Харчова цінність семи сортів м’ясних продуктів (ковбас), вироблених в Йорданії

Анотація: У країнах, що розвиваються, включаючи Йорданію, середнє споживання на душу населення становить 31,1 кг/особа на рік. В Йорданії збільшується споживання м'яса та м'ясних продуктів на душу населення на 10% у період з 2006 по 2008 рік. Це збільшення споживання м'яса в основному пов'язане з високою поживною цінністю, яку додають м'ясо та м'ясні продукти споживачам Йорданії. У цьому дослідженні описано якість деяких ковбас як план Mortedella, Mortedella з оливковою, Mortedella з перцем, Mortedella з фісташками, silsisio, сосиски, копчена салямі та їхній близький склад та харчові цінності для споживачів Йорданії. Приблизний аналіз як відсоток вуглеводів, жиру, білка, золи, вологи та рН згаданих місцевих ковбас становив: 4,3, 16,7, 12,7571, 2,2714, 63,9429 та 6,3429 відповідно.

Як цитувати цю статтю

Джихад М. Куасем, Айман Суліман Мазахре і Алі Фалех Аль-Шавабке, 2009 р. Харчова цінність семи різновидів м’ясних продуктів (ковбас), вироблених в Йорданії. Пакистанський журнал харчування, 8: 332-334.

М’ясо можна визначити як цілу або частину туші будь-якого буйвола, верблюда, великої рогатої худоби, оленя, кози, зайця, вівці, птиці чи кролика, забитого, але доза не включає яйця чи плоди (Williams, 2007). М’ясо як високоенергетичний тип їжі вважається вибором їжі, в основному завдяки своїй харчовій цінності. М’ясо добре відоме як чудовий білок та джерело енергії для нашого щоденного раціону, а після травлення забезпечує чудове харчування (Chang and Huang, 1991). У більшості країн споживання м’яса зростає із покращенням економічного розвитку (Фуллер, 1996). М'ясо є чудовим джерелом багатьох поживних речовин, особливо білка, вітамінів групи В, заліза та цинку. Як щільна поживна їжа, м’ясо вносить основний поживний внесок у ваш раціон щодо кількості калорій, яке воно містить. Наприклад, порція нежирної яловичини, приготована на 3 унції, що містить 195 калорій, забезпечить 25 г білка, 9 г жиру, понад третину добової потреби в цинку та майже 15% щоденних потреб у залізі (Boyle, 1994) . Окрім високого вмісту білка, м’ясо є важливим джерелом високоякісного білка.

Ковбаса - це готова їжа, яка зазвичай виготовляється з меленого тваринного жиру. Сіль, спеції (іноді з іншими інгредієнтами, такими як трави), зазвичай упаковані в оболонку, виготовлення ковбас - традиційна техніка консервування їжі, традиційно оболонки виготовляються з кишечника тварин, хоча зараз часто синтетичні, деякі ковбаси готують під час обробки оболонку можна часто знімати, ковбасу можна консервувати методом сушіння, сушіння на холодному повітрі та копчення.

Ковбаси, як оброблені, відповідають продуктам дуже поширені та популярні, коли їх виробляють з м’яса, обробленого нижчою вартістю, для отримання продукту вищої вартості. Харчові добавки використовуються для виконання певних функцій, таких як фарбування, протимікробні засоби, антиоксиданти, консервація, поліпшення харчування, посилення емульгування та змінений смак.

Багато ковбасних виробів, якими сьогодні насолоджуються, були розроблені спочатку в Європі. На вид ковбаси, яку виробляли ранні європейські виробники ковбас, впливали місцеві звичаї, наявність спецій, приправ та клімат регіону. Свіжі та копчені ковбаси виникли в районах із прохолодним кліматом, тоді як багато сухих ковбас було розроблено в теплих регіонах. На сьогодні існує 5 основних класифікацій ковбасних виробів. Це свіжа ковбаса, сирокопчена копчена ковбаса, варено-копчена ковбаса, варена ковбаса, сухі та напівсухі ковбаси (Бойл, 1994).

Сухі ковбаси - це м’ясні вироби, які можна зберігати при кімнатній температурі без ризику мікробного псування, вважаються стійкими до зберігання продуктами.

Ковбаси, які були в’яленими, копченими та вареними, класифікуються як варені копчені ковбаси. Ці вироби можуть мати грубу або дрібно подрібнену структуру і бувають різних форм і розмірів - від виробів великого діаметру до довгих і вузьких ковбас. Після відкриття упаковки варених копчених ковбас їх зазвичай можна зберігати в холодильнику до семи днів. Хоча цей вид ковбаси готовий до вживання (RTE), деякі перед подачею нагрівають. Сосиски, болонья та котто салямі, грубомелене німецьке салямі з яловичини та свинини, приправлене часником, - варені копчені ковбаси.

