Чи можна включити картоплю до раціону хворих на хронічну хворобу нирок? Нові кулінарні альтернативи для обмеження вмісту калію

Приналежності

1 ад'юнкт-професор з питань харчування та дієтології людини, Факультет здоров'я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія.
2 ад’юнкт-професор з питань харчування та дієтології людини, факультет здоров’я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія; Доцент кафедри харчування та дієтології людини, Факультет здоров’я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія. Електронна адреса: [email protected].
3 доцент кафедри харчування та дієтології людини, факультет здоров’я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія.

Автори

Приналежності

1 ад'юнкт-професор з питань харчування та дієтології людини, Факультет здоров'я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія.
2 ад’юнкт-професор з питань харчування та дієтології людини, факультет здоров’я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія; Доцент кафедри харчування та дієтології людини, Факультет здоров’я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія. Електронна адреса: [email protected].
3 доцент кафедри харчування та дієтології людини, факультет здоров’я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія.

Анотація

Завдання: Незважаючи на харчові переваги бульби картоплі, пацієнтам із хронічною хворобою нирок (ХХН) слід обмежити споживання через високий вміст калію. Раніше деякі кулінарні процедури пропонували зменшити кінцевий вміст цього мінералу; однак вони або недостатньо ефективні, або передбачають дуже тривалі процедури, які впливають на кінцевий смак їжі. Метою цієї роботи було проаналізувати вплив кулінарних процедур на зниження вмісту калію в картоплі, пропонуючи нові альтернативи для мінімізації кінцевого вмісту цього мінералу, щоб дозволити збільшити споживання картоплі пацієнтами з ХХН.

Дизайн та методи: Свіжа картопля, консервована картопля та заморожена французька смажена картопля пройшли три різні кулінарні процедури: замочування, звичайне приготування та смаження. Вивчали два типи вирізу: смужки та кубики. Були проаналізовані початковий та кінцевий вміст калію та% вологості у кожній обробці, застосованій до трьох видів картоплі. Вміст калію аналізували за допомогою полум'яної фотометрії.

Результати: Результати показують, що замочування картоплі було неефективним для свіжої сирої картоплі, тоді як при нормальному варінні було досягнуто недостатнє зниження калію. Однак, коли після нормального варіння застосовували процедуру замочування, виявилося можливим вимивання до 70% калію до кінцевих значень менше 130 мг/100 г їстівної порції в обох досліджуваних видах нарізки. Подальше обсмажування не вимивало калію, а навпаки збільшувало вміст калію; однак, не досягнувши порогу їстівних порцій 150 мг/100 г. Подібні результати спостерігалися для консервованої картоплі та замороженого картоплі фрі.

Висновки: За допомогою цього нового запропонованого кулінарного методу вміст калію в картоплі зменшується до прийнятної межі. Крім того, ця методика підтримує низький вміст калію навіть після смаження картоплі, що дозволяє включити картоплю до дієтичного режиму ХХН.