КУХУЙТЕ З ВИНАМИ, ЩО ВИ П’ЄТЕ

Коли мова заходить про навчання сумісним поєднанням їжі та вина, Джон Еш захоплюється цим питанням у вихователя дитячого садка.

Еш, кулінарний директор компанії Fetzer Vineyards в Каліфорнії, нещодавно був господарем обіду в американському ресторані з метою промоції нових органічних вин виноградників Fetzer від виноробні Five Ranks Ranch Winery.

У 20-річну кар’єру Еша входили Джон Еш і Ко, успішний ресторан у Санта-Росі, штат Каліфорнія, дві кулінарні книги (одна з яких отримала премію Джулії Чайлд за найкращу американську кулінарну книгу), статті в журналах про їжу, радіо-шоу викладання на винних заходах у світі Уолта Діснея та в університетському містечку Кулінарного інституту Америки в Грістоуні, Каліфорнія.

Еш переклав свої знання на зрозумілі концепції, які всі його студенти, незалежно від рівня комфорту на кухні, можуть зрозуміти:

- Готуйте з винами, які б ви пили. Досить просто. Не купуйте шлок, щоб готувати з нього. Якщо смак у склянці поганий, то в горщику буде погано.

"Вино - це їжа та інша частина тарілки. Це не може бути чимось окремим. Його слід інтегрувати з іншими продуктами, щоб насолоджуватися в контексті з іншими ароматами", - каже Еш.

- Читайте винні ярлики. Прочитайте етикетку пляшки вина, зазначивши, як описується вино. Ці дескриптори є підказками про внесок вина у смак. Їх часто описують як земляні (гриби), фруктові (вишні, полуниця, агрус, цитрусові), трав'янисті (трава, сіно, бобові) та кам'янисті (вапняк, кремінь, крейда). Наприклад, вино з вишневим відтінком поєднується з качкою, тоді як земляне вино може добре працювати з яловичиною повільного приготування.

- Зосередьтеся на приправах. Те, як ви приправляєте головний компонент страви, визначає, яке вино заливати. Розглянемо курку. Якщо приправляєте лимонами, зеленню, сіллю і перцем перед смаженням або запіканням, шукайте вино з такими смаками, як бланш совіньйону, шардоне або піно гриджо.

Якщо ж ця курка буде тушкована з коренеплодами в червоному вині, то квитком буде землене мерло. "Те, як ви описуєте їжу, є прямим способом дістатися до потрібного вина", - каже Еш.

- Подумайте про мостові інгредієнти. Еш створив фразу "місткові інгредієнти", щоб описати інгредієнти та смаки, загальні як для їжі, так і для вина. Знайдіть подібність між їжею та вином.

Якщо це здобне, дубове шардоне смачне і горіхове, воно поєднується з макаронами або салатами, що містять горіхи. Так само для грилів-портобелло на грилі та мерло, свіжої груші чи дині та рислінгу або гевюрцтрамінера.

- Використовуйте місцеві органічні інгредієнти.

Хоча Еш викладає євангелію винної заміської кухні, його передумова працює в будь-якому регіоні. "Зосередьтеся на продуктах харчування та продуктах тут, де ви знаходитесь. Вшануйте ті речі, які ростуть там, де ви живете. Це стосується не місця, не інгредієнтів, а насолоди від цих двох речей разом", - говорить він.

- Не забудьте ігристе вино. Це найбільш недооцінене, адаптоване продовольче вино, яке існує. Висока кислотність додає хрусткості.