Таємні джин-коктейлі Джеррі Томаса

Сторінка 79 основної роботи Джеррі Томаса 1862 року «Як змішувати напої, або супутник Бон Віванта» мені завжди виділялася. Хоча багато напоїв у його книзі досі видаються актуальними і виготовляються сьогодні, ці три виглядають як реліквії алкогольних напоїв та далеке минуле джина.

Сам Томас, здається, теж це добре усвідомлює. Він додає, "вищезазначені три напої мало використовуються, за винятком сільських сіл", хитро маючи на увазі, що навіть у 1862 році ці напої є зворотною сумішшю, попиваною тими не-урбанними типами.

Незважаючи на незліченні перевидання та сучасні інтерпретації, ці три напої, як правило, замальовують. Однак я думаю, що настав час, щоб ці коктейлі придивились уважніше. Хто вони? Хто їх пив? І чому Джеррі Томас включав би їх?

Джин і Тансі

Сьогодні пижмо найбільш відоме як інвазивний багаторічний бур'ян. Він виростає приблизно до трьох футів у висоту з гронами жовтих квіток у формі глобуса. Але колись це було важливою частиною європейської кулінарної традиції.

Пижмо було основною рослиною в садах раннього Відродження в Англії. Майстер Джон Гарденер включив його до свого

1350 р. Книга «Садівництво». Пижмо мало подвійне призначення. По-перше, це аромат, який описується як щось на зразок камфорного розмарину, який використовувався для ароматизації м’яса та пудингів. По-друге, він був включений до списків трав для перегонки, маючи на увазі використання лікарських засобів.

Лікарське застосування рослини сягає, мабуть, ще до греків. Це відомі властивості охоплюють діапазон кору, спонукання до переривання вагітності та простого розладу шлунку. Якими б дивними не здавались ці далекі рослинні ліки, за часів Томаса пижмо все ще було досить поширеним у фармакоепіях та іншій медичній літературі.

У "Новій сімейній траві", опублікованій у 1863 році, сказано: "Відвар пижма або сік, випитий у вині, сприяє сечі, проклинає задуху і зміцнює нирки". У валлійській фарамакоепії 1861 року при постійній болі в животі призначають сік пижма в старому елі. Однак у «Нью-Йоркському медичному журналі» в 1861 р. Була опублікована історія про пижмо, яка відповідає нашим сучасним уявленням про траву - молода жінка померла від пиття чаю пижма. Причина смерті? Отруєння.

Попередження: Не готуйте цей коктейль вдома

Це повертає нас до сумнозвісного коктейлю Джеррі Томаса. У таких співвідношеннях, як написано, цей напій наближається до токсичного порогу. Лише 4 мл ефірної олії пижма - це все, що потрібно для вбивства дорослої людини. Незважаючи на це, пижмо в безпеці в дистильованому спирті. Це навіть передбачається серед інгредієнтів у Шартрез.

Незважаючи на те, що пижмо було відомо в 19 столітті токсичним, їй все одно було місце в барах. А.Дж. Бейн у своїй книзі "Великі постріли, люди за випивкою" він розповідає історію про Джека Даніеля (так, Джек Даніель, відомого віскі), як відомо, змішував джулеп з його віскі - однак замість м'яти він використовував пижмо. Хоча варіація Джека сьогодні здається незвичною, у творчості Семюеля woрісуолда Гудріча криються натяки на те, що це може бути не настільки новим, як здається, а також натякає на те, що Томас мав на увазі під "країною".

«У південних штатах, де суперечка є настільки поширеною і неприємною хворобою ... це переросло в звичай укріплювати організм від нападів хвороби за допомогою джулепів. [.] джулеп виготовляють, розбиваючи в сирий лікер гілочку дубини або кілька видів м'яти. […] У готелях Нью-Йорка, Філадельфії та Балтімора м’ятні джулепи, які вперше були представлені з Півдня та Заходу, зараз пропонуються всім, хто їх вимагає. Вони складаються з міцних спиртних напоїв, цукру та м’яти з невеликими шматочками льоду ». —Живописна географія світу (1810).

На той час Джулеп мав більш загальне визначення, загалом алкоголь, змішаний з цукром та іншими лікарськими травами - але пижмо Джулеп повторюється в «Південних газетах». У січні 1859 року у виданні «Александрія Пост» торговець із Вірджинії випустив редакційні статті про зміну часу та розповів про час «Коли я міг покликати Тансі Джулеп перед сніданком».

Хоча пижмо було майже нечувано в барах на півночі Сполучених Штатів, на півдні в «кишені Джулеп» все ще було достатньо речі в деяких кишенях, яку, можливо, бармен мав у готовій формі, можливо, хтось попросить. Присутність пижма в деяких південних версіях Джулеп, можливо, було наслідком вартості та зручності. Ті самі якості, що роблять пижмо інвазійним бур’яном у більшості країн світу, призвели до його широкої та простої доступності. Хоча м’яту культивували б у саду, пижмо міг вирости сам по собі на порушених ґрунтах по краях плантації.

Північні газети, в яких згадувалася пижмо, частіше зосереджувались на шкідливих наслідках цього. Випадкова смерть та (навіть вбивство) не були рідкістю.

Витяг із «Укладача Геттісбурга», 20 жовтня 1845 р

Джин і сосна

Соснова кора та борошно із соснової кори були голодною їжею в Північній Європі. У часи поганого врожаю люди готували хліб із соснової кори. Дивно, але це досить поживно, хоча і не дуже смачно.

Сьогодні цей напій здається нам таємничим - у якому барі є мацерації із зелених соснових колод? Але насправді захоплює те, що навіть за часів Джеррі Томаса цей напій був щось загадкове.

“Я був гостем в Appledore і відчував себе погано. [.] Багаторічний друг прошепотів мені на вухо: "Спробуйте джин і сосну". Це було таємниче твердження, і я звернувся до нього за поясненням ”. Бостонська вечірня стенограма, 20 липня 1874 р.

Бена П. Шиллабара провели вниз, щоб спробувати напій. Бармен чітко дав зрозуміти, що це слід сприймати як ліки. Це негайно оселило його шлунок, і він написав газеті, щоб прославити його достоїнства як ліки. Він також детально розповідає, можливо, проливаючи трохи світла на походження цього таємничого напою в книзі Томаса - «стаття є своєрідною та ексклюзивною власністю Епплдора, і її походження сягає дуже давно, ймовірно, до того часу, коли сосни покривали острів ".

Джеррі Томас розпочав свою кар’єру, працюючи барменом, у Новій Англії - недалеко від Кіттері, Мен та готелю Appledore. Перша згадка про нього як про бармена - це двадцять років у салоні Нью-Хейвена. Готель Appledore відкрився в 1847 році і мав репутацію центру для художників. Це було приблизно в той самий час, коли Томас виїхав зі східного узбережжя до Сан-Франциско, тому малоймовірно, що або Томас має руку у вигадуванні коктейлю для Appledore, або що він чув про це після того, як сказали, що Appledore його винайшла.

Походження коктейлю неясне, але формулювання в книзі Томаса свідчить про те, що це було частиною усної традиції, яку він кодифікував, оскільки рецепт передбачає монокультуру сосни. Одержувач цього рецепту або знав би, що означає "сосна", або знаходився б лише там, де існувала одна сосна.

Pinus strobus, Нова Англія Біла Сосна - найімовірніший кандидат на рецепт, написаний Томасом

В іншому випадку ідентифікація сосни відіграє важливу роль у відтворенні цього рецепту. Якщо рецепт, який він транскрибував, був частиною тієї самої усної традиції, на якій базувався джин і сосна від Appledore, швидше за все, була використана Біла сосна. Біла сосна широко поширена в цьому регіоні і має давню історію як лікарська рослина. Рідні жителі природних ареалів Білої сосни їли внутрішню кору рослини як частину свого раціону.

Подібно до Джина та Піжми, Джин та Пайн пропонують регіональну привабливість та регіональну усну традицію. Цього разу з півночі США.

Джин та Полин

Якщо ви знаєте полин, ви вже знаєте - переписаний Джеррі Томасом рецепт був би неймовірно гірким.

Не дивно, що полин, маючи потужний ароматичний профіль, майже повсюдний у Фармакопеях до 20 століття. «Нова сімейна рослинна рослина» (1863) містить десятки рецептів для безлічі хвороб, що використовують траву. За часів Томаса полин застосовували при: подагрі, фурункулах, тумані, запаленні очей, цинзі, розладі шлунку, епілепсії, жовтяниці, водянці, глистових інфекціях, лихоманці та (моєму улюбленому) іпохондрії.

Пагони полину збирають навесні.

Полин та Джин, зокрема, часто з’являються разом навіть у літературі епохи до коктейлів. Чарльз Тові, пишучи одночасно з Томасом, сказав, що найпоширеніша гірчиця полину - це «простий засіб . зелений полин у джині», і хоча він пригнічує той факт, що люди, котрі пили це як ранкову пікіровку я вмираю, він зазначає, що це "навіть у цей час можна спостерігати на полицях у барі митника". Його б випили як виворіт. Тобто, полин та гіркот джину змішували б у тепле пиво.

Томас не вдається в подальші подробиці про Джин та Полин; однак, бармену в тих частинах світу, де ця вишуканість колись була поширеною, все-таки радимо мати пляшку полину, наповненого джином на задній панелі.