НЕ ПОГЛЯДАЙТЕ НА КАЛОРІЇ У ФРАНЦУЗЬКОМУ РУБІ

В. У Форт-Лодердейлі є чарівний французько-американський ресторан Sage. Біле рагу з морепродуктів, буррід, є чудовим поєднанням свіжої риби та молюсків, приправлених айолі. Можливо, ви можете запросити цей рецепт, щоб ваші читачі могли приготувати чудове блюдо для гостей. - Арлін Тоттер, Голлівуд

А. Шеф-кухар/власник Лоран Тасік з ресторану Sage Cafe, 2378 N. Federal Highway, Форт-Лодердейл, 954-565-2299, ділиться своїм рецептом ароматного французького рибного супу під назвою bourride. Існує дві основні версії, одна з Лангедоку, приготовлена зі свіжих риб-монахів, і друга з Провансу, приготовлена з поєднання свіжих морепродуктів.

Bourride шеф-кухаря Лорана - чудова версія останнього. Проте обидва вони мають емульгуючий густий, міцний майонез зі смаком часнику, який називається айолі (вимовляється як "i-oh-lee"). Для успіху цієї страви ви повинні придбати найсвіжіші морепродукти, які ви можете знайти. Ресторан подає айолі на замовлення збоку, щоб можна було додати до супу стільки майонезу з часником, скільки диктують смаки.

Щоб зробити справжні айолі, обов’язково потрібно використовувати свіжі яєчні жовтки. Однак, якщо у вас немає джерела пастеризованих яєць, як у багатьох ресторанах, ми вважаємо безпечнішим і таким же смачним починати з яйцезбивачів. І якщо це здається занадто складним, ви можете замінити хороший комерційний майонез з ринку (запропонований Хеллманом). Обидві версії айолі наведені тут.

Залишки їжі зберігатимуться в холодильнику близько 10 днів. Розбийте цей п’янкий смак на бутерброди або тости. Любителі часнику скрізь, це задоволення, але ви вирішили насолодитися ним. Секрет, звичайно, незалежно від того, яким способом ви його вирішите, полягає у використанні великої кількості часнику і данні суміші «дозріти» протягом декількох годин.

рецепт хлібної коровайки - давній фаворит

З. Чи мали б ви рецепт приготування короваю з індички з залишків вареної індички? Я переглянув усі свої кулінарні книги і не знайшов ні для приготованої курки, ні для індички. Є кілька, що використовують свіжі. - Дейн Гібні, Форт-Лодердейл

А. Рецепт, який протягом багатьох років був моїм керівництвом для приготованого варіанту короваю з курки чи індички, - це видання однієї з тих біблійних книг кулінарних книг на початку 1940-х років „Радість від кулінарії” покійної Ірми Ромбауер та дочки Маріон Ромбауер Беккер.

Про залишки було багато жартів, і нещодавно я зіткнувся з одним із своїх улюблених, написаним Кельвіном Трілліном, тим надзвичайно різноманітним письменником, який, мабуть, найбільше відомий своїми внесками до The New Yorker. В даний час він входить до журналу Time і має багато книг, які розповідають про його пригоди як про "щасливого поїдача".

Цитую: "Найдивовижніше в моїй матері те, що протягом 30 років вона не обслуговувала сім'ю нічим, окрім залишків їжі. У нас була команда антропологів, які шукали оригінальну їжу, але її так і не знайшли".

Хліб рокфор не перевантажує

З: У нас був найсмачніший хліб із сиру Рокфор на бранчі під час свят. Це був не вражаючий смак. Чи мали б ви такий рецепт? Мій чоловік дуже любив це. - Мейбл Уітні, Бока Ратон

А. У мене є простий, але справді чудовий рецепт хліба з сиру Рокфор із випуску друкованого видання Cuisinart за 1981 рік «Задоволення кулінарії».

ЦЕ ДОБРО ЗДОРОВ'Я У КРИТИМ КОНТЕЙНЕРІ НЕКОЛЬКО ДНІВ.

