Хімічна речовина, що міститься у спалених, обгорілих та підсмажених продуктах, пов’язана з раком. Ось як слід хвилюватися.

Вчені постійно роблять нові відкриття про взаємозв’язок їжі та раку.

Нещодавно Міжнародний журнал раку опублікував дослідження, в якому говориться, що часте вживання дуже гарячого чаю може збільшити ризик раку стравоходу. Інші дослідження попереджали про вживання червоного м’яса, що пов’язано з підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки, та вживання солодкої їжі, яка діє як паливо для ракових клітин.

Навіть те, як ми обробляємо продукти, може мати серйозні наслідки для нашого здоров'я.

Понад 15 років вчені задавались питанням, чи вживає акриламід - хімічна речовина, що міститься у спаленій, обгорілій та підсмаженій їжі - негативно впливає на здоров’я людини. Продукти з більш високим рівнем акриламіду включають каву та картоплю фрі, а також продукти на основі зерна, такі як тости та пластівці для сніданку.

Оскільки акриламід був виявлений у продуктах харчування нещодавно, ми не маємо конкретних відповідей щодо того, чи викликає він рак, але нещодавні дослідження наблизили нас до розуміння потенційного ризику.

Що таке акриламід і чи викликає він рак?

Відкриття акриламіду датується приблизно двома десятиліттями.

Наприкінці 1990-х роках у шведському тунелі Халлендас у Швеції почали відчувати нудоту, запаморочення та колючі відчуття в пальцях. Незабаром після цього риби в річках поблизу тунелю почали гинути, а корови, які споживали цю воду, були паралізовані.

Вчені виявили, що всі робітники та тварини зазнали впливу акриламіду, який просочувався в землю та поверхневі води під час будівництва.

У 2002 році вчені дізналися, що акриламід також присутній у крохмалистих продуктах, таких як хліб, печиво та картопляні чіпси. Сьогодні його можна знайти у понад третині споживаних калорій у Європі та США.

Їжа, яка смажиться, запікається або смажиться при високих температурах, проходить процес, який називається реакцією Майяра, що змушує її зарум'янитися - згадайте золоту скоринку на багеті або обвуглену зовнішність смаженого зефіру. Ця реакція може утворювати акриламід у малих дозах.

До цього часу дослідження показали, що акриламід призводить до раку лише у щурів та мишей, які зазнали дії хімічних речовин у набагато більших дозах, ніж те, що стикаються з людьми. В своїй останній оцінці ризику Інститут харчових наук і технологій зазначив, що результати цих досліджень на тваринах "свідчать про загрозу здоров'ю".

Прихильники харчової безпеки висловили особливу стурбованість присутністю акриламіду в дитячому харчуванні, оскільки діти більш сприйнятливі до дорослих до хімічних речовин, що викликають рак. Дослідження в Польщі 2012 року показало, що певні немовлята піддавались дії акриламіду із швидкістю, що перевищує десяток разів, ніж очікувана експозиція середньої популяції.

Міжнародне агентство з досліджень раку вказує акриламід як "ймовірний канцероген", але заявляє, що все ще досліджує зв'язок між раком та продуктами харчування, що містять акриламід.

У березні спільне дослідження, проведене організацією, показало, що акриламід може спричинити генетичні мутації у людини, які можуть призвести до раку. У прес-релізі старший автор дослідження заявив, що "майбутні розслідування в кінцевому підсумку можуть надати вагомі обґрунтування зменшення впливу акриламіду серед загальної популяції".

У магазинах Каліфорнії більше не доведеться розміщувати попередження щодо акриламіду

Каліфорнія видає попередження про рак за всілякі предмети, від човнів до дерев'яних меблів до ламп Тіффані.

Торік каліфорнійський суддя постановив, що кавові компанії повинні розміщувати попередження щодо акриламіду відповідно до Пропозиції 65 - закону штату, який вимагав від підприємств попереджати мешканців про значний вплив токсичних хімічних речовин. Американська адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів заявила, що попередження "швидше вводять споживачів в оману, ніж інформують їх".

У червні Каліфорнійське управління з оцінки небезпеки для навколишнього середовища (OEHHA) змінило рішення судді, заявивши, що кава "не становить значного ризику раку" - і навіть може допомогти запобігти певним формам захворювання.

"Це унікальна ситуація, оскільки ми маємо справу зі складною сумішшю сотень хімічних речовин", - сказав Сем Делсон, речник OEHHA, раніше цього тижня для Business Insider. "Ви знаєте, ніщо не є на 100% небезпечним, але. Я сам пережив рак і із задоволенням п'ю каву".

Але кава - не єдиний продукт, який отримав попереджувальний ярлик.

Більше десяти років тому мережі ресторанів, такі як McDonald's, KFC, Wendy's та Burger King, також погодились розміщувати попередження у своїх магазинах у Каліфорнії щодо акриламіду у картоплі фрі. McDonald's у Великобританії прийняв методи зменшення присутності хімічної речовини, наприклад, приготування їжі при нижчих температурах або перехід на картоплю з меншим вмістом крохмалю.

У 2008 році Хайнц і Фріто-Лай врегулювали позови з штатом Каліфорнія, погодившись зменшити концентрацію акриламіду у своїх продуктах. Тоді генеральний прокурор Джері Браун назвав населені пункти "перемогою для охорони здоров'я та безпеки населення".

Доза акриламіду робить отруту

Одним із загальних принципів токсикології є те, що доза робить отруту. Ми можемо захворіти, потрапивши під вплив хімікатів у надзвичайно великих кількостях, але замовлення картоплі фрі або чашки кави навряд чи вас вб’ють.

"Дорослі з найбільшим споживанням акриламіду можуть споживати в 160 разів більше, і при цьому залишатимуться лише на рівні, який, на думку токсикологів, навряд чи може спричинити збільшення пухлин у мишей", - сказав Девід Шпігельгалтер, професор Кембриджського університету, який вивчає суспільний ризик, рік.

Як і будь-яка хімічна речовина, нові докази можуть змінити наше розуміння її відношення до раку.

У 1980-х роках на будь-якому продукті, що містить нульовий калорійний підсолоджувач сахарин, що продається під торговою маркою Sweet'N Low, потрібно було мати попереджувальну етикетку, що говорить про канцерогенність. Побоювання грунтувалися на одному дослідженні впливу сахарину у щурів, але воно виявилося помилковим: використовувані в експерименті щури вже були схильні до паразитів, що робило їх особливо вразливими до раку сечового міхура. Після цього відкриття Міністерство охорони здоров'я та соціальних служб США виключило сахарин зі свого списку збудників раку.

Хоча ризики споживання акриламіду ще не повністю зрозумілі, нові дослідження можуть виявити, що це шкідливо або що це зовсім не ризик для здоров'я людини. Наразі людям не слід турбуватися про рак, коли вони смажать зефір або замовляють картоплю фрі - але вони можуть захотіти стежити за майбутніми дослідженнями.