Чому наша їжа товстить нас

На хитких сходах в музеї будинків Ньюарк в Лестері, Англія, висить портрет першого ожиріння у Великобританії, написаний в 1806 році. Даніель Ламберт важив 53-е місце (335 кг) і вважався медичним дивним явищем. Занадто важкий для роботи, Ламберт придумав геніальну ідею: він зарядить людям шилінг, щоб його побачили. Ламберт розбагатився, і його портрет показує йому наприкінці життя: заможного та поважного - знаменитого сина Лестера.

Через двісті років я перебуваю в баріатричній машині швидкої допомоги (альтернативний термін для ожиріння, який улюблений медичним світом, оскільки він менш ганебний для пацієнтів), розслідуючи, чому Великобританія знаходиться в розпалі кризи ожиріння. Екіпаж щотижня збирає десяток Даніеля Ламбертса. П’ятдесят три камені - це нічого особливого, він знаходиться на нижньому кінці вагового спектра, і лише 80 пацієнтів заслуговують на увагу, коли закінчується зміна. Спеціально розроблена швидка допомога перевозить безліч баріатричних штучок, включаючи "шпатель", щоб допомогти людям, які впали з ліжка, або, нещодавно, огрядним чоловіком, який застряг між двома стінами в його коридорі. Окрім швидкої допомоги, є колона допоміжних автомобілів, включаючи лебідку для підняття пацієнтів на посилені носилки. У крайніх випадках вартість доставки пацієнта до лікарні може становити до 100 000 фунтів стерлінгів, як це видно з нещодавнього випадку 63-го підлітка Джорджії Девіс.

Але ці люди не знаходяться в центрі кризи ожиріння. У середньому у Великобританії ми всі - кожен чоловік, жінка та дитина - на три камені важчі, ніж у середині 60-х. Ми не помітили, що це відбувається, але цей льодовиковий зсув намітили більші автомобільні сидіння, плавальні кабіни, штани XL, опущені до L (L опущені до M). Еластична нація з постійно зростаючим почуттям нормальності.

Чому ми такі товсті? Ми не стали жадібнішими як раса. Ми, не всупереч поширеній думці, менш активні - 12-річне дослідження, розпочате у 2000 році в лікарні Плімута, вимірювало фізичну активність дітей і виявило її такою ж, як і 50 років тому. Але щось змінилося: і це щось дуже просто. Це їжа, яку ми їмо. Точніше, велика кількість цукру в цій їжі, цукру, про який ми часто не знаємо.

Історія починається в 1971 році. Річарда Ніксона чекало переобрання. Війна у В'єтнамі загрожувала його популярності вдома, але не менш важливою проблемою для виборців була висока вартість їжі. Якщо Ніксон мав вижити, йому потрібно було знизити ціни на їжу, а для цього потрібно було мати на борту дуже потужне лобі - фермерів. Ніксон призначив графа Буца, академіка із сільськогосподарського району штату Індіана, щоб укласти компромісний варіант. Буц, експерт із сільського господарства, мав радикальний план, який змінить їжу, яку ми їмо, і, тим самим, форму людської раси.

Буц підштовхнув фермерів до нових, промислових масштабів виробництва, зокрема до вирощування однієї культури: кукурудзи. Велика рогата худоба була відгодована величезним збільшенням виробництва кукурудзи. Гамбургерів стало більше. Картопля фрі, смажена на кукурудзяній олії, стала жирніше. Кукурудза стала двигуном для масового сплеску обсягів дешевшої їжі, що постачається в американські супермаркети: все, починаючи від круп, до печива та борошна, знайшло нові потреби для кукурудзи. В результаті реформ Буца на вільному ринку американські фермери майже за одну ніч перейшли від приходських дрібних власників до бізнесменів-мільйонерів зі світовим ринком. Один фермер з Індіани вважає, що Америка могла виграти холодну війну, просто голодуючи росіян кукурудзою. Але натомість вони вирішили заробляти гроші.

