Харчування безумства

Пригнічені суперечливими порадами, більшість американців кинули серветку на здорове харчування. Ось як вирішити суперечку.

_I_ Сьогодні існує новий американський спосіб життя. Американці зараз, як ніколи, піклуються про фізичну підготовку та повноцінне харчування. Ми їмо менше червоного м’яса, більше птиці та риби, більше свіжих овочів та фруктів, більше цільнозернових злаків. _i_

-"Світло Бетті Крокер і

Підхід Вільямса до дивовижного світу вибору їжі простий: здавайся і сподівайся на краще. Здається, його ділять мільйони. В останні роки, коли вас атакували блискавичні рекомендації щодо харчування, знижуйте рівень холестерину, їжте більше клітковини, викидайте солонку, забудьте про червоне м’ясо, отримуйте більше кальцію, зменшіть споживання жиру, використовуйте більше оливкової олії, смажте все на грилі, уникайте шашликів, їжте більше риби, слідкуйте за молюсками, вибирайте маргарин, остерігайтеся нежирних кислот у маргарині - багато американців підвели руки. "В основному я їжу сміття", - каже Шарон, 53-річна співробітник телефонної компанії, збиваючи хот-дог у торговому центрі Санта-Моніки, Каліфорнія. "Я не слухаю жодного з тих тверджень, що яйця шкідливі для вас, а все інше викликає рак. Наступне, що вони нам скажуть, це те, що ви не можете пити воду".

Нісенітниця! Звичайно, ви можете пити воду (якщо вона перевірена на вміст свинцю). Але нещодавно американці прокинулись з деяких особливо знеохочувальних заголовків: останнє дієтичне бугабу - це сама їжа. Основні чотири групи продуктів харчування, які давно рекламували як найбільш здоровий принцип організації американських страв, - дві порції м'яса на день, дві молочні продукти, шість зерен та п'ять фруктів та овочів. Міністерство сільського господарства США, разом з багатьма експертами з питань харчування, хоче переконфігурувати групи, щоб наголосити на важливості зернових, фруктів та овочів, з відповідним зменшенням акценту на м'ясних та молочних продуктах. група, хоче повністю викинути традиційні групи. PCRM надає перевагу тому, що вона називає новою четвіркою: фрукти, овочі, зернові та бобові (до яких належать горох і квасоля). М'ясо, птиця, риба, яйця та молочні продукти відставали б далеко від американської дієти.

Саме про те, як дієта нас підводить, є предметом постійних дискусій, але дієтологи сходяться на думці, що всі пропорції неправильні. Цей півкілограмовий філе в центрі тарілки несе майже в півтора рази більше білка, який вам потрібен протягом цілого дня (надлишок може зробити вас товстим), і він насичений насиченими жирами. Правда, багато американців вже знають погані новини про м’ясо і вже їх скоротили, але заміна курки чи риби не йде в суть проблеми. Те, що не вистачає на тарілці, настільки ж важливо, як і те, що на ній. Згідно з останніми дослідженнями дієти, майже половина всіх американців не їдять фруктів у певний день і майже чверть не їдять овочів. Одинадцять відсотків не їдять жодного, і лише 9 відсотків з нас отримують рекомендовані п’ять порцій на день. "Для великої кількості людей день без м'яса якось недостатньо", - говорить Гледіс Блок, дієтолог-епідеміолог Національного інституту раку. "Це просто не так протягом дня без фруктів чи овочів". Блок та інші вчені переконані, що фрукти та овочі активно захищають від раку, і нові дані свідчать про те, що вони також можуть захищати від серцевих захворювань.

Теорія полягає в тому, що надлишок вільних радикалів - сполук кисню, що утворюються в процесі нормального обміну речовин - може рухатися по організму, завдаючи шкоди своїм клітинам, ініціюючи тим самим рак і атеросклероз (зміцнення артерій). Найкращий захист організму від цих мародерських молекул - це поживні речовини, відомі як антиоксиданти - мінерал сіленій, вітаміни С і Е та бетакаротин, який перетворюється на вітамін А в організмі. Вони містяться у фруктах, овочах та зернах. Антиоксиданти нейтралізують вільні радикали, одночасно захищаючи організм від хвороб і захищаючи покоління матерів, дієтологів та домашніх вчителів.

"Протягом багатьох років Національна академія наук та Національний інститут раку закликали американців їсти більше овочів", - говорить Бонні Лібман, дієтолог Центру науки в суспільних інтересах, група споживачів, що базується у Вашингтоні. "Але ми не їмо фрукти та овочі. Ніхто не зумів передати це повідомлення".