Приготовлені ковбаси можуть бути твердими або необробленими, піддаються тепловій обробці та іноді коптяться. Вони часто містять різноманітне м’ясо або м’ясо органів, наприклад, печінку.

Сухі та напівсухі ковбаси висушують, а іноді коптять до того, як ковбаса сушиться. Ці ковбаси мають гострий смак завдяки контрольованому бактеріальному бродінню або додаванню кислот. Сухі ковбаси сушать довше, ніж напівсухі ковбаси, і, як правило, не піддаються тепловій обробці. Нерізані сухі ковбаси слід зберігати в сухому прохолодному місці. Напівсухі ковбаси, такі як літня ковбаса, зазвичай піддаються тепловій обробці, і їх слід зберігати в холодильнику.

Понад 200 видів ковбас, м'ясних закусок, шинки та м'ясних консервів доступні для споживачів. Використання не м'ясних інгредієнтів або добавок забезпечує м'ясну промисловість гнучкістю, необхідною для розробки широкого спектру продуктів. На всіх оброблених м’ясних продуктах на етикетці продукту вказано інгредієнт. Інгредієнти перераховані в порядку переважання, так що інгредієнт, присутній у найбільшій кількості, перерахований першим, а інгредієнт, присутній у найменшій кількості, останнім. Типова заява про інгредієнти може містити "яловичину, свинину, воду, гідролізований рослинний білок, сіль, декстрозу, кукурудзяний сироп, гідролізований молочний білок, фосфат натрію, натуральні спеції, ароматизатор диму, вуглевод натрію, нітрит натрію. Кожна добавка має певні функції в продукту.

Сьогодні світ стикається з проблемою дефіциту продовольства, що робить проблему недоїдання та її наслідки в нерозвинених країнах головною проблемою (Sheehy et al., 2005).

У період між 2006 і 2008 роками споживання м’яса на душу населення зросло на 10%, споживання м’яса є найвищим у розвинених країнах, в яких середнє споживання на душу населення становить 82,9 кг/особа на рік. У країнах, що розвиваються, включаючи Йорданію, середнє споживання на душу населення становить 31,1 кг/особа на рік. Люди у світі споживають 42,1 кг/людину на рік (FAO, 2008).

Дослідження обмежених оброблених м’ясних продуктів в Йорданській літературі, дослідження харчової інформації щодо місцевого м’яса або м’ясних продуктів виявили деяку інформацію про склад харчових продуктів. Але жодних досліджень щодо харчової цінності місцевих м’ясних продуктів не проводилось.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

У це дослідження було включено сім видів ковбас, хімічний склад, білок (Nx6,25), сирий жир та зола, визначені згідно з AOAC (1984), Вміст вуглеводів розраховували за різницею.

Хімічний аналіз
Вимірювання рН: Потенціометричні вимірювання рН проводили за допомогою штифтового електрода рН-метра (радіометр Копенгаген рН M82, Чеккінато, Італія), вставленого безпосередньо у зразок. На кожному зразку було проведено три незалежних вимірювання.

Волога: Зразок подрібнювали за допомогою розчину, а атмосферний пічний метод застосовували для визначення вологості ковбаси.

Білок: Загальний вміст азоту визначали макро методом Кельдаля.

Вміст жиру: Жир визначали в ковбасі згідно з методами AOAC (1984).

Зола: Золу визначали в ковбасі згідно з хімічним аналізом їжі Пірсона.

Статистичний аналіз даних експерименту: Отримані дані були проаналізовані на значущість за допомогою процедури загальної лінійної моделі (GLM) Інституту SAS INC., CARY, NC та США 1998 р. ВЕРСІЯ СІМ ПРОГРАМНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Для визначення значущості між різними методами лікування (SAS), 200).

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

М'ясо є основним джерелом кількох важливих поживних речовин. У таблиці 1 наведено вміст білка, жиру, вологи, золи та вуглеводів у ковбасах. Менший вміст білка обумовлений заміщенням не-м’ясних компонентів, оскільки м’ясні білки відносно дорожчі, ніж не-м’ясні компоненти.

У таблиці 1 наведено приблизний аналіз, сіль, рН та кислотність ковбаси. Вміст білка в ковбасі становить 12,75% від ваги. Це доводить, що іорданська ковбаса є хорошим джерелом високоякісного білка.

Воду додають до багатьох продуктів з кількох причин. Деякі продукти були б сухими та несмачними без додавання води. Використання води покращує ніжність і соковитість, і вона служить допоміжним засобом для обробки при виготовленні продукту. Кількість води, що додається до продукту, регулюється Йорданськими стандартами специфікації (JSS816, 1996). При загальній вологості ковбаси 63,94, у свіжих ковбас загальний відсоток вологи 55,48 (Агніхотрі, 2002). Агніхотрі та Пал (2000) зазначили, що вологість ковбаси становить (66,7%).

