Демістифікований рибний запас

Автор: Барбара Кафка

У французькій кулінарії існує давня віра, що рибний бульон не можна готувати більше 20-40 хвилин. Будучи молодим кухарем, я проігнорував це правило і готував рибні запаси довгі години, як і інші м’ясні. Довідавшись більше, я наполягав на звичці, яка виявилася дуже задовільною.

Врешті-решт я дізнався, звідки взялося правило `` не переварити запас ''. Французькі кухарі-ресторани використовують для своїх запасів плоску рибу - камбалу та підошву, оскільки вони готують цю рибу в кількості та мають кістки та голови. Однак ця риба робить гіркий запас, якщо готувати її довше 20 хвилин.

Якщо кістки плоскої риби не використовуються, запас може варитись від чотирьох до шести годин; це повільне приготування витягує весь желатин з кісток і робить чудовий, насичений бульйон. Також краще не вживати жирну рибу, як скумбрія та синя риба; вони роблять для запасу важкої дегустації. Переважні кістки та голови від м’якоті з білого м’яса, як окунь, окунь та тріска. Я також використовую нашийники з тріски, хрящі між головою та тілом. Вони безкоштовні або дуже дешеві. Коли я наказую філе риби, я прошу голови та кістки; Я все одно заплатив за них.

Загальний час: від 4 1/2 до 6 годин

5 фунтів голови та кістки від білої м’ясої риби, наприклад, окуня, окуня або тріски.

1. Добре промийте голови та кістки риби, щоб усунути всі сліди крові. Виріжте багаті кров’ю зябра ножицями.

2. Покладіть голови та кістки в горщик і залийте 2 1/2 літрами води. Помістіть на сильний вогонь і доведіть до кипіння. Зніміть накип, яка піднімається до верху. Зменшіть вогонь і кип’ятіть запас протягом 4 - 6 годин або до тих пір, поки не залишиться приблизно 7 склянок бульйону, знежирюючи за необхідності. (Щоб зробити надзвичайно багатий запас, використаний у рецепті нижче, готуйте додаткову годину.)

3. Процідіть запас через вологе сито, вистелене тканиною. Запас можна використовувати негайно, або охолодити, або заморозити.

Урожайність: 7 склянок (5 склянок надзвичайно багатого рибного запасу).

Приблизний харчовий аналіз на чашку: 20 калорій, 1 грам жиру, 2 міліграми холестерину, 155 міліграмів натрію, 4 грами білка, 0 грамів вуглеводів.

ПРОВАНАЛЬНИЙ РИБНИЙ СУП

Загальний час: 1 година 20 хвилин

1 середня цибулина, нарізана 1/4 дюймовими кубиками

1/2 склянки оливкової олії

8 середніх зубчиків часнику, розбиті, очищені від шкірки і крупно нарізані

1 чайна ложка порошку чилі

1/2 чайної ложки кайенського перцю

5 грамів стовбурового шафрану (дві 2 1/2-грамові упаковки)

1/2 склянки сухого білого вина, бажано макон або совіньйон-блан

1 1/2 28-унційні банки цілих помідорів у пюре, проціджених та злегка подрібнених

5 склянок надзвичайно багатого рибного бульйону (див. Рецепт)

1/4 чайної ложки сухого чебрецю

2 чайні ложки кошерної солі або за смаком

Свіжомолотий чорний перець за смаком

1/2 склянки анісового лікеру, як у Pernod.

1. У середньому запасі варити цибулю в олії на повільному вогні, періодично помішуючи, протягом 10 хвилин або до напівпрозорості. Перемішайте часник і варіть додатково 7 хвилин. Перемішайте порошок чилі та кайенну. Варити, помішуючи, 1 хвилину.

2. Замочіть шафран в 1/4 склянки білого вина на кілька хвилин. Вимішайте шафранове вино, помідори, рибний бульйон, чебрець і лавровий лист до цибулі. Довести до кипіння, зменшити вогонь і кип’ятити на повільному вогні протягом 45 хвилин.

3. Видалити лавровий лист. Пропустіть суп через млин для їжі, оснащений середнім диском. Поверніть суп у горщик. Приправити сіллю і перцем. Суп можна готувати до цього моменту і охолоджувати.

4. У невеликій каструлі розігрійте анісовий лікер. Підпаліть і дайте алкоголю згоріти. Влийте анісовий лікер у суп. Додайте додаткове вино. Довести до кипіння. Подавайте негайно.

Вихід: 5 порцій.

Приблизний харчовий аналіз на порцію: 360 калорій, 20 грамів жиру, 2 міліграми холестерину, 1600 міліграмів натрію, 7 грамів білка, 14 грамів вуглеводів.