EUREKA: Науки про життя

Михайло Кравченко
Національний торгово-економічний університет
Україна

Департамент технологій та організації ресторанного бізнесу

Віталій Михайлик
Київський національний торговельно-економічний університет
Україна

Департамент технологій та організації закладів ресторанного господарства

Дмитро Якимчук
Херсонський державний університет ім
Україна

Департамент готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Оксана Дзюндзя
Херсонський державний університет ім
Україна

Департамент готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Микола Валько
Херсонський національний технічний університет
Україна

Кафедра харчових технологій

Ольга Мамай
Херсонський національний технічний університет
Україна

Кафедра харчових технологій

Тетяна Попович
Херсонський державний університет ім
Україна

Кафедра хімії та фармації

Анна Рябініна
Херсонський державний університет ім
Україна

Кафедра хімії та фармації

Людмила Вишневська
Херсонський державний університет ім
Україна

Кафедра хімії та фармації

Оксана Вітріак
Київський національний торговельно-економічний університет
Україна

Департамент технологій та організації закладів ресторанного господарства

Додому
Про
Увійти
Зареєструйтесь
Пошук
Поточний
Архіви
Оголошення
Індексація
Платформа OJS 3
Зробіть подання

ДОСЛІДЖЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ МАСЛЕНИХ КУЛЬТУР В НАПІВГОТОВОМУ ПРОДУКТІ ПІСКОВОГО ТІСТА

Анотація

Робота вивчає раціональну концентрацію їжі сої, соняшнику та розторопші у напівпродукті піщаного тіста для поліпшення здорових властивостей готових продуктів (біологічна цінність, перистальтика шлунку, обмін речовин, насичення вітамінами та мінеральними речовинами). Були проведені аналітичні дослідження та визначено переваги використання страв у тістових виробах. Було визначено хімічний склад страв та розраховано оптимальний склад для задоволення людських потреб у співвідношенні 3: 4: 3. Оцінювали якість страв та аналізували їх органолептичні показники. Здійснено сенсорний аналіз піщаних напівпродуктів шротів олійних культур. Встановлено, що додавання складу борошна замість борошна в кількості 20% є оптимальним рішенням для використання в напівпродукті з піщаного тіста.

Встановлено вплив шротів олійних культур на органолептичні показники розвинених піщаних напівпродуктів. Встановлено переваги та недоліки вживання вищезазначених страв. Запропоновано шляхи покращення світогляду та стійкості пісочних тістечок. Були встановлені шляхи подальших досліджень.

Ключові слова

Повний текст:

Список літератури

Гурліманн Т., Пенья-Росас, Дж. П., Саксена, А., Замора, Г., Годар, Б. (2017). Етичні проблеми при розробці та впровадженні політики та втручань у галузі охорони здоров'я, пов'язаних з харчуванням: Огляд обсягу. PLOS ONE, 12 (10), e0186897. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0186897

Алі, А., Рахут, Д. Б. (2019). Здорова їжа як проксі для функціональної їжі: обізнаність, сприйняття та попит споживачів на натуральну функціональну їжу в Пакистані. Міжнародний журнал про харчові науки, 2019, 1–12. doi: https://doi.org/10.1155/2019/6390650

Csapó, J., Némethy, S. (2018). Функціональні харчові продукти, що охороняють здоров'я та підтримують здоров'я. Екоцикли, 4 (1), 73–82. doi: https://doi.org/10.19040/ecocycles.v4i1.114

Вінкурт, П. (2014). Дослідження полів, проблем та можливостей у розведенні європейських олійних культур. OCL, 21 (6), D602. doi: https://doi.org/10.1051/ocl/2014043

Темпл, Н. Дж. (2015). Стратегічне харчування: бачення двадцять першого століття. Харчування в галузі громадського здоров’я, 19 (1), 164–175. doi: https://doi.org/10.1017/s1368980014003292

Наукова думка про безпеку провантаму для пропонованих видів використання як харчова добавка (2013). Журнал EFSA, 11 (7). doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2013.3301

Берстад, А., Раа, Дж., Валер, Дж. (2017). Функціональне харчування при функціональних розладах. Мікробна екологія у здоров’ї та хворобах, 28 (sup1), 1281955. doi: https://doi.org/10.1080/16512235.2017.1281955

Шидакова-Каменюка, О. Х., Лисюк, Х. М. (2009). Визначення раціонального дозування насіння лону до пісочного печіва. Прогресивна техніка та технології харчових виробників ресторанного господарства та торгівлі, 1, 347–353.

