Хто повинен дотримуватися дієти без глютену?

Безглютенові дієти стають все більш популярними, але вони підходять не всім.

У ці дні є багато порад щодо того, як уникнути глютену, але дуже мало про те, як визначити, чи дієта без глютену є правильним вибором для вас.

З: Що таке клейковина?

A. Клейковина - це великий білковий комплекс, який утворюється, коли два менших білка (звані гліадини та глютеніни) зв’язуються між собою після впливу води. У пшениці, житі, ячмені та гібридах цих зерен є близько 100 відомих форм гліадинів та глютенінів (наприклад, тритикале - гібрид пшениці/жита). Клейковинний комплекс має еластичні властивості. Він може затримувати газ і розширюватися, як повітряна куля. Коли вуглекислий газ, що виробляється дріжджами в неспеченому тісті, потрапляє в клейковину, це призводить до того, що тісто піднімається.

Справжня безглютенова дієта вимагає повного виключення всієї цільної їжі, харчових продуктів і навіть ліків, що містять будь-які глютенові білки. Дієта дозволяє їжу, що не містить клейковини, як-от фрукти та овочі, бобові, горіхи, насіння, м'ясо, риба, яйця, молочні продукти та цільні зерна, які не містять білків глютену (наприклад, овес, кукурудза, рис та гречка) . Також можуть бути включені продукти, позначені як “безглютенові” (наприклад, макарони на основі бобових та хлібобулочні вироби без глютену).

З. Кому потрібно дотримуватися дієти без глютену?

A. Для невеликої частини населення з певними захворюваннями дотримання безглютенової дієти є важливим.

-Алергія на пшеницю це ще один випадок, коли може бути призначена безглютенова дієта (хоча алергію на пшеницю може викликати або клейковина, або неглютенові білки пшениці). Пшениця є одним із восьми найпоширеніших харчових алергенів. Деякі, але не всі, люди з алергією на пшеницю також реагуватимуть на жито та ячмінь. Як і при інших харчових алергіях, поява симптомів настає швидко після вживання пшениці і може вражати шлунково-кишковий тракт, шкіру та дихальну систему. Алергія на пшеницю, спричинена фізичними вправами, є рідкісним станом, при якому фізичні навантаження та прийом пшениці разом можуть викликати небезпечну для життя реакцію, яка називається анафілаксією. Алергія на пшеницю діагностується за допомогою аналізів крові або шкірних проб. Лікування - це дієта без пшениці (а можливо і без глютену), а також, можливо, антигістамінні препарати та адреналін.

-Нецеліакійна чутливість до глютену (NCGS) є ще однією умовою, яка вимагає уникання глютену. Люди, які повідомляють про побічну реакцію на глютен, але для яких алергія на пшеницю та целіакія негативні, мають негативну чутливість або непереносимість глютену. Симптоми різняться і можуть включати біль у шлунку, діарею, втому, головний біль, туман головного мозку та шкірні захворювання. Про патофізіологію цього стану відомо мало, і діагностичних тестів немає. Інші стани, такі як целіакія, алергія на пшеницю, запальні захворювання кишечника та синдром подразненого кишечника, слід виключити за допомогою тестування. Потім, якщо видалення або зменшення глютену усуває симптоми, а його додавання знову призводить до повернення симптомів, стан позначається як NCGS.

-Імітує чутливість до глютену також може бути відповідальним за симптоми. У кількох дослідженнях значна кількість людей, які вважають, що вони мають чутливість до глютену, не виявляли більше симптомів при несвідомому впливі глютену, ніж при плацебо. Дослідники підозрюють, що деякі випадки, які вважаються чутливими до глютену, насправді можуть бути реакціями на інші (неглютенові) частини пшениці чи інших продуктів. "Для людей, які вважають, що страждають алергією на пшеницю або непереносимістю глютену, але мають негативний результат на алергію та целіакію, можливо, симптоми викликають FODMAP - коротколанцюгові вуглеводи, які погано засвоюються та ферментуються кишковими бактеріями", - говорить МакКоун. "Ці природні цукру та клітковина можуть спричинити проблеми з травленням, подібні до непереносимості глютену". Оскільки пшениця містить FODMAP, які називаються фруктанами, можливо, деякі люди, які вважають, що вони реагують на глютен, насправді реагують на фруктани. "Тест на водневе дихання може бути корисним для виявлення непереносимості фруктану в окремих випадках", - говорить Джон Леунг, доктор медичних наук, алерголог, гастроентеролог та директор Центру харчових захворювань медичного центру "Тафтс".

З. Чи є дієта без глютену здоровою для людей без цих станів?