Вміст жиру не перевищував (25%) максимальної кількості, встановленої в іорданському стандартному регламенті. У цьому дослідженні вміст жиру становив 16,7, що нижче показника, встановленого Dharmaveer та співавт. (2007), що становить 17,05% ковбаси, може містити до 30% жиру, що є максимальною кількістю, дозволеною іорданськими стандартами, жир забезпечує ковбасі смак, текстуру та соковитість та її роль у емульсії м'яса.

Загальний вміст білка в ковбасі в цьому дослідженні становив 12,76 (Dharmaveer et al., 2007), повідомляється про 18,36% білка в ковбасах.

Вміст золи в різних видах йорданських ковбас становив 2,27, Pal і Agnihotri (1996) повідомляють, що зольність ковбаси Чеван становить 2,06-2,21%, тоді як (Dharmaveer et al., 2007) повідомляє, що зольність копченої ковбаси шеврон - 3,00 %, зольність у копчених ковбасах шеврон.

Таблиця 1:	Приблизний аналіз і рН ковбаси
a, b, cЗначення без загальних букв у стовпці суттєво відрізняються. Значення в середньому складаються з трьох повторень

Значення рН яловичини варіюється від 4,8-7,2 в залежності від гліколітичного потенціалу на момент забою, але нормальне коливання рН становить 5,4-6,0 (Tarrant and Lister, 1989). РН є важливим фактором, що визначає ріст мікробів, а яловичина з високим рН має високий потенціал псування та короткий термін зберігання (Newton and Gill, 1981), Walker and Betts (2000) повідомляють, що граничний рН м'яса є значущим для його стійкості до псування, оскільки більшість бактерій оптимально ростуть приблизно при рН 7 і не дуже низькому рівні РН4 або вище РН9 (Jamilah et al., 2008) (Dharmaveer et al., 2007) повідомляють (6,44) про початковий рН свіжої ковбаси в нашому дослідженні. Deva and Narayan (1988) та Dharmaveer et al. (2007) повідомили, що мікробне навантаження зростало із збільшенням кінцевого рН м'ясного продукту.

Висновок: Є небагато розслідувань щодо харчового аналізу та наближеного складу м’яса та м’ясних продуктів як ковбас та інших оброблених м’ясних продуктів в Йорданії. Дані, представлені в цій роботі, обмежені деякими продуктами; існує великий попит на проведення додаткових досліджень м’ясних продуктів, що переробляються на місцях. Загальний вміст білка в ковбасі в цьому дослідженні становив 12,76, крім високого вмісту білка, ковбаси є важливим джерелом високоякісного білка.

ЛІТЕРАТУРА

AOAC., 1984. Офіційні методи аналізу. 14-е видання, Асоціація офіційних аналітичних хіміків, Вашингтон, округ Колумбія, США.

Агніхотрі, М.К. та U.K. Pal, 2000. Якість ковбаси шевон у холодильному сховищі. Індіанець Дж. Анім. Sci., 15: 69-73.

Агніхотрі, М.К., 2002. Якість пиріжків, приготованих з молодого та відпрацьованого козячого м’яса. Індіанець Дж. Малий Румін., 8: 82-87.
Пряме посилання

Дева, А.К. та К.Г. Нараян, 1988. Bacillus sps в Саламі та Треккер. Indian J. Meat Sci. Технол., 1: 14-17.

Дхармавір, С., В. Раджкумар та К.П. Мукеш, 2007. Якість та термін зберігання копчених ковбас шевон, упакованих під вакуумом та зберіганих при 4 ± I/EC. Am. J. Food Technol., 2: 238-247.

FAO., 2008. Прогноз продовольства - червень 2008: Аналіз глобального ринку. М'ясо та м'ясні вироби. http://www.fao.org/docrep/010/ai466e/ai466e08.htm.

Фуллер, Ф., 1996. Аналіз експорту м'яса США та торгові новини. Центр досліджень експорту м’яса. Університет штату Айова, Еймс.

JSS816, 1996. М'ясо та ковбаси з м'ясних виробів. Амман, Йорданія. Науки про тварини та промисловість, Університет штату Канзас.

Джаміла, М.Б., К.А. Аббас та Р.Р. Абдул, 2008. Огляд деяких добавок органічних кислот як подовжувача терміну зберігання свіжої яловичини. Am. J. Agric. Біол. Sci., 3: 566-574.
CrossRef Пряме посилання

Ньютон, К. та C.O. Gell, 1981. Мікробіологія темного твердого і сухого свіжого м’яса: огляд. J. Meat Sci., 95: 223-232.

Пал, Великобританія та М.К. Агніхотрі, 1996. Вплив рослинного масла на якість свіжої ковбаси шевон. J. Applied Anim. Рез., 9: 187-191.

SAS., 2000. SAS/Версія 7 Програмне забезпечення. SAS Institute Inc., Кері, штат Північна Кароліна, США.