До середини 70-х років був надлишок кукурудзи. Буц прилетів до Японії, щоб вивчити наукове нововведення, яке змінить все: масовий розвиток високофруктозного кукурудзяного сиропу (ГФУЗ) або глюкозо-фруктозного сиропу, як його часто називають у Великобританії, надзвичайно солодкого, глянцевого сиропу, виробленого з надлишок кукурудзи, що теж було неймовірно дешево. HFCS було відкрито в 50-х роках, але лише в 70-х було знайдено процес його використання для масового виробництва. Незабаром HFCS перекачували у будь-яку можливу їжу: піцу, капустяний салат, м’ясо. Він передбачав, що «просто спечений» блиск на хлібі та тістечках, робить все солодшим та продовжує термін зберігання з днів на роки. Відбувалася тиха революція кількості цукру, який потрапляв у наш організм. У Великобританії їжа на наших тарілках стала чистою наукою - кожен оброблений міліграм підправлявся та підсолоджувався для максимальної смакової якості. І широка громадськість не знала, що ці зміни відбуваються.

Особливо був один продукт, на який він надзвичайно вплинув - безалкогольні напої. Хенк Карделло, колишній керівник відділу маркетингу в Coca-Cola, розповідає мені, що в 1984 році кока-кола в США замінила цукор на HFCS (у Великобританії вона продовжувала використовувати цукор). Як лідер ринку, рішення Кока-кола послало повідомлення про схвалення решті галузі, яке швидко пішло за цим прикладом. Карделло каже, що у HFCS "немає мінусів". Це було на дві третини ціни на цукор, і навіть ризик зіпсувати смак був ризиком, який варто взяти на себе, коли ви дивитесь на маржу, тим більше, що очевидних ризиків для здоров’я не було. У той час "ожиріння навіть не було на радарі", говорить Карделло.

Але ще одна проблема охорони здоров'я була на радарі: хвороби серця, і в середині 70-х за зачиненими дверима наукових кіл вирувала жорстока дискусія щодо того, що її спричиняє. Американський дієтолог Ансель Кіз звинуватив жир, а британський дослідник з Лондонського університету Джон Юдкін - цукор. Але робота Юдкіна була пригнічена тим, що, на думку багатьох людей, у тому числі професором Робертом Лустігом, одним з провідних світових ендокринологів, була узгоджена кампанія з дискредитації Юдкіна. Значна частина критики висловлювалась з боку колег-науковців, дослідження яких набагато тісніше узгоджувались із напрямком, який має намір піти харчова промисловість. Тодішній колега Юдкіна, д-р Річард Брукдорфер з UCL, каже: "Було величезне лобі з боку [харчової] промисловості, зокрема з цукрової промисловості, і Юдкін із гіркістю скаржився, що вони підривають деякі його ідеї". Юдкін був, просто каже Лустіг, "кинутий під автобус", бо мав бути величезний фінансовий прибуток, якщо винуватцем серцевих захворювань був пальцем жир, а не цукор.

Харчова промисловість бачила погляд на створенні нового жанру продуктів харчування, чого, на їхню думку, громадськість сприйме з величезним ентузіазмом, вважаючи, що це корисніше для їх здоров’я - «низьким вмістом жиру». Це обіцяло величезні можливості для бізнесу, створені внаслідок потенційної катастрофи серцевих захворювань. Але, каже Лустіг, була проблема. "Коли ви виймаєте жир з рецепта, їжа на смак нагадує картон, і вам потрібно замінити його чимось - тим, що є цукром".

За одну ніч на полиці прибули нові товари, які здавались занадто хорошими, щоб бути правдою. Нежирні йогурти, спреди, навіть десерти та печиво. Все з вийнятим жиром і заміненим цукром. Великобританія була однією з найбільш ентузіастів, яка прийняла те, що письменник продуктів харчування Гері Таубес, автор книги "Чому ми товстіємо", називає "догмою з низьким вмістом жиру", що сприяє зростанню продажів.

До середини 80-х експерти в галузі охорони здоров'я, такі як професор Філіп Джеймс, всесвітньо відомий британський вчений, який одним із перших визначив проблему ожиріння, помічали, що люди товстіють, і ніхто не міг пояснити, чому. Харчова промисловість прагнула зазначити, що люди повинні нести відповідальність за власне споживання калорій, але навіть ті, хто займався спортом та їв продукти з низьким вмістом жиру, набирали вагу. У 1966 р. Частка людей з ІМТ понад 30 (класифікованих як ожиріння) становила лише 1,2% для чоловіків та 1,8% для жінок. До 1989 року показники зросли до 10,6% для чоловіків та 14,0% для жінок. І ніхто не поєднував крапки між ГФУ і жиром.