A. Останніми роками популярність дієт без глютену зросла. Хоча відомо, що менше одного відсотка людей у всьому світі страждає на целіакію, а лише шість відсотків вважають, що вони не чутливі до целіакії, клейковина, останнє доступне дослідження ринку свідчить про те, що майже третина американців намагалися усунути або зменшити кількість клейковини, яку вони споживають. Хоча було запропоновано низку механізмів, за допомогою яких глютен може сприяти збільшенню ваги, діабету та іншим проблемам зі здоров'ям, випробувань на втручання людини для підтвердження цих теоретичних зв'язків бракує. Огляд 2019 року даних трьох великих американських перспективних когортних досліджень показав, що люди, які споживали найбільшу кількість глютену, насправді мали на 13 відсотків нижчий ризик діабету 2 типу, ніж ті, хто повідомив про найнижче споживання глютену.

"Якщо уникнення глютену змушує людей їсти менше рафінованого крохмалю та цукру та вживати більше мінімально оброблених фруктів, овочів, горіхів, квасолі, вівса та гречки, це може призвести до важливих переваг для здоров'я", - говорить Даріуш Мозаффаріан, доктор медичних наук, доктор медичних наук, декан Школи Фрідмана та головний редактор журналу Tufts Health & Nutrition Letter. "Але якщо вони просто замінять рафіновану пшеничну продукцію рафінованою рисовою та кукурудзяною, або іншим нездоровим вибором, таким як оброблене м'ясо, користі для здоров'я буде мало, а можливо і шкоди".

Дослідження 2018 року дослідників Tufts, опубліковане в журналі Nutrients, порівнювало поживний склад режимів безглютенового харчування з дієтами, що містять глютен. Дослідники виявили, що в середньому безглютенове меню було значно нижчим за вмістом білка, магнію, калію, вітаміну Е та фолатів, ніж аналогічне меню, що містить глютен. (Позитивним є те, що в меню без глютену було менше натрію, хоча результати інших недавніх досліджень різняться.) Автори дослідження також провели мета-аналіз семи досліджень, що порівнюють споживання поживних речовин дорослих із целіакією після безглютенової хвороби. дієта з контрольними суб’єктами, які харчуються стандартною дієтою. У цьому аналізі безглютенові споживачі споживали менше клітковини та фолієвої кислоти, ніж контролі. «Безглютенові дієти - це не дієти для схуднення, ані здоровіші, ніж дієти, що містять глютен», - говорить провідний автор Емі Тетч, доктор філософії, доктор медичних наук, нині клінічний асистент кафедри харчування в Університеті Нью-Гемпшир. "Насправді дієти без глютену можуть мати менший вміст деяких важливих поживних речовин і більше калорій".

У той час як рафіноване пшеничне борошно згідно із законом має бути збагачене деякими вітамінами та мінералами, вилученими при переробці цільної пшениці, більшість продуктів, що не містять глютену, не збагачуються так само. "Наприклад, безглютенове печиво, сухарики або закуски можуть бути виготовлені з рафінованого, неукріпленого рису, тапіоки, кукурудзи або картопляного борошна", - говорить МакКоун. «Це означає, що їм бракує певних поживних речовин (таких як залізо, фолієва кислота та інші вітаміни групи В), які потрібно додавати у всі продукти рафінованої пшениці. Іншим головним занепокоєнням є те, що споживання клітковини менше, оскільки продукти на основі цільної пшениці є головним фактором споживання харчових волокон ". В інших дослідженнях люди, які дотримувались безглютенової дієти, продемонстрували значно підвищений рівень ртуті, свинцю та кадмію в крові, а також підвищену концентрацію загального миш'яку в сечі порівняно з пацієнтами, які харчуються стандартною дієтою, можливо, через широке вживання рису в оброблені безглютенові продукти.

З: Як виглядає здорова дієта без глютену?

А. Для тих, хто повинен уникати глютену (і тих, хто вирішив), дієта без глютену повинна бути багата фруктами, овочами, бобовими, горіхами, насінням та цілком зерновими без глютену (наприклад, амарантом, гречкою), пшоно, овес, лобода, сорго та тефф). Не рекомендується покладатися на комерційні, перероблені/упаковані безглютенові продукти. "Кожному, незалежно від того, чутливий він до глютену чи ні, було б корисно збільшити споживання фруктів та овочів, уникати високообробленої їжі та обмежувати рафіновані зерна", - говорить МакКоун. "Цілісні зерна з мінімальною обробкою (не містять глютен або не містять глютен) багаті мікроелементами та клітковиною, і їх слід регулярно вживати".

"Якщо ви підозрюєте непереносимість їжі, проконсультуйтеся з лікарем", - каже Леунг. "Непотрібне уникання їжі може бути шкідливим через ризик недоїдання".

Якщо ви дотримуєтесь або плануєте дотримуватися дієти без глютену, враховуйте ці поради:

-Зверніться до лікаря для тестування, перш ніж починати дієту без глютену, якщо ви думаєте, що у вас може бути реакція на глютен.

-Замініть продукти, що містять глютен, фруктами, овочами, бобовими, горіхами, насінням та мінімально обробленими безглютеновими цільними зернами, такими як амарант, гречка, пшоно, овес, лобода, сорго та теф.

-Уникайте або обмежуйте комерційно приготовані безглютенові харчові продукти, виготовлені з незбагаченого рафінованого рисового борошна або кукурудзяного крохмалю.