Чому ікра все ще в меню?

Попит на її яйця майже вимусив осетра білуги. Навіть зараз, коли більша частина ікри надходить із ферм, їсти її суперечливо. То чому так багато ресторанів відмовляються від нього відмовлятися?

Є кілька слів, які неможливо вимовити, не прозвучавши вигадливо. “Ікра” - одна з них. Це відмінна риса вишуканих страв; коронна коштовність канапе; одна з останніх кількох продуктів, яка у світі омарів та трюфельної каші залишається кричущою. Коли веб-сайт Sous Chef розглянув британські ресторани з двома та трьома зірками Мішлена цього місяця, він виявив, що ікра міститься в 72% меню.

Проте не можна заперечувати, що ікра має проблеми із зображенням. Ще кілька десятків років тому рибалки вивозили осетра білуги з Каспійського та Чорного морів, вирізали «мішки козуль», що тримали їх яйця, і кидали рибу назад, щоб загинути. В результаті осетер опинився під загрозою зникнення. Міжнародна торгівля дикими осетрами з цього регіону заборонена з 2006 року, і хоча у всьому світі зростає кількість осетрових ферм, які намагаються зробити цей процес більш стійким, методи, що використовуються для добування яєць, і моральність присвячення Цінні ресурси для виробництва цього символу розкоші означають, що етика ікри залишається невизначеною.

"Це не як суп з акулячих плавників, де у вас відчайдушні рибалки ловлять акул, відрізають їм плавники і відкидають їх назад", - говорить Кріс Кінг, виконавчий шеф-кухар лондонського готелю Langham. “Звичайно, є питання моральної ікри, але осетра можна вирощувати. Це вирощується ». Подача ікри, яку він постачає для Langham, є, за його словами, не більш-менш етично складною, ніж подача якісної яловичини або шотландського лосося, що вирощується. Для Кінга важливо те, що він купує найкраще і подає його таким чином, щоб його відвідувачі «розуміли, в чому суєта. У більшості людей це не часто. Важливо, щоб вони отримали хороший шматок, і його подають вишукано ".

Однак ставлення до джерел і подачі ікри змінюється. Хоча Langham все ще пропонує його у тих блискучих круглих жерстях, щоб його з’їли ложкою, сьогодні його рідко закликають; Зник також попит на блині з кількістю крему. "У наші дні я продаю ікру набагато більше у таких стравах, де вона є елементом, наприклад, у наших смажених гребінцях з ікрою", - каже Кінг. "Смаки змінюються, і люди запитують, чи справді банки та блині - це спосіб оцінити ікру з усіма її нюансами текстури та смаку".

Чарльз Сміт, головний шеф-кухар готелю Lords of Manor у Глостерширі, каже, що він цінує ікру "більше за смакові якості, ніж за престиж навколо неї". Він любить готувати його разом з рідними омарами, солодке м’ясо яких ідеально поєднується з солоністю яєць. "Завжди знайдуться люди, які заходять в готель і хочуть олово ікри для естетики, але для мене це інгредієнт", - говорить він. Гері Робінсон, виконавчий шеф-кухар готелю Balmoral в Единбурзі, дотримується подібної думки: "Ікру ми б застосовували лише там, де страва підсилюється смаком і текстурою - ніколи для пишності чи видовища".

У минулому Сміт торгував безпосередньо з невеликим продюсером у Німеччині: «Я знаю цих хлопців; вони цілодобово доглядають за своєю рибою, забезпечують правильне харчування, навколишнє середовище тощо. Я відчуваю себе комфортно, подаючи цю ікру, де, можливо, не з основним постачальником ».

Поки що так над дошкою. Проте навіть стійка ікра може прослизнути в каламутні води. Поки деякі акваферми збирають ікру разом з м’ясом наприкінці життя осетра, інші видобувають яйця, поки риба ще жива, приблизно кожні два роки. Це було б добре, якби осетри, такі як лосось, форель чи інші риби, яких можна «доїти» без зайвих проблем, - але це не так. "Вони є доісторичними рибами, яким датується 250 мільйонів років, і вони не сильно змінилися", - говорить Гаррі Фергюсон, директор з експлуатації ферми Exmoor Caviar в Девоні. «Їх мішок з косулою не схожий на мішок, з якого виливаються яйця. Ви повинні зробити принаймні дводюймовий розріз і помасажувати ікру ». На його користь це краще, ніж вбивати дикого осетра - і ті ферми, які виробляють ікру таким чином, стверджують, що зробити її якомога безболіснішою.

Окрім етичних питань щодо видобування яєць, існує також питання "відмивання риби", як зазначає доктор Кшиштоф Войтас із "Compassion in Wild Farming" (CIWF). «Скумбрія, сардини та інші кормові риби висаджуються в Африці чи Південній Азії та переробляються на м’ясоїдну рибну їжу. Виробляючи ікру, ви використовуєте їжу, яка могла б нагодувати багатьох, щоб зробити цінний продукт для небагатьох », - говорить він. Те саме можна сказати про лосося, ще одну м’ясоїдну вирощувану рибу - але це навряд чи є схваленням, якщо врахувати, як негативно вирощування лосося впливає на навколишнє середовище.

"Люди купують собі гарне взуття, засоби для обличчя, ювелірні вироби щодня - звичайно, їм також слід регулярно купувати ікру", - говорить Марк Заславський, генеральний директор американської ікри "Marky's Caviar", чий нью-йоркський ресторан подає BEC, або "белуновий бекон, яєчний і ікрова бутерброд »серед варіантів бранчу. Однак, як фермерство зменшило лосось із делікатесу до звичайного бутербродного наповнення, наслідки якого - надмір запасів - від зараження рибними вошами до забруднення навколишніх вод фекаліями та хімічними речовинами, тому CIWF побоюється, що те саме може статися і з осетровими рибами.

Але це неможливо, говорить Фергюсон, який каже, що вирощування осетрових риб не є подібним до вирощування лосося. “Ми нічого не можемо зробити, щоб обдурити систему. Висока щільність посадки не має переваг, оскільки це негативно вплине на смак ". Окрім поганих стандартів харчування чи добробуту. Ніхто не шукає бюджетної ікри, каже він. "Ми не маємо сенсу виробляти щось менше, ніж найкраще".

Як і ферма Марки, підхід Exmoor’s Caviar до виробництва стійкої та етичної ікри полягає у вирощуванні риби до зрілості, а потім використанні всього цього: ікри, м’яса та органів. Для Кінга та Сміта найкращий спосіб поважати ікру як інгредієнт - обережно її отримувати, використовувати з розумом (Langham перетворює будь-яку ікру, яку не продає, на солону приправу) та добре подавати. Деякі кухарі за межами ринку високого класу вибирають альтернативну ікру риби; інші, наприклад, шеф-кухар Чун Чоу з нью-йоркського гавайського ресторану Noreetuh, зберігають ікру для особливих випадків. "Якщо ми хочемо навчити людей про те, як виробляється ікра, нам потрібно її знелюбити", - каже Чоу. "Більша кількість споживачів на ринку не вирішить проблему".