Набагато більш радикальна пропозиція ПКРМ про звальнення чотирьох продовольчих груп отримала великий розголос, але напрочуд мало уваги приділялося її практичним наслідкам - або політиці, втіленій ПКРМ. Група має дві заявлені цілі: вирішення питань харчування та робота проти використання тварин у медичних експериментах. Його президент Ніл Барнард - психіатр; він також працював науковим радником групи з питань захисту прав тварин "Люди з питань етичного поводження з тваринами", хоча, за його словами, "ніякої офіційної ролі" в організації немає. За даними ПКРМ, близько 3000 її членів є лікарями; більше 50000 "асоційованих членів" не є. Хоча нові чотири групи продуктів PCRM мають на меті просто розмістити фрукти, овочі, зернові та зернобобові в центрі дієти, залишаючи інші продукти в якості опції, сам Барнард - суворий вегетаріанець, який уникає всієї їжі тваринного походження, включаючи молочні продукти. Меню та списки продуктів харчування, які ПКРМ розповсюдила з її пропозицією, є настільки ж екстремальними, що виключає навіть нежирні тваринні та молочні продукти.

Барнард каже, що його особисті переконання та його робота щодо прав тварин не мають нічого спільного з пропозицією ПКРМ. "Наука є", - говорить він. "Ми відчували, що повинні сказати, що старі чотири групи продуктів харчування були рецептом катастрофи". Але Американська медична асоціація звинуватила, що за дієтичними рекомендаціями групи стоїть "тісний взаємозв'язок" між ПКРМ та рухом прав тварин. "Вони не відповідають і не є лікарями", - говорить д-р М. Рой Шварц, старший віце-президент AMA з питань науки та медичної освіти.

Рекомендації Барнарда ніколи не піднімуть націю на основі гастрономічної привабливості - його рецепти отримують поживу з харчових дріжджів та соєвого молока. Але багато вчених-дієтологів сходяться на думці, що фундаментальна перебудова американської дієти давно назріла. "Я хочу, щоб люди усвідомили, що вечеря не повинна складатися з курячої грудки та трохи півсклянки рису та салату айсберг - цього недостатньо для рослинної їжі", - говорить Лібман з CSPI. «Більшу частину їжі повинні складати зернові, овочі та квасоля, а м’ясо слід використовувати як приправу». Вона не бачить причин відмовлятися від нежирних молочних продуктів чи нежирного м’яса та риби в помірних кількостях, але «помірність» становить набагато менше цих продуктів, ніж зараз їдять багато американці. Близько шести унцій м’яса на день повинно бути максимальним; три унції м'яса - це розмір колоди карт.

Для більшості американців важко здійснити навіть скромні зміни в одному прийомі їжі, а тим більше повний перегляд дієти. "Я намагаюся різати жири, і я повністю вирізала червоне м'ясо", - говорить 39-річна Френн Девіс, розпаковуючи обід у дворі офісного будинку Лос-Анджелеса. "Побачимо, у мене є бутерброд із тунцем, звичайно, дельфінобезпечний, на цільній пшениці та яблуко. І мішок Fritos. Я знаю, що Fritos не дуже здорові, але я не вірю, що позбавляю себе. " Багато людей, які стикаються з постійним хаосом в питаннях харчування, схоже, підготували спеціальний план харчування, який включає вживання саме того, що вони хочуть, і викупити себе содовою дієтою. "Вони кажуть, що хочуть здорової їжі, але це, мабуть, становить найменшу частину наших продажів", - говорить Джон Хоторн, фахівець із систем харчування в чиказькій їдальні Amoco Oil Co., яка обслуговує 3000 людей на день. Кілька тижнів тому менеджер кафетерію переніс десерти на нове місце біля салат-бару. Продажі пирога зросли на 30 відсотків.

Потрібне, навіть більше ніж цілком нова дієта, це абсолютно новий спосіб думок про їжу. Безжирна випічка цього не зробить. Вітамінна таблетка теж цього не зробить. Найгірші міфи про їжу, які ми носимо в голові - спадщина багаторічної манії харчування. Треба починати все спочатку. Ось як:

Якщо ви не сидите на дієті для схуднення або не хочете обчислити відсоток жиру від калорій у тій чи іншій страві, навіть не думайте про калорії. Вони відволікають увагу. Підрахунок калорій нічого не означає, якщо він не супроводжується підрахунком жиру.

Деякі люди повинні обмежувати сіль заради артеріального тиску; згідно з останніми дослідженнями, більшість із них цього не роблять. Попередження: присяжні все ще не розглядають це питання. Але якщо ви тримаєтеся подалі від сильно обробленої їжі, ви навряд чи передозуєте натрій.