12 скибочок (приблизно 1/2 дюйма кожен) французький багет (можна використовувати більший коровай та половинки або чверть скибочок) або 12 скибочок італійський або французький хліб

1 столова ложка оливкової олії

1/4 чайної ложки солі

1 великий зубчик часнику, очищений і розрізаний навпіл

Попередньо розігрійте бройлера. Змастіть обидві сторони кожного скибочки хліба олією і викладіть на деко. Випікайте на 6 дюймів від джерела тепла приблизно 2 хвилини збоку або до золотистої скоринки. Посипте кожен сіллю і натріть зрізаною стороною зубчики часнику ще теплою. Найкраще подавати теплим. Робить 12 скибочок.

На скибочку: 188 калорій, 15 відсотків калорій з жиру, 6 грамів білка, 34 грами вуглеводів, 2 грами загальної клітковини, 3 грами загальної жиру, 56 грамів насичених жирів, відсутність холестерину, 439 міліграмів натрію.

КУХНЯ В ТУРЦІЙСЬКУ

ВИ МОЖЕТЕ ВИКОРИСТОВУВАТИ КУРИНУ АБО ТЕЛЯТИНУ МІСЦЕ ТУРЕЧЧИНИ. ЯКЩО У ВАС НЕ ЗАЛИШАЄТЬСЯ СИЛИМИ, ВИКОРИСТОВУЙТЕ УПАКОВАНУ МІКСУ АБО ПОТУМЛЕНУ 34 ЧАШКУ КУРОВОГО КУРЯЧОГО БЮРО З 112 СТОЛОВИХ ЛЮК. ВАМ ПОТРІБНО СПЕЧАТИ ЦЕЙ КОРОБ У ВОДНІЙ ВАННІ. ЦЕ ДОБРЕ ПОСЛУГУЄТЬСЯ З ДОДАТКОВИМ ЗАЛИШКОМ АБО ПІДГОТОВЛЕНИМ ТИПОМ З ДЕЯКОЮ НАРІБЛЕНОЮ ПЕТРУШОЮ АБО ДИТЯЧАМИ.

1 столова ложка вершкового масла

1 1/2 ложки дрібно нарізаної цибулі

1 столова ложка дрібно нарізаного кубиками зеленого або червоного болгарського перцю

2 столові ложки дрібно нарізаних кубиків селери

2 1/2 склянки вареної індички з дрібними кубиками

Сіль і чорний мелений чорний перець за смаком

1/8 чайної ложки розтертого шавлії, за бажанням

1 склянка крихти крихти (ми використовуємо подрібнені сухарики марки Ritz за їх здобний смак)

3/4 склянки залишку підливи з індички

2 великих яйця, збиті

Розігрійте духовку до 350 градусів. Добре розпиліть 1/2-дюймову сковороду для хліба розміром 8 на 4 із 2 дюймами кулінарним розпилювачем, що не має палички.

На середній сковороді розтопіть масло на середньому вогні. Пасеруйте цибулю, перець та селеру приблизно 2 хвилини або до розм’якшення та запаху. Дайте охолонути

У великій мисці для змішування добре з’єднайте всі інгредієнти (крім води) і упакуйте у підготовлену сковороду для хлібців. Помістіть форму для батонів у більшу сковороду на середню полицю духовки. Налийте гарячої води в більшу сковороду так, щоб вона вийшла приблизно на половину сковороди. Випікайте приблизно 45 хвилин, або до твердості і злегка підрум’янення. Зніміть з водяної бані і неформований батон на сервірувальному блюді. Робить близько 6 порцій.

На порцію: 258 калорій, 47 відсотків калорій з жиру, 21 грам білка, 12 грамів вуглеводів, .58 грамів загальної клітковини, 13 грамів загального жиру, 5 грамів насичених жирів, 132 міліграми холестерину, 425 міліграмів натрію.