Дорогович А., Дорогович В., Мазур Л., Пісарець О. (2018). Комплексний показник якості цукрів та замінників цукру та їх використання у виробництві кондитерських виробів. Харчові ресурси, 10, 88–100.

Сото-Серда, Б. Дж., Дюгі, С., Букер, Х. (2014). Асоціаційне картографування ознак якості насіння з використанням канадського льону. Наукова робота з біологічних наук, 344–352.

Fratelli, C., Muniz, D. G., Santos, F. G., Capriles, V. D. (2018). Моделювання впливу псилію та води на безглютеновий хліб: підхід до поліпшення якості хліба та глікемічної реакції. Журнал функціональної їжі, 42, 339–345. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.01.015

Кравченко М., Ярошенко Н. (2017). Вивчення харчових та енергетичних цінностей нових пряників. EUREKA: Науки про життя, 5, 53–60. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00421

Лисюк, Х. М., Шидакова-Каменюка, О. Х., Фоміна, І. М. (2009). Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням ядра соняшникового насіння. Харків: ХДУХТ, 145.

Олтеану, М., Крісте, Р., Панайте, Т., Бундук, В., Панайте, К., Ропота, М., Мітой, М. (2016). Дослідження ефективності їжі з виноградних кісточок, що використовується як антиоксидант у нешарових дієтах, збагачених поліненасиченими жирними кислотами порівняно з вітаміном Е. Revista Brasileira de Ciência Avícola, 18 (4), 655–662. doi: https://doi.org/10.1590/1806-9061-2016-0230

Абрамова, А. Х. (2017). Застосування порошку чорноплідної горобини в технологіях бісквітів функціонального призначення типу «Червоний оксамит». Здобутки та перспективи розвитку кондитерської халузі: Міжнародна науково-практична конференція. Київ: НУХТ, 126–128.

Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, B. R., Truong, V. (2001). Клейкість у продуктах: огляд механізмів та методів випробувань. Міжнародний журнал про харчові властивості, 4 (1), 1–33. doi: https://doi.org/10.1081/jfp-100002186

Горальчук, А. Б., Пивоваров, П. П., Грінченко, О. О. (2006). Реологічні методи дотримання сировини та харчових продуктів та автоматизація розрахувань реологічних характеристик. Харків: ХДУХТ, 242.

ДСТУ 3781: 2014. Печиво. Загальні технічні умови (2015). Київ: Держспоживстандарт України, 16.

ДСТУ 4910: 2008. Вироби кондитерські. Методи вибору масових частин вологих та сухих речовин (2008). Київ: Держспоживстандарт, 16.

ДСТУ 5024: 2008. Вироби кондитерських методів виявлення кислотності та лужності (2008). Київ: Держспоживстандарт, 16.

ТУ U 10.4-38667335-002: 2014. «Продукти переробки з насіння олійних культур. Технічні умови ».

Павлов О. (2018). Збірник рецепторів борошняних кондитерських і здобних бульних виробів. Київ: Профкнига, 336.

ДСТУ ISO 5495: 2004. Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівнення (2004). Київ, Держстандарт України, 14.

ДСТУ ISO 11035: 2005. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибірка дескрипторів для створення сенсорного спектру для багатобічного підходу (2008). Київ: Держспоживстандарт України, 27.

Повернення

Наразі зворотних відкидів немає.

Ця робота ліцензована відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International.

ISSN 2504-5695 (Інтернет), ISSN 2504-5687 (Друк)