Якщо ваш лікар не наказав. Якщо вам потрібно турбуватися про щось у цій категорії, переживайте про штучні підсолоджувачі. Не наповнюйте свій раціон шкідливою їжею, але цукор в десерті не зашкодить. Справжньою проблемою цукру є його часті супутні жири.

Більшість з нас отримують майже вдвічі більше, ніж нам потрібно, навіть не замислюючись про це. Чашка молока, сендвіч з арахісовим маслом на цільній пшениці та чотири унції риби з трохи гороху дадуть вам білок на день. Дослідження показують, що чим більше людей їдять білка, тим більше кальцію виділяється з їх сечею, що може бути причиною того, що країни з найбільшим споживанням білка, як і наша, також мають найвищий рівень остеопорозу.

Зверніться до свого педіатра, але зараз більшість із них радять, щоб діти пили знежирене молоко з 2 років. Дослідження показують, що діти, як правило, харчуються так, як це роблять батьки, тому, якщо ви їсте багато фруктів, овочі та зернові, нежирні молочні продукти та помірні кількості тваринного білка, ваші діти, ймовірно, отримають повідомлення.

Найпростіший спосіб зробити правильний вибір, коли ви заходите в супермаркет або відкриваєте холодильник, - це пам’ятати лише один факт: жир, особливо насичені жири, що містяться в продуктах тваринного походження, є найбільшою проблемою в американській дієті. Якщо ви знаєте, де жир є, а що ні, ваш вибір буде легко зробити. У фруктах, зернових, овочах і квасолі мало жиру; вони завжди є хорошим вибором. (Свіжі продукти найкраще, але консервовані або заморожені сорти - це чудово.) Якщо ви можете змінити своє уявлення про вечерю так, щоб рис, макарони або квасоля знаходились у центрі тарілки, поруч багато овочів, а м’ясо додається більше для ароматизації ніж речовина, ви далеко вперед. Якщо ви не можете зайти так далеко, вибирайте м’ясо та рибу з низьким вмістом жиру меншими порціями, ніж ви, мабуть, звикли, і заповнюйте зернами та овочами. Не слід виключати кожну краплю жиру з раціону - поліненасичена рослинна олія, наприклад, є хорошим джерелом вітаміну Е, а оливкова олія може захистити від серцевих захворювань. Просто тримайте скромні суми і стежте за такими невинно виглядаючими продуктами, як заправки для салатів та булочки - це жирні пастки.

Доктор Жанна Голдберг, доцент кафедри харчування в Університеті Тафтса в Медфорді, штат Массачусетс, має найпростіший рецепт. "Нам потрібно робити фізичні вправи і їсти дещо менше", - каже вона. "Багато наших проблем подбали б про себе". Голдберг називає американців країною "винних ненажер:" ми будемо їсти що завгодно, доки зможемо нервово вибачитися за це. "Якщо ви хочете смажену курку раз на кілька місяців, у цьому немає нічого поганого", - каже вона. "Коли ми починаємо отримувати дієтичний День Подяки та Різдвяні вечері, ми справді втратили це".

У дієті існує принцип задоволення, про який дуже легко забути, коли увага зосереджується на відносному вмісті кальцію в бок-чой та сирі. Але захоплення так званою забороненою їжею може бути не єдиним способом отримати задоволення за столом. "Існує думка, що ви або ведете чуттєве, насичене життя і помираєте молодим, або уникаєте життя і їсте нудну їжу", - говорить д-р Дін Орніш, спеціаліст із серця у Сан-Франциско, чия програма фізичних вправ, зменшення стресу і дуже -доведено, що дієта з низьким вмістом жиру знижує-. закупорюють артерії свого пацієнта. "Це зовсім не вибір. Ви можете бути задоволені чуттєво, не зловживаючи собою". Його пацієнти їдять капусту соняшнику, одягнену в папайю та лайм, і млинці, обгорнуті навколо суміші солодкої картоплі, нуту, моркви та смаженої цибулі, - все це готував шеф-кухар Жан Марк Фулсак, раніше ресторан Нью-Йорка Lutece. Однак не менш важливим, як і їжа, є спосіб, яким його пацієнти вчаться смакувати її, відчувати себе краще і насолоджуватися своїм життям. Пориватися за їжею з високим вмістом жиру за типовою американською модою, зазначає Орніш, не є рецептом для задоволення.

Вам не потрібен особистий шеф-кухар та лікар, щоб мати змогу скуштувати насолоди прекрасно приготованої їжі, яка корисна для вас: починає з’являтися нова хвиля того, що раніше називали ресторанами здорового харчування. "Щохвилини, коли я сказав, що це здоровіше, люди подумали, що це макробіотично-тофу і коричнева їжа", - говорить Стів Френкель, співвласник компанії New Yo King, яка вже майже дві години подає пишні та вигадливі страви, приготовлені без яловичини та молочних продуктів. років. Риба і курка з’являються часто, але свіжими, коли це можливо, є зірки; вони сяють.

Їжа, яка приносить справжнє задоволення, найчастіше - це їжа, яка на смак подібна до себе, їжа, яка не була перероблена до невпізнання або замучена до смаку хімічними речовинами. Швидке харчування та упаковані продукти, незважаючи на їхню зручність, здається, не вилікували жодної з наших бід, фізичних чи інших. "Я впевнена, що саме така дієта робить людей хворими, товстими і нещасними", - говорить Еліс Уотерс, власниця ресторану Chez Panisse у Берклі та мати-засновниця каліфорнійської кухні, з відданістю бездоганно вирощеним інгредієнтам. Люди, які їдять сильно оброблену їжу, потрапляють у пастку, як вона відчуває. Ви продовжуєте їсти і їсти, зазначає вона, але ви ніколи не задоволені.

Дуже часто їжа, яка нас справді задовольняє, це їжа, яка приходить з дому. Дієта, орієнтована на зернові, овочі та боби, вимагає домашнього приготування їжі набагато більшою мірою, ніж дієта, орієнтована на винос курки, і, можливо, це одна з менш відчутних причин, чому люди, які вносять зміни, часто почуваються краще. Але кулінарія, хоча це ще не загублене мистецтво, зменшується. Голді Кауллен, викладач з питань харчування магазинів The Puget Consumers Coop, мережі супермаркетів у Сіетлі, керує командою інструкторів, які пропонують екскурсії на ринку, наголошуючи на тому, як купувати та вживати свіжу та сипучу їжу. "Якщо ми не зможемо показати людям, як смачно поїсти за короткий час, вони продовжуватимуть купувати з морозильної камери", - говорить Коллан.

Домашня кухня приносить задоволення, бо нагадує нам, що їжа, як любить говорити Уотерс, заслуговує на повагу. "З ним не можна поводитися так, ніби він прийшов із заводу, це не те, що їжа", - каже Уотерс. "Люди повинні дбати набагато більше про те, звідки береться їхня їжа - ферми, тварини, фермери. Це відсутність зв'язку між нами та тим, що ми їмо". Ні, вам не потрібно піднімати моркву у віконну коробку або їхати 200 миль, щоб придбати політкоректну курку з вільного вигулу. Просто знайомтеся з їжею, познайомтесь зі смаками та текстурами того, що ви їсте. Не дозволяйте мережевому ресторану робити все за вас, робіть це для себе. Це задоволення, якого ми втратили, і ми можемо знайти це в червоному м’ясі та брокколі.

Основні чотири були розроблені в 1956 році для зміцнення здоров'я Нової піраміди зберігають чотири групи, але наголошується на всіх американцях, включаючи м'ясну та молочну промисловість. важливість того, щоб фрукти, овочі та зернові культури були основою сиру, виявляється двічі; це м’ясо чи молоко? дієта. М'ясо-молочні групи не задоволені своїм місцем.

Голодний? Не питайте вченого, що їсти. Думка експертів щодо правильного харчування, здається, змінюється щодня. Ось останні.

Раніше це був цар; тепер ми знаємо, що занадто багато товстіє.

Їжте, вони більше не відгодовуються. Але стежте за соусами.

Хороша новина полягає в тому, що вам може знадобитися менше кальцію, якщо ви їсте менше білка.

Ось справжній винуватець. Але є життя після круасанів, чесно.

Не всі повинні проганяти сільничку. Зверніться до свого лікаря.

Швидке харчування не повинно йти прямо до артерій. У більшості місць пропонують салати, запечену картоплю та інші рятувальні засоби. Менше 30 відсотків калорій повинні складати жир.

Найкраще: Deluxe Sandwich McLean. 320 кал .; 10 грамів жиру Найгірше: бутерброд Filet-O-Fish. 440 кал .; 26 грам жиру

Найкраще: сандвіч з куркою БК-бройлер. 379 кал .; 18 грамів жиру Найгірше: подвійний хліб з сиром. 935 кал .; 61 грам жиру

Найкраще: Сендвіч з куркою на грилі. 340 кал .; 13 грамів жиру Найгірше: Велика класика Венді. 570 кал .; 33 грами жиру

Найкраще: Lite'n Crispy барабанні палички (2). 242 кал .; 14 грамів жиру Найгірше: курячий бутерброд. 482 кал .; 27 грам жиру