Рейслінг і спеції

Джордан П. Росс

енологія

Типовою дилемою при випіканні їжі та вина є те, яке вино подавати до гострої їжі. Щоб відповісти на це питання, нам слід знати щось про капсаїцин, що виробляє тепло компонент перцю чилі.

Капсаїцин активує больові рецептори в роті. Ці больові рецептори також чутливі до температури. Гарячі напої, такі як саке або чай, вмикають ці рецептори болю і піднімають тепло, а холодні напої відключають больові рецептори, але як тільки рот знову нагрівається, опік повертається.

Капсаїцин є жиророзчинним, тому холодний молочний напій з високою кислотністю стимулює потоки слини з деякою солодкістю, що, як було доведено, покращує опік, робить йогурт ефективним протиотрутою. Що стосується вина, то німецький рислінг ефективно заспокоює опік, оскільки він має багато спільного з йогуртом: холодна температура відключає больові рецептори, висока кислотність стимулює слиновиділення, а солодкість заспокоює. Низький вміст алкоголю в порівнянні з іншими білими винами (8–10% проти 13,5) є додатковою перевагою, оскільки алкоголь спричинить опік (подумайте про постріл горілки).

Німецький рислінг та азіатська кухня

Німецький рислінг не тільки добре вгамовує спеку чилі, але це чудовий комплімент тайської та китайської кухні в інший спосіб. Вибір правильного вина вимагає визначення домінуючого смаку (солодкого, кислого, солоного, гіркого) страви. У китайській та тайській мовах домінуючими смаковими відчуттями є кислий (рисовий оцет), солодкий (цукор, кокосове молоко) та сіль (соя). Солодкість Рислінгу врівноважує їжу соленою та кислою. [Див. Вставку] Загальноприйнята мудрість гевурцтрамінера з китайською їжею є логічною, за винятком того, що вони містять більше алкоголю та часто мають низьку кислотність.

Як взаємодіють чотири смаки?