БУРРИД ШЕФ-ЛОРЕНА (З AIOLI)

РЕСТОРАН SAGE ОБСЛУГОВУЄ AIOLI ЗА ЗАПИТОМ, АЛЕ ВИ БУДЕТЕ ЩАСЛИВИМИ, ЯКЩО ДОДАТИТЕ ДО СВОЇХ СЛУЖБ.

3 невеликі картоплі з червоною шкіркою (загалом близько 10 унцій), очищені від шкірки і нарізані шматочками розміром 1 дюйм

1 склянка вина шардоне, розділена

1 чайна ложка дрібно нарізаного цибулі-шалоту

1 чайна ложка дрібно нарізаного часнику

Рибне філе асорті 10 унцій (ми використовували морський окунь та лосось), нарізане шматочками розміром 1 дюйм

3 великі морські гребінці, роздвоєні горизонтально

5 середніх креветок, очищених і очищених від шкірки

1/2 склянки жирних вершків

Сіль і чорний мелений чорний перець за смаком

2 скибочки свіжого лимона

6 мідій, добре очищені

3 столові ложки яйцезбивачів

Айолі або Айолі з комерційним майонезом (рецепти наведені)

3 штуки часникових тостів (рецепт наведено)

Відваріть картоплю у воді, щоб вона охопила приблизно 4 хвилини, або поки вона не звариться, але все ще буде твердою. Добре процідити. Переносити, відкладати.

На неактивній сотейнику або сковороді кип’ятіть на середньому вогні 1/4 склянки шардоне, цибулі-шалоту та часнику і варіть близько 1 хвилини. Додайте рибу, морські гребінці, креветки та варену картоплю. Залийте все 3/4 склянки шардоне. Перемішайте вершки. Приправте сіллю і перцем, а зверху покладіть скибочки лимона.

Доведіть суміш до кипіння на середньому вогні. Зменште вогонь, накрийте кришкою і дайте ледь кипіти близько 14 хвилин. Додайте мідії і продовжуйте готувати ще 4 хвилини, або поки мідії не відкриються. Знову смак для приправи. Подавати у великій мисці для супу. Розмішайте айолі і прикрасьте часниковими грінками. Робить 1 велику порцію.

На порцію (з яйцезбивачами Aioli та часниковими грінками): 1966 калорій, 45 відсотків калорій з жиру, 108 грамів білка, 160 грамів вуглеводів, 10 грамів загальної клітковини, 98 грамів загального жиру, 33 грами насичених жирів, 368 міліграм холестерину, 1834 міліграми натрію.

На порцію (з Aioli з комерційним майонезом і часниковими тостами): 1900 калорій, 42 відсотки калорій з жиру, 108 грамів білка, 160 грамів вуглеводів, 10 грамів загальної клітковини, 90 грамів жиру, 34 грами насичених жирів, 382 міліграми холестерину, 2030 міліграмів натрію.

ЯЙЦЕВІ ЗБІВКИ AIOLI

РЕСТОРАН ВИКОРИСТОВУЄ РІЗНІ ТРАВИ В СЕЗОН АЙОЛІ. МИ ВИБИРАЄМО КРЕП І ЛІТО ПЕРЕКЛАДНО.

2 столові ложки яйцезбивачів, розморожені

1 1/4 склянки рослинного масла (ми використовували ріпак)

1 чайна ложка свіжого лимонного соку

Сіль і мелений білий перець, за смаком

1/4 чайної ложки сушеної літньої чабер

1/4 чайної ложки сухого кропу

5 великих зубчиків часнику, подрібнених

У нереактивній посудині для змішування середовища збивайте яйцезбивачі та 1/4 склянки олії, поки воно не почне загусати. Повільно збивайте залишкове масло, поки суміш не стане дуже густою. Збийте залишки інгредієнтів. Перед використанням ароматизатори злийте у холодильнику на пару годин. Робить приблизно 1 1/4 склянки.

На (1 столова ложка) порція: 114 калорій, 100 відсотків калорій з жиру, .18 грам білка, .26 грам вуглеводів, .2 грам загальної клітковини, 13 грамів загальної жиру, .90 грам насичених жирів, відсутність холестерину, 3 міліграми натрію.

AIOLI З КОМЕРЦІЙНИМ МАЙОНЕЗОМ

1 1/4 склянки комерційного справжнього майонезу (рекомендується Гельманом)

1 чайна ложка свіжого лимонного соку

Сіль і мелений білий перець, за смаком

1/4 чайної ложки сушеної літньої чабер

1/4 чайної ложки сухого кропу

5 великих зубчиків часнику, подрібнених

З’єднайте всі інгредієнти в нереактивній чаші і збийте, щоб ретельно з’єднати. Перед використанням ароматизатори злийте у холодильнику на пару годин. Робить приблизно 1 1/4 склянки.

На (1 столова ложка) порція: 101 калорія, 98 відсотків калорій з жиру, 0,05 грам білка, 0,29 грама вуглеводів, 0,02 грам загальної клітковини, 11 грамів загальної жиру, 2 грами насичених жирів, 5 міліграмів холестерину, 75 міліграм натрію.

ХЛІБ З ТРИВНОГО СИРУ

ЦЬОГО ВІДСТОЛЬНО ДОСТАТО РОКВЕФОРТНОГО АРОМАТУ, ЩОБ ВИ ДОЗВІЛИ, ЩО ЦЕ Є, АЛЕ ЦЕ НЕ ЗАДАЛЕНО. ДИВОВИЙ ДЛЯ СЕНДВІЧІВ, ОСОБЛИВО З ЯЛОВИНОЮ АБО ЯГНЯТИНОЮ.

1 (1/4-унція) конверту сухих дріжджів

2 столові ложки цукру

1/4 склянки теплої води (від 110 до 115 градусів)

3 1/2 склянки універсального борошна

3 унції сиру Рокфор, кришений, кімнатної температури (близько 1/2 склянки)

2 столові ложки несоленого вершкового масла, кімнатної температури

1/4 чайної ложки солі

1/2 склянки холодного молока

Дріжджі та цукор розчиніть у теплій воді. Переносити, відкладати. У кухонному комбайні, оснащеному металевим лезом, обробляйте борошно, сир, масло і сіль приблизно 20 секунд. Зупиніть машину та додайте дріжджову суміш та яйце. Потім під час роботи двигуна рівномірним потоком виливайте молоко через подавальну трубку так швидко, наскільки борошно поглине його. Обробляйте, поки тісто не утворить кульку і не очистить бік чаші, потім обробіть ще 45 секунд, щоб замісити тісто.

Зніміть тісто і сформуйте з нього кульку. Помістіть у злегка присипаний борошном 1-галонний поліетиленовий пакет. Видавіть повітря і закрийте мішок дротяною закруткою, залишаючи місце для розтікання тіста. Дайте піднятися 1 до 1 1/2 години, поки не подвоїться навалом.

Зніміть скрутку і пробийте тісто в пакет. Змастіть деку для хліба розміром 9 на 5 на 3 дюйми. Сформуйте тісто у батоні, щоб він помістився на сковороду. Накрийте промасленою поліетиленовою плівкою і дайте піднятися ще 1 годину, поки вона не досягне верхньої частини каструлі. Розігрійте духовку до 375 градусів. Випікайте хліб на середній печі від 35 до 40 хвилин або до тих пір, поки коровай не почується порожнім при натисканні. Вийняти з каструлі та повністю охолодити на решітці. Робить 13/4-фунтовий коровай або приблизно 18 скибочок.

На скибочку: 132 калорії, 24 відсотки калорій з жиру, 4 грами білка, 21 грам вуглеводів, .74 грам загальної клітковини, 3 грами загального жиру, 2 грами насичених жирів, 20 міліграм холестерину, 125 міліграм натрію.

Є питання кулінарії? Потрібна порада щодо харчування? Спроба відстежити давно загублений рецепт? Надішліть свої запитання (обов’язково вкажіть номер телефону) вам на запитання, Sun-Sentinel, 200 E. Las Olas Blvd., Fort Lauderdale, FL 33301-2293. Особисті відповіді неможливі.