Голландський соус

Джессіка Гевін
Опубліковано 13 березня 2019 р

Джессіка Гевін

Голландський соус додає нотку елегантності будь-якій страві. Це підігріта емульсія з яєць та масла, виготовлена ​​з легкістю на плиті. Цей насичений і оксамитовий соус є основним продуктом для сніданку, який поливає яйця Бенедикт або пікантну птицю, морепродукти та овочі.

Голландський соус можна приготувати лише з кількох простих інгредієнтів. У цьому рецепті я впорядковую традиційний процес варильної панелі, який зазвичай передбачає створення кислотного зниження, проціджування та освітлення вершкового масла. Цей спосіб набагато зручніший для домашнього кулінара. Соус поєднується швидше, ніж можна було б очікувати, і додає вишуканого відтінку будь-якій страві.

Виготовлення соусу вимагає вашої уваги, оскільки в ньому використовуються делікатні інгредієнти, які потрібно правильно включити. Після того, як ви кілька разів захочете створити емульсію, це буде легкий вітер. Починається з провітрювання та акуратного варіння яєчних жовтків на пароварці, а потім поступового збивання розтопленого вершкового масла до появи однорідного і загущеного соусу.

Що таке голландський соус?

Голландський соус - це емульсія масло-у-воді, виготовлена ​​з яєчними жовтками, оцтом, лимонним соком, розтопленим вершковим маслом (традиційно освітлене масло з видаленими твердими речовинами молока) та кайенським перцем. Для посилення смаку цілі зерна перцю зменшують сумішшю оцту та води, щоб наповнити аромат без чорних цяточок. Потім він змішується з жовтками. Соус слід їсти теплим і мати приємну насичену, але пінисту та сипку консистенцію, яка чіпляється на їжу.

Як зробити голландський соус

  • Зробіть пароварку, яка вариться на середньому вогні.
  • Збийте жовтки, воду та оцет у мисці над теплою водою до загустіння.
  • Зніміть яйця з вогню і збийте лимонний сік.
  • Збийте в теплому розтопленому вершковому маслі кілька крапель за раз.
  • Приправте сіллю та кайенським перцем за смаком.

Як працює пароварка?

За допомогою пароварки або чаші з нержавіючої сталі, встановленої на вершині каструлі, пара обережно нагріває дно чаші, створюючи теплу поверхню для варіння яєць. Це допомагає яйце поступово нагріватися і загуснути при температурі близько 65 ° C. Жовтки встановлюються від 158 до 160 ° F (70 до 71 ° C), чого ми намагаємось уникати.

Як запобігти перезріванню яйця?

Щоб жовтки не перегрівалися, переконайтеся, що вода не торкається дна чаші, вода залишається на повільному вогні і постійно збивайте жовтки. У міру зігрівання і збивання жовтків вони перетворюються із золотистого кольору з рідкою консистенцією до світлого кремового кольору з густою текстурою.

Якщо ви не помітите цієї зміни, голландський соус не загусне належним чином. Вершкове масло також розігріте до температури від 60 до 63 ° C (приблизно від 140 до 145 ° F), завдяки чому яєчні жовтки залишаються теплими, але не готуються.

Як забезпечити належну емульсію

Поступове включення вершкового масла в яйця під час перемішування є ключовим для створення шовковистого соусу. Ви можете побачити, як соус стає світлішим за кольором, згущується, а потім стає рідшим за консистенцією, коли додається більше вершкового масла. Кінцевий соус повинен мати текстуру злегка збитих вершків.

Почніть з декількох крапель за раз і змішайте. Якщо одночасно додати занадто багато вершкового масла, надзвичайно важко буде розчинити олію у воді. Освітлене масло має тенденцію робити емульсію більш стабільною. Однак, оскільки це домашній рецепт, виготовлений у невеликих кількостях і не використовуваний в ресторанах, використання цільного вершкового масла буде чудово працювати.

Скільки триває голландський соус?

Свіжоприготований голландський соус слід тримати теплим і насолоджуватися ним протягом 1 ½ години. Це можна зробити, встановивши його над пароваркою, щоб плавно підігріти. Соус слід охолодити в холодильнику і накрити кришкою протягом 2 годин після приготування. Щоб розігріти голландський соус, перемішайте його на пароварці або в термостійкій мисці з кроком 10 секунд у мікрохвильовці, перемішуючи між ними, поки він не досягне 145 ° F (63 ° F). Не перепікайте, інакше соус згорнеться.

Що призводить до розриву голландського соусу?

Яскравою ознакою розбитого голландського соусу є його зерниста консистенція, вершкове масло об’єднане зверху або рідка консистенція. Розбиті соуси трапляються типово тому, що емульсія ніколи не утворювалася в першу чергу через різні причини.

  • Додавання в масло занадто швидко
  • Яєчний жовток занадто сильно нагрівся, і емульгуючі властивості втрачаються
  • Жовтки пересмажені, а соус творожистий і зернистий
  • Масло занадто гаряче, коли його додали

Як виправити зламаний голландський соус?

Якщо соус зернистий, ви не можете врятувати його, краще починати спочатку. Я вважаю, що найефективнішим методом є використання чистої миски та повторення методу пароварки, додавши два нових яєчних жовтки, 1 чайну ложку води та ½ чайної ложки оцту, збиваємо до загустіння, а потім поступово додаємо в розбитий соус. Не потрібно використовувати нове масло. Якщо соус занадто гарячий, дайте йому охолонути, перш ніж його рятувати, або якщо він занадто холодний, трохи нагрійте його над пароваркою.

Чи безпечно їсти голландський соус?

Щоб гарантувати, що голландський соус безпечний для вживання, а не сирий, яєчний жовток повинен досягти щонайменше 149ºF (65ºC), щоб допомогти знищити будь-які шкідливі бактерії. Ця температура досягається, коли жовток нагрівається над пароваркою або бейні-марі (каструля з киплячою водою для розміщення миски зверху для зігрівання).

Якщо ви не подаєте соус відразу, переконайтеся, що соус тримається теплим, від 141 до 145 ° F (61 до 65 ° C), не більше ніж 1 ½ години. Якщо нагріти понад 150 ° F (66 ° C), соус стане звареним і зернистим по текстурі, якщо його утримувати нижче 7 ° C (45 ° F), соус стане твердим і не ідеальним для використання.

Тримайте соус поза зоною небезпечної температури від 4 до 60 ° C, оскільки бактерії можуть швидко розмножуватися. Я використовую термометр миттєвого зчитування, щоб перевірити температуру під час етапів підготовки та остаточного соусу.

Що можна подати з голландським соусом?

  • Зверху на яйця Бенедикт
  • Овочі, як спаржа, смажені помідори, брокколі
  • Пашот з лосося або курки
  • Смажена картопля
  • Запечена картопля
  • Зробіть його соусом беарне, додавши в нього цибулю-шалот і зелень

Як голландський соус залишається емульгованим і гладким?

Лецитин у яєчному жовтку - це сильний природний емульгатор, який покриває окремі крапельки жиру, збиваючи їх, щоб допомогти затримати їх у водній суспензії. Фізичне збудження вбивання масла в яєчно-рідку суміш допомагає розщеплювати жир на дрібніші крапельки. Це дозволяє воді та жиру змішуватись у непрозорому емульсійному соусі. Ці дві речі гарантують, що інгредієнти залишаються гладкими та не розділяються, подібно до виготовлення майонезу.

Закріпіть цей рецепт, щоб зберегти на потім

Закріпіть це