Forking Foodie Stifado - грецький тушонка з дитячою цибулею в ароматному соусі з помідорів та червоного вина

Понеділок, 19 травня 2014 р

Стіфадо - грецький тушонка з дитячою цибулею в ароматному соусі з томатів і червоного вина.

Традиційне грецьке блюдо, стифадо спочатку готували із зайцем або кроликом, а зараз також готують із яловичини.

Маринування м’яса на ніч дійсно наповнює його ароматами страви, а потім низьке та повільне приготування призводить до ніжних шматочків м’яса у насиченому і ароматному соусі з соковитою, карамелізованою цибулею/цибулею-шалотом.

Традиційно подається з макаронами орзо (крихітні шматочки макаронних виробів у формі гострих рисових зерен, як на фото), і, можливо, трохи хрусткого хліба для стирання соків.

Подається від 8 до 10, легко зменшується вдвічі і дуже добре замерзає, 229 калорій на десяту порцію, 285 калорій на восьму.

[Калорії в квадратних дужках, якщо рахувати]

Інгредієнти
1 кг хорошої тушкованої/тушкованої яловичини * або телятини з троянди (або 3 кролики/2 зайці, шкурка і потроха - близько 1,5 кг) [1360]
2 ст. Ложки звичайного борошна (можна використовувати борошно, що не містить глютену) [60]
Оливкова олія (1 ст. Ложка, якщо рахувати калорії) [135]
800 г дитячої цибулі або цибулі-шалоту, очищеного від шкірки ** [192]
1 велика цибулина (160 г, або 2 маленькі цибулини) [66]
4 жирні зубчики часнику, нарізані скибочками [24]
3-4 великих томатних лози (очищені, близько 400 г) [80]
400 г консервованих помідорів *** [100]
4 ст. Ложки (60 г) томатного пюре (подвійний концентрат) [60]
Сіль і свіжомелений чорний перець [1]

Для маринаду
300 мл червоного вина [((258-57) * 5%) + 57 = 67 калорій після варіння]
2 ст. Ложки червоного винного оцту [7]
1 ст. Ложка оливкової олії [135]
4 (свіжі) лаврові листки
1 паличка кориці (довжиною близько 3 дюймів)
1/2 ч. Ложки горошку чорного перцю
1/4 ч. Ложки ягід запашного перцю
4 гвоздики

Метод
Наріжте яловичину гарними кремезними кубиками, шириною близько 1,5 дюйма (або з’єднайте своїх кроликів/зайців, якщо використовуйте, приблизно на 10 частин - тут є хороше відео про те, як це зробити - просто розріжте задні ноги на дві частини на додаток до цього) . Змішайте всі інгредієнти маринаду разом і занурте в нього м’ясо, маринуючись на ніч або до 2 днів, періодично перевертаючи (якщо у вас є невеликий шматочок мусліну, щоб вільно пов’язати горошини перцю, запашний перець та гвоздику, це полегшить роботу щоб видалити їх пізніше).

Зливаємо м’ясо, резервуючи маринад, відкладаємо м’ясо в сторону, висушуючи. Зберігайте лаврове листя та паличку кориці, але відкидайте інші цілі спеції.

Цибулю наріжте кубиками, часник і серцевину наріжте шматочками, а помідори грубо нашаткуйте. Ви також можете зняти самі верхівки та хвостики з цибулі-цибулі-шалоту, або робити це, поки м’ясо повільно готується, але будьте обережні, щоб обрізати лише найменшу кількість, інакше шари почнуть вислизати один з одного, коли вони готую. Якщо ви хочете повільно готувати стифадо в духовці (це моя особиста перевага), попередньо розігрійте духовку до газової позначки 2/150C (вентилятор 130C)/300F, інакше ви можете приготувати її на варильній панелі.

М’ясо приправити сіллю і свіжомеленим чорним перцем і кинути борошно для покриття. Нагрійте половину олії на справді хорошій антипригарній сковороді на сильному вогні і швидко підрум’янюйте м’ясо партіями - будьте обережні, щоб не проварити його, і уникайте перенапруження сковороди, інакше замість цього ви зварите м’ясо його підрум'янення. Відкладіть кожну партію один раз підрум'яненою. Мені найлегше це зробити за допомогою щипців, щоб повернути і вийняти м’ясо. Не хвилюйтеся, якщо ви почнете отримувати на дні сковороди трохи соків коричневого кольору, оскільки це надасть аромат згодом - ви просто не хочете, щоб воно переходило межі темно-коричневого до чорного! Якщо ви випадково виявили, що вам потрібно більше олії (я цього не зробив), просто пам’ятайте, що кожна чайна ложка становить близько 45 калорій, що, коли ви готуєте блюдо такого розміру, не є великим, тому вам потрібно додати додаткові 4,5 калорії на порцію (від десяти) на кожну чайну ложку.

