Чому мармурова яловичина з травою готова важко; На пасовищі

Дякуємо Сетові Крістенсену з Christensen Genetics за допомогу у здійсненні цієї статті.

Бред Джонсон, фахівець з питань росту скелетів і м’язів великої рогатої худоби, та його колега Стівен Сміт, можливо, знайшли одну з причин того, що важче отримати мармуровість у готовій траві яловичини. Це результат тієї енергії, яка потрібна для утворення внутрішньом’язового жиру, та труднощів забезпечити їх лише дієтою на корм.

У міру розвитку великої рогатої худоби вони фактично створюють два різні види жиру - підшкірний (під шкірою) жир і внутрішньом’язовий жир, або мармуровість. Споживачі віддають перевагу нежирній, мармуровій яловичині, оскільки в ній дуже багато корисної жирної кислоти, яка називається олеїновою кислотою. Олеїнова кислота - це мононенасичена жирна кислота, яка, як було показано, у людей знижує рівень холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) (те, що ми знаємо як “поганий” холестерин) і, можливо, підвищує рівень холестерину ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ) або “хороший” холестерин. Це також пов’язано із зниженням артеріального тиску.

За словами Джонсона, “Як правило, якщо ви можете уникнути знежирення та споживати нежирні тканини, що мають мармуровість, вона містить багато олеїнової кислоти, яка корисна для здоров’я людини. Цю історію доводиться багато разів розповідати споживачам, оскільки багато хто вважає, що будь-який жир негативно впливає на їх раціон ".

чому

Тут ви можете побачити мармуровість в американських та японських системах оцінки (BMS) люб'язно FuriousGrill.com. Японський виробник великої рогатої худоби Wagyu близько 30-35% внутрішньом'язового жиру. Це порівняно з висококласними стейк-хаусами в США, де подають первинні стейки із приблизно 6-8% мармуровості. Джонсон зазначає, що досягнення мармуровості Wagyu вимагає набагато більше часу подачі, і оскільки споживачі не готові платити додаткову премію, це не має економічного сенсу для північноамериканських виробників.

Джонсон, професор Техаського технічного коледжу сільськогосподарських наук та природних ресурсів, і регент Гордона У. Девіса у Відділі тваринництва та харчових наук, співпрацює з професором Техаського університету та мистецтва Стівеном Б. Смітом, щоб виявити ключ до збільшення мармуровості без збільшення зовнішнього жиру. Вони дізналися, що задній жир і мармуровість складаються з двох різних видів жирових клітин або адипоцитів.

Джонсон та Сміт виділили два типи адипоцитів та виростили їх у культуральних системах, щоб краще дізнатись більше про те, як вони функціонують. Вони дізналися, що мармурові адипоцити набагато менші за розміром і діаметром, ніж підшкірні адипоцити, які мають тенденцію до злипання. Інша відмінність полягає в метаболізмі або в тому, яке джерело енергії вони використовують для отримання знежиреного жиру або мармуровості. Адипоцити заднього жиру використовують ацетат, який є леткою жирною кислотою, що виробляється в рубці великої рогатої худоби. Однак мармурові адипоцити потребують глюкози, яка, за словами Джонсона, є найкращим джерелом енергії як для тварин, так і для людей. Тварини, яких годують зерном, мають доступ до глюкози, необхідної їм для розвитку мармурових адипоцитів.

"Що відбувається в рубці, коли тварини вживають траву або грубі корми, їх спосіб бродіння такий, що ще більше зменшує мармуровість", - сказав Джонсон. “У них менше олеїнової кислоти для яловичини. Харчування зерном дуже сприяє відкладенню мармуру. Це одна річ, яку ми робимо на пунктах подачі, що сприяє мармуровості.

Отже, що можуть зробити готові виробники трави?

У випуску наступного тижня ми поділимося ще одним уривком з Посібника виробника з обробки пасовищ, який описує, як деякі виробники закінчують пасовище та додають трохи зерна для поліпшення мармуровості та продукту, який вони надають своїм клієнтам.

Інший варіант - довше годувати худобу. Джонсон каже, що чим довше корм худобі, тим більше вони здатні замінити насичені жири ненасиченими жирами, такими як мармуровість. Як це відбувається? Як пояснює Джонсон, велика рогата худоба виділяє фермент, який називається стеароїл-КоА-десатураза, який бере стеринову кислоту, насичену кислоту, і насичує її, утворюючи подвійні зв'язки, перетворюючи її в олеїнову кислоту.

"Коли тварина дозріває, вона стає товстішою, їсть більше днів на кормі, збільшує активність або цей фермент", - сказав Джонсон. "Отже, насправді ми створюємо більше мононенасичених жирів".

Покращена генетика - ще один варіант. Я розмовляв із Сетом Крістенсеном Крістенсен Генетика щоб зрозуміти, як генетика може вплинути на це. Ось чим він поділився:

“По-перше, дозвольте мені чітко зрозуміти одне: мармуровість - це не все і не кінець усього скотарства. Це ще один інструмент у наборі інструментів для створення тварини, яка задовольнить його призначення. Я настійно рекомендую зосередитися на мармуровості, коли хочете виробити тварину, яка буде продаватися як готова яловичина. Ось один із способів досягти цього.

Цей сир ШІ Крістенсена є прикладом бика з високою мармуровістю.

«Скажімо, ви створили високопродуктивне та ефективне стадо яловичих корів, що не потребує обслуговування. Це чудово! Ви зможете зменшити свої витрати, змусити корми йти далі і підтримувати високі показники породи. Зараз ви розглядаєте потенційний вихід на ринок яловичини, що перебуває на траві, щоб отримати більше цінності від своїх телят. Ваші корови вже забезпечать можливість рости та отримувати прибуток на одній траві. Подумайте про те, щоб вибрати високомармурового кінцевого сита, щоб покращити якість отриманого потомства від ваших корів. Незважаючи на те, що ви не хочете, щоб утримати телиць на заміну, він міг би чудово допомогти вам у виробництві яловичини, що перебуває на траві. Використання сексуальної сперми робить цей варіант ще більш привабливим: ви можете використовувати чоловічу сексуальну сперму на кінцевих ситах, щоб зробити найкращу яловичину, що перебуває на траві, а жіночу сексуальну сперму на материнських ситах, щоб зробити наступне покоління ідеальних матерів-корів.

Ваг'ю - порода японської худоби, що включає різні сорти. На цій фотографії ви бачите 1) японський чорний, 2) японський короткорослий, 3) японський опилений і 4) японський коричневий, також відомий як Акауші.

«Подібно до того, як не всі діти побудовані для гри в баскетбол, не вся худоба побудована таким чином, щоб вийти як добре мармурована яловичина. Правильний вибір генетики може допомогти отримати готовий продукт із більшою кількістю внутрішньом’язового жиру. Враховуйте це: за останні п’ять років середні показники загальнодержавного рівня відсотка туш до найвищого сорту (найвищий рівень якості USDA) становлять від 4 до 8%. На видатному ранчо в штаті Айдахо напівзавантаження сирів від особливо високого мармурового сина Ангуса зросла на 43%. В іншому прикладі телята Акауші F1 зі стада LimFlex у південному штаті Айдахо здобули 80%. Ці результати буквально вдесятеро кращі за середні показники по галузі. Незалежно від того, чи ви обираєте ангуса, акауші чи іншу породу, важливо усвідомити величезні відмінності в мармуровому потенціалі, заснованому на генетиці ".

Тим часом Джонсон та Сміт продовжують власні дослідження щодо збільшення мармуровості нашого м’яса. "Моєю ціллю була вся можливість отримати яловичину з високим мармуром, не витрачаючи багато грошей на корм", - сказав Джонсон. «Це все ще моя мета з точки зору стійкого виробництва яловичини. Якщо ми зможемо отримати якісний, здоровий продукт за меншу кількість днів на кормі, я думаю, це буде дуже вигідно ».

Нехай усі ваші стейки будуть добре мармурованими!

P.S. З усіма цими розмовами про генетику та мармуровість пам’ятайте, що вам також потрібно вибирати тварин, які відповідають вашому оточенню та відповідають вашим економічним цілям.

Ось наступне в серії: