Харчування, здоров’я та безпека харчових продуктів

Розширення університету Вайомінг

№8 - РЕГУЛЮВАННЯ РЕЦЕПТІВ ХЛІБУ ДРІЖЖЕНЬ

Випікання дріжджового хліба у високій країні може стати приємним та успішним досвідом, якщо ви пам’ятаєте ці кілька порад. В умовах високого сухого клімату Вайомінгу борошно, як правило, стає більш сухим і поглинає більше рідини. Для підтримки належної консистенції тіста може знадобитися трохи менше борошна або трохи більше рідини. Жодного жорсткого правила не слід дотримуватися, оскільки зміни вологості впливатимуть на сухість борошна та кількість, необхідну в одному і тому ж рецепті в різні дні.

Хорошим методом є додавання однієї третини борошна за раз, поки не вийде м’яке тісто, яке відривається від боків миски.

Велика висота впливає на час підйому дріжджового хлібного тіста, оскільки закваски розширюються швидше. Тіста для хліба подвоюються в розмірах швидше на великих висотах, ніж на менших. Чим більша висота над рівнем моря, тим коротший час піднімається тісто.

Це швидше зростаючий час прискорює процес виготовлення хліба, але це також створює проблеми. Певна тривалість підйому необхідна для отримання смаку та легкого текстурного хліба. Використовуючи менше дріжджів, або даючи тісту двічі піднятися, перш ніж формувати хлібці або булочки, зазвичай передбачається достатньо часу підйому для отримання смаку. Важливо, щоб тісто дозволяло підніматися лише до подвоєння початкового розміру перед тим, як пробити тісто вниз, або перед тим, як почати випікати. Якщо ваш хліб підніметься занадто довго, це може спричинити надмірне бродіння і призвести до отримання грубого хліба з відкритою текстурою з дріжджовим смаком.

Простий метод тестування дріжджового тіста - це швидке натискання кінчиком пальця в центр тіста. Якщо в тісті залишилася вм'ятина, воно готове до штампування.

Через суху атмосферу Вайомінгу хлібне тісто може підсохнути і утворити скоринку на поверхні тіста під час підйому. Щоб ця корочка не утворювалась, 1) тісто можна помістити в теплу закриту шафу з каструлею з гарячою парою або 2) накрити вологою тканиною.

На висотах понад 3500 футів рекомендується підвищувати температуру випікання на 25 o F. Більшість рецептів рівня моря вимагають температури випікання від 375 o F до 400 o F, тому на більших висотах найкраща температура випікання становить від 400 o 425 o F. Ця більш висока температура швидко встановлює клітинні стінки і зупиняє подальший підйом, запобігаючи тому, щоб тісто стало занадто легким.

Джерело: Приготування та випікання! Регулятори висоти Вікі Хейман, Філліс Льюїс та Мелісса Бардслі, Публікація розширення університету Вайомінгу B-1310, 2018, з адаптаціями від розширення UW Центричне харчування кулінарна книга.