ХВИЛЮЮЧІ НЕСОЛЕНІ ПРОДУКТИ З ОРІЄНТАЛЬНИМ АКЦЕНТОМ

Сіль, соєвий соус та глутамат натрію (MSG) є основними компонентами китайської кулінарії. Забери їх, і що б ти мав? Відповідь, радісна новина для тих, хто сидить на дієтах з обмеженим вмістом солі, - це китайська кухня - така ж захоплююча і смачна, як традиційна версія, багата натрієм.

Це наближує кухню Китаю, яка вже визнана низькокалорійною, холестерином та цукром, настільки наближеною до харчової досконалості, наскільки може бути стиль приготування їжі. Найкраще, китайська їжа пропонує страждаючим здоров’я дивовижне різноманіття смаків, фактур та ароматів, відсутні елементи ланок у багатьох нудних, м’яких, вкрай пригнічуючих дієтичних стравах.

Іноді, звичайно, китайські ресторатори пропонують свої страви без солі та з низьким вмістом натрію. Однак те, що вони роблять з професійною легкістю, важко відтворити на домашній кухні. Це було важко, тобто доти, доки не з’явилася «Китайська дієтична кулінарна книга без солі» (Нова американська бібліотека; 16,95 дол. США).

Книга пані Шелл містить 250 рецептів, що представляють кожен з регіональних стилів кулінарії Китаю. Серед них - сир з кантонської квасолі та креветки, смажений рис та креветки lo mein; Курячі кубики Сечван в соусі з арахісового масла та гарячо-кислий суп; Пекінський п’яний омар плюс свинина; Голова лева Янчова та куряча печінка Фукієн. Також входять продукти, популярні в усіх провінціях: рулети з яєць, виграні тонни, булочки на пару і го ба (рисові котлети); десятки овочевих страв і - після нагадування, що солодощі менш важливі для китайців, ніж для американців, желатин, смажені хереси, кунжутно-арахісове печиво, абрикосово-апельсинові булочки на пару і кантонський бісквіт з лимоном.

Жодна з цих страв не містить солі, соєвого соусу або MSG.

Важко повірити? Можливо, але правда.

Зізнавшись, вільно користуючись класичними рецептами, Шелл, тим не менш, дотримувався прерогативи китайських кулінарів у всьому світі: пристосовуючись до потреби, залишаючись вірним традиційним технологіям приготування та приготування їжі.

Як зазначає Шелл, сіль та її багаті натрієм родичі представляють лише декілька довгих списків інгредієнтів, що додають смак китайській їжі. Імбир, часник, горошок перцю, коріандр, олія чилі, оцет, херес, цедра лимона та безліч інших трав, спецій та приправ, властивих китайській кухні, з лишком компенсують заборонені солоні продукти.

Незалежно від того, є вони тонкими чи напористими, вони "дають такі ароматичні результати, що гарантовано запобігають потребі в солі", - каже вона.

Особливу цінність для ухилячів від солі представляють безсольові версії Шелля таких китайських основних продуктів, як соєвий соус, соус хойсін, паста чилі та олія чилі, соус з чорної квасолі, качиний соус, устричний соус та порошок із п’яти спецій. Шелл каже, що, з’їдені, як є, вони не мають смаку точно так, як комерційні версії, але, додає вона, "у кулінарії ви будете вражені подібністю".

(Сумнівний коментар кухаря: Вона права. При приготуванні з іншими інгредієнтами соєвий соус Шелла (див. Супровідні рецепти) справді забезпечує приємний китайський смак смажених страв. Як основа для соусу це чудово: дві чашки використовували, щоб зробити замінник соусу Хойсін, і результат справді приємний. Прямо і хлюпався над мискою простого відвареного або пропареного рису, однак псевдо-соєвий соус має власний смак. Непогано, просто інакше. це вміст натрію. Звичайний соєвий соус містить від 299 до 493 міліграм (мг) натрію на чайну ложку; соєвий соус "Lite" - 180 мг на чайну ложку, а соус Шелла - 4 мг на столову ложку.)

Шелл використовує комерційні продукти з низьким вмістом натрію - бульйонні кубики або порошок, арахісове масло тощо, - де це можливо, і закликає кухарів адаптувати свої рецепти до своїх потреб або смаку. Наприклад, коли сушені чорні гриби недоступні, використовуйте свіжі гриби; якщо насіння анісу не є улюбленим, опустіть його. "Спробуйте щось інше; отримуйте задоволення", - каже вона.

Її книга починається з брифінгу про чотири регіональні китайські кухні: Фукіен на Сході; Кантонська на півдні; Сечван на заході та Пекін на півночі. Він продовжується глосарієм китайських інгредієнтів, планом створення комори з низьким вмістом натрію та коротким курсом з китайських технік приготування та обладнання.

Також сюди входять плани меню на полуденок, обід, фуршети та вечері, двотижнева дієта, яка містить багато рецептів книги, та таблиці поживних цінностей для всіх інгредієнтів рецептів.

Шелл не є ні лікарем, ні дієтологом, але навчався у дієтологів та консультувався з лікарями. "Все в книзі прочитано та задокументовано якимись медичними органами", - каже вона.

Тим, хто сидить на строгих дієтах, слід порадитися з лікарями, перш ніж тягнутись до паличок. Деякі рецепти відповідають навіть найсуворішим вимогам дієти; інші потребуватимуть перегляду.

На запитання, чому вона зробила кулінарію без солі своєю особливістю, вона відповідає: "Я майже 10 років сиджу на дієті з низьким вмістом натрію та солі." Це змінило, можливо, врятувало її життя.

Шелл пояснює, що її проблеми зі здоров'ям почалися, коли вона була маленькою дівчинкою з великою проблемою ваги. Підростаючи, вона відвідувала лікаря за лікарем і пробувала всілякі дієти. Нічого не працювало. До досягнення повноліття вона відчувала себе жахливо. "У мене розвинувся сильний набряк, - каже вона, - і я міг набрати 30 кілограмів за п'ять днів". Для Шелла, який тоді грав і співав на виставах та в нічних клубах, це було серйозною бідою.

Врешті-решт, неминуче, вона перевірила себе в пресвітеріанській лікарні Колумбії в Нью-Йорку і дізналася, наскільки вона насправді хвора. "У мене був високий кров'яний тиск, розлад нирок і те, що лікар назвав" химерною "хімією крові", - каже вона. Частиною її лікування була дієта з низьким вмістом натрію.

Це виявилося ефективним. Дозволяючи їй лише 250 міліграмів солі на день, вона швидко покращувалася. "Я почувався настільки добре, що був твердо вирішений ніколи не відмовлятися від дієти", - говорить Шелл. А вона цього не зробила; однак . . .

Ця перша дієта була - прямо кажучи - нудною.

"Ви так втомлюєтеся одними і тими ж продуктами з кожним днем: Не дивно, що багато людей не можуть дотримуватися суворої дієти. Ви відчуваєте себе обділеними. Це майже так, ніби вас карають", - говорить Шелл.

Але, продовжує вона, "Кулінарія - це моє хобі, тому я почала експериментувати та розробляти власні рецепти". В результаті їсти знову стало задоволенням, і гості, яких годували одними і тими ж продуктами, ніколи не помічали нестачі солі. Це було не маленьким досягненням: на той час продуктів, що не містять солі та з низьким вмістом натрію, не вистачало. Зараз із-за підвищеної сольової свідомості існує багато. Фокус, звичайно, полягає у тому, щоб використовувати їх творчо.

Пані Шелл, змінивши професію, каже: "Як письменниця, я по-справжньому усвідомила, наскільки мало порад щодо приготування їжі доступна людям з проблемами солі. Я також виявила, що нас було багато. Національний інститут охорони здоров’я налічує 40 мільйонів американців з високим кров’яним тиском, ще 25 мільйонів прикордонних гіпертоніків і ще більше мільйонів з іншими захворюваннями, пов’язаними з сіллю. І в міру старіння населення проблеми зростають ".

Маючи це все на увазі, вона вирішила поділитися вивченим. "Я хочу, щоб люди на дієтах з низьким вмістом жиру і низьким вмістом солі бачили, що здорова їжа може мати приємний смак", - каже вона.

Підтвердженням зацікавленості громадськості у здоровому харчуванні став успіх її першої книги "Tasting Good: The International Salt-Free Diet Cookbook" (Нова американська бібліотека). Написаний після кількох років повноцінного, але розумного харчування, він завоював цитату Tastemaker та схвалення читачів дієт. Автор каже: "Вони написали мені листи, кажучи, що хотіли б, щоб було більше італійських рецептів або більше французьких рецептів. Це і є причиною цієї книги про китайські страви. Я закінчив книгу про мексиканську кухню, яка вийде в серпні наступного року, і працюю над безсольовою італійською кулінарною книгою на 1987 рік ".

До речі, Шелл вже віком не турбується про свою вагу: 5 футів 3, вона важить 102 фунти - і почувається просто чудово.

Наступні рецепти взяті з "Китайської дієтичної кулінарної книги без солі".

ЗАМІННИК СОЙНОГО СОУСУ

1 1/2 склянки окропу

4 Tbsps. яловичий бульйон з низьким вмістом натрію

Щіпка чорного перцю

Ст. темна патока

4 Tbsps. яблучний оцет

1 ч. Л. кунжутна олія

У мисці з’єднайте всі інгредієнти, перемішуючи, щоб ретельно змішатися. Розлити по банках. Накрийте та щільно закрийте.

Може зберігатися в холодильнику на невизначений час. Перед використанням добре струсіть.

(На столову ложку: 9,4 калорій; 4,0 мг натрію; 1,1 грама вуглеводів; 0,5 грама жиру.)

ЗАМІННИК СОУСОВОГО СОУСУ

2 склянки замінника соєвого соусу

2 зубчики часнику, бланшовані та розтерті в пюре

2 сушені червоні перці, розсипані або щіпка стручків гострого перцю

2 Tbsps. кетчуп з чилі з низьким вмістом натрію (можна замінити звичайний кетчуп з низьким вмістом натрію)

2 Tbsps. окріп

2 ч. Ложки. порошок апельсинової кірки

2 ч. Ложки. кунжутна олія

У мисці з’єднайте перші 4 інгредієнти, ретельно перемішавши.

У другій мисці з’єднайте інші інгредієнти. Дайте постояти 15 хвилин. Влийте суміш соєвого соусу, ретельно перемішавши. Розлийте суміш по банках. Накрийте кришкою і поставте в холодильник. Триматимуть нескінченно.

Подавати як занурення або використовувати як соус до риби та морепродуктів, м’яса та птиці.

(На столову ложку: 12,1 калорій; 4,1 мг натрію; 1,2 грама вуглеводів; 0,7 грама жиру.)

1/2 склянки лимонного соку, розділений

2 Tbsps. часниковий порошок, розділений

1 ст. гірчичний порошок, розділений

2 банки (по 11 унцій.) Мандаринових апельсинів, плюс сік

2 Tbsps. яблучний оцет

чашка червоного сухого вина

4 цибулини-цибулини, подрібнені, включаючи зелень

Розігрійте духовку до 450 градусів.

Вистеліть сковороду алюмінієвою фольгою. Влити воду. Покладіть курку і помістіть її грудкою вниз на решітку в сковороду.

Половину лимонного соку залийте куркою. Посипте половиною порошку часнику та гірчиці.

Смажте 20 хвилин або поки шкіра не стане золотисто-коричневою.

Переверніть курячу грудку стороною вгору. Налийте лимонний сік, що залишився. Посипте залишком часнику та гірчичним порошком.

Смажте ще 20 хвилин, або поки шкіра не стане золотисто-коричневою. Перекладіть на блюдо. Дайте охолонути 15 хвилин. Нарізати шматочками розміром до укусу. Видаліть шкіру та викиньте.

Поки курка охолоджується, у каструлі з’єднайте інші інгредієнти, крім коньяку. Варити на повільному вогні 10 хвилин, періодично помішуючи.

Залити соусом курку. Потім (з особливою обережністю) налийте коньяк і полум’я. Подається 8.

(На порцію: 202 калорії; 62,6 мг натрію; 16,8 вуглеводів; 5,5 грама жиру.)

СЕЖЖАНСЬКИЙ СМАРЖЕНИЙ РИС

2 Tbsps. олія насіння кунжуту, розділена

8 подрібнених цибулин-цибулин, включаючи зелень, розділені

2 зубчики часнику, подрібнені

2 скибочки кореня імбиру, подрібненого або щіпка імбирного порошку

1 свіжий перець чилі, насіння та фарш, або тире гострих пластівців перцю

1/2 склянки окропу

4 ч. Ложки. яловичий бульйон з низьким вмістом натрію

1 ч. Л. білий оцет

2 Tbsps. холодна вода

1 1/2 чайної ложки. гірчичний порошок

12 стручків гороху снігу, розрізаних на третини, по діагоналі

4 свіжі гриби, нарізані скибочками

2 Tbsps. Замінник соусу Хойсін

2 склянки вареного рису

Щіпка зерен перцю, подрібнений

У воку нагрійте 1 столову ложку олії на повільному вогні. Додайте половину зеленого лука, часник, імбир і перець чилі. Варити 1 хвилину, періодично помішуючи.

У мисці з’єднайте окріп, бульйон і оцет. Переносити, відкладати. У другій мисці з’єднайте холодну воду і гірчичний порошок, добре змішавши. Переносити, відкладати.

До воку додайте стручки гороху снігу та гриби. Перемішайте, щоб суміш. Додайте соус з хойсину. Обсмажити 2 хвилини. Перекладіть суміш на блюдо.

До воку додайте рис, січванський перець та бульйонну суміш. Перемішайте, щоб добре змішалося. Додати гірчичну суміш. Перемішайте, щоб добре змішалося. Додайте залишилися зелені цибулини. Накрийте кришкою і тушкуйте 5 хвилин. Перемішайте овочеву суміш. Накрийте кришкою і тушкуйте ще 5 хвилин, або поки рідина не вбереться. Подається 4.

(На порцію: 234,7 калорій; 20,3 мг натрію; 35,8 грамів вуглеводів; 8,7 грамів жиру.)