Після того, як м’ясо повністю підрум’яниться, зменшіть вогонь до мінімуму та додайте нарізану кубиками цибулю (не цибулю-дитину
/ цибуля-шалот), нарізаний скибочками часник, зарезервований лавровий лист і паличка кориці і варити м’яко кілька хвилин, поки не розм’якне. Додайте зарезервований маринад на сковороду та обережно вишкрібайте дерев’яною ложкою всі підрум’янені соки з дна сковороди. Додайте м’ясо назад на сковороду разом з подрібненими помідорами та томатним пюре і перемішайте.

Додайте гарячої води, щоб все покрило (300-400 мл повинно бути достатньо), і поставте варити, потім поставте кришку на сковороду і продовжуйте варити на дуже слабкому вогні ще півтори години на плиті (пів годину лише для кролика або зайця), періодично помішуючи і переконуючись, що він не липне на дні, або (за моїми уподобаннями) перекладіть у духовку в посуді з кришкою і варіть у духовці пару годин (одна година лише для кролика або заєць). Якщо здається, що вона висихає, просто додайте трохи бризки води.

Тим часом, якщо ви цього ще не зробили, очистіть, обкладіть і наріжте дитині цибулю/цибулю-шалот, а потім нагрійте залишок оливкової олії в хорошій антипригарній каструлі на важкій основі. Готуйте цибулю/цибулю-шалот на повільному вогні до тих пір, поки ви наважуєтесь, тримаючи їх в русі, поки місцями вони не стануть приємними золотисто-коричневими кольорами - це може зайняти близько двадцяти хвилин, залежно від розміру вашої каструлі. Додайте їх до м’яса через відведений час і продовжуйте варити ще годину (або), поки м’ясо та цибуля не стануть м’якими. Якщо ваш соус здається густим, підпустіть його з невеликою кількістю води, або якщо він недостатньо густий на ваш смак, тоді ви можете злити більшість соусу, швидко зменшити його на сковороді на сильному вогні, а потім додати це назад до м’яса. Спробуйте трохи соусу, а потім додайте солі за смаком, поки не будете задоволені (смак різниться і залежить від того, скільки солі ви поклали на м’ясо, коли ви його заправили - ви можете додати 1/2 чайної ложки або трохи більше - просто додайте потроху, поки ви не задоволені). Подавайте з орзо, або ви можете подати з рисом (або з кольоровою капустою, якщо хочете, щоб калорії відлічувались), і насолоджуйтесь!

Примітки
* Для підрахунку калорій, якщо ви прагнете готувати низькокалорійну страву, використовуйте пісний тушкований стейк (для приготування якого може знадобитися трохи довше приготування), такий як запечений стейк ASDA Butcher's Selection (115 калорій на 100 г), Стейк запіканки із смаком різниці Скуси різниці (136 калорій на 100 г), запечений стейк Tesco Finest (140 калорій на 100 г) тощо, і майте на увазі, що тушкований стейк може майже вдвічі перевищити кількість калорій у нежирній запіканці. Я використав 136 калорій на 100 г для підрахунку калорій вище, перевірте харчову інформацію на упаковці м’яса, яке ви використовуєте, і відрегулюйте за необхідності - тобто, якщо ви ділите рагу на 10, а ваша яловичина становить 180 калорій на 100 г, тоді вам потрібно додати додаткові 44 калорії на порцію (180-136 = 44). Якщо ви використовуєте зайця чи кролика, тоді кількість калорій буде нижчою, ніж використання яловичини, але вам потрібно буде розрахувати, виходячи з ваги кроликів та фактора, який він готує на кістці. Ви можете використовувати той самий спосіб та інші інгредієнти, але це може вимагати менше часу приготування, ніж яловичина.

** Щоб полегшити очищення від лушпиння невеликої цибулі/цибулі-шалот, покладіть їх на хвилину у велику ємність з киплячою водою, а потім злийте і очистіть від шкірки. Якщо їх багато, ви можете перекласти їх у прохолодну воду після покриття окропом, щоб розпушити шкіру, щоб вони знову не висохли - це гарне завдання делегувати або, принаймні, отримати декількох помічників, якщо ви може! Ви можете зробити це, поки вариться рагу, якщо хочете.

*** Ви можете використовувати всі свіжі або всі консервовані очищені помідори - я люблю використовувати суміш обох, оскільки непослідовність природи свіжих помідорів означає, що іноді вони можуть бути трохи водянистими і несмачними залежно від того, звідки ви їх берете, тому Я також використовую консервовану, щоб переконатися, що я маю глибину смаку та насиченість. Якщо у вас є доступ до смачних свіжих помідорів, тоді використовуйте всі свіжі.