Шматочок життя: еволюція ізраїльського короваю

Протягом багатьох років ізраїльські звички до їжі хліба перетворилися - від простого „звичайного хліба” та жита до ремісничих хлібів у стилі бутик.

Ці сторінки не зазнали bi'ur hametz - ритуалу спалення всієї некошерної їжі на Пасху - тому, якщо ви хочете бути прихильником дотримання святкових приписів, будь ласка, виріжте цей текст і збережіть його, поки не пройде тиждень, або продати його гою.

Відповідно до Фестивалю закону Матцо, 1986 р., Забороняється виставляти хліб на публіку для продажу чи споживання під час свята. Відповідно, багато хто з нас не їстиме хліб, навіть якщо зможе зупинитися і подумати над цим.

Ми можемо здивуватися, наприклад, коли саме ми, ізраїльтяни, почали купувати низькокалорійний цільнозерновий хліб у сільському стилі, збагачений висівками та нескінченний перелік інгредієнтів - і чому? Чому