подавайте до столу.