Більше того, відбувалося щось інше. Чим більше цукру ми їли, тим більше ми хотіли і тим голоднішими ставали. В університеті Нью-Йорка професор Ентоні Склафані, дієтолог, який вивчає апетит і збільшення ваги, помітив щось дивне у своїх лабораторних щурах. Коли вони їли щурячу їжу, вони нормально набирали вагу. Але коли вони їли оброблену їжу з супермаркету, вони за кілька днів надували повітряні кулі. Їх апетит до солодкої їжі був ненаситним: вони просто продовжували їсти.

За словами професора Жана-Марка Шварца з лікарні Сан-Франциско, який в даний час вивчає точний спосіб, яким основні органи організму метаболізують цукор, цей імпульс створює "цунамі" цукру. Вплив цього на різні органи в організмі зрозумілий лише вченим. Навколо печінки вона зливається з жиром, що призводить до таких захворювань, як діабет 2 типу. Інші дослідження виявили, що цукор може навіть покрити сперму і призвести до того, що чоловіки з ожирінням стають менш родючими. Один дослідник сказав мені, що, зрештою, можливо, нічого не потрібно робити з ожирінням, оскільки люди з ожирінням знищать себе.

Проте органом, що найбільше цікавить, є кишечник. На думку Шварца та Склафані, кишечник - це дуже складна нервова система. Це "другий мозок" організму, і цей другий мозок стає зумовленим бажанням більше цукру, посилаючи назад мозку повідомлення, з якими неможливо боротися.

Цукрова асоціація хоче зазначити, що споживання цукру саме по собі "не пов'язане з будь-якою хворобою життя". Але, здається, з’являються докази протилежного. У лютому Лустіг, Лаура Шмідт і Клер Бріндіс з Каліфорнійського університету написали статтю з думкою для журналу Nature, посилаючись на зростаючу кількість наукових доказів, що фруктоза може запускати процеси, що призводять до токсичності печінки та безлічі інших хронічних захворювань. У березні газета New York Times повідомила про дослідження, опубліковане в журналі Circulation, яке показало, що чоловіки, які найчастіше вживають підсолоджені напої, на 20% частіше страждають на серцевий напад, ніж ті, хто п'є менше всього. Девід Кесслер, колишній глава найпотужнішого харчового агентства уряду США, FDA, і особа, відповідальна за введення попереджень на пачках сигарет на початку 90-х, вважає, що цукор завдяки його метаболізму в кишечнику, а отже і мозку, надзвичайно звикання, як і сигарети або алкоголь. Він вважає, що цукор гедонічний - вживання його в їжу "надзвичайно приємне. Це приносить вам це моментне блаженство. Коли ви їсте їжу, яка є дуже гедонічною, це наче забирає ваш мозок".

У Лондоні доктор Тоні Голдстоун складає карти конкретних частин мозку, які стимулюються цим процесом. За словами Голдстоуна, одним із побічних продуктів ожиріння є те, що гормон, який називається лептин, перестає нормально працювати. Зазвичай лептин виробляється організмом, щоб повідомити вам, що ви ситі. Однак у людей з ожирінням він сильно виснажується, і вважається, що велике споживання цукру є основною причиною. Коли лептин не працює, ваше тіло просто не усвідомлює, що слід припинити їсти.

Лептин піднімає велике запитання: чи харчова промисловість свідомо створювала їжу, яка викликає звикання, яка змусила б вас почуватись так, ніби ви ніколи не були задоволені і завжди хотіли більше? Кесслер обережно відповідає: "Чи вони розуміли нейронауку? Ні. Але вони на досвіді дізналися, що спрацювало". Це дуже суперечливо. Якби можна було довести, що в якийсь момент харчова промисловість усвідомила довгостроковий, згубний вплив їх продуктів на громадськість, і продовжувала їх розробляти та продавати, скандал склав би конкуренцію тому, що сталося з тютюном промисловості.

Захист харчової промисловості завжди полягав у тому, що наука не доводить своєї винності. Сьюзен Нілі, президент Американської асоціації напоїв, лобістської групи індустрії безалкогольних напоїв, каже: "Є багато роботи, щоб спробувати встановити причинність, і я не знаю, що бачила будь-яке дослідження, яке б це робило . " Але схоже на те, що речі можуть змінюватися. За словами професора Келлі Браунелл з Єльського університету, одного з найвидатніших світових експертів з ожиріння та його причин, ця наука незабаром стане незаперечною, і, можливо, до першого успішного судового процесу нас чекає лише кілька років.

Взаємозв'язок між харчовою промисловістю та науковцями, які проводять дослідження ожиріння, ускладнюється також питанням фінансування. На цю роботу не виділяється багато грошей, і тому харчова промисловість стала життєво важливим джерелом доходу. Але це означає, що ту саму науку, яка займається боротьбою з ожирінням, також можна використовувати для вдосконалення продуктів, які роблять нас ожирінням. Багато вчених, з якими я спілкувався, з обережністю ставляться до записів, бо бояться, що їх фінансування буде забрано, якщо вони виступлять.

Відносини між урядом та харчовою промисловістю також далеко не однозначні. До 2009 року міністр охорони здоров'я Ендрю Ленслі працював невиконавчим директором Profero, маркетингового агентства, клієнтами якого стали Pizza Hut, Mars та PepsiCo. На противагу Ленслі попросив експерта з питань охорони здоров'я професора Саймона Кейпвелла внести свій внесок у майбутню політику щодо ожиріння. Кейпвелл був вражений ступенем консультацій з харчовою промисловістю: еквівалент, за його словами, "поставлення Дракули відповідальним за банк крові". Ленслі не приховував своєї роботи в Profero і заперечує конфлікт інтересів, заявляючи, що не працював безпосередньо з клієнтами компанії. І уряд, не безпідставно, стверджує, що для забезпечення чого-небудь важливо мати галузь на борту. Але стосунки не завжди тримаються на відстані витягнутої руки. Професор Джеймс був членом комітету ВООЗ, який рекомендував глобальні обмеження цукру в 1990 році. Під час підготовки звіту сталося щось надзвичайне: державний секретар США з питань охорони здоров'я Томмі Томпсон прилетів до Женеви для лобіювання від імені цукрової галузі. "Ці рекомендації ніколи не були зроблені", - говорить Джеймс.

У Нью-Йорку мер Блумберг зараз планує зменшити надмірний розмір безалкогольних напоїв, тоді як минулого тижня колишній керівник Coca-Cola Тодд Путман публічно говорив про необхідність переходу акцентів компаній на безалкогольні напої на "здорові продукти". Але змінити буде нелегко. Попередня спроба ввести податок на соду була зупинена інтенсивним лобіюванням на Капітолійському пагорбі. Індустрія безалкогольних напоїв заплатила за нове відділення у дитячій лікарні Філадельфії, і податок пішов. Це було дитяче відділення для ожиріння.

Чому Кесслер, маючи такий успіх із попередженнями на пачках сигарет, не зробив того самого для оброблених харчових продуктів з високим вмістом цукру? Тому що, каже він мені, коли попередження про сигарети надходили на захід, для тютюнової промисловості це вже було на заході. Новими ринками їх збуту були Далекий Схід, Індія та Китай. Це не була жодна поступка. Інша справа - харчова промисловість. З одного боку, продовольче вестибюль є потужнішим, ніж тютюнове. Промисловість пов’язана у складну матрицю інших інтересів: наркотики, хімікати, навіть дієтичні продукти. Безліч супутникових галузей, які заробляють на ожирінні, означає, що відносини харчової промисловості до ожиріння неймовірно складні.

Енн Мілтон, міністр охорони здоров’я, каже мені, що законодавство проти харчової промисловості не виключається через ескалацію витрат на NHS. Попередні уряди завжди йшли шляхом партнерства. Чому? Оскільки харчова промисловість забезпечує сотні тисяч робочих місць та мільярди доходів. Він надзвичайно потужний, і будь-який політик, який береться за нього, робить це на свій страх і ризик. "Давайте розберемось одне," - каже мені Мілтон. "Мене не лякає харчова промисловість".

І я їй вірю, бо зараз є щось набагато більше, чого слід злякатись. Зрештою, буде досягнуто точки, коли витрати на ожиріння, які зараз становлять 5 млрд. Фунтів стерлінгів на рік, перевищують дохід від британського ринку закусок та кондитерських виробів, який зараз становить приблизно 8 млрд. Фунтів стерлінгів на рік. Тоді рішення ожиріння стане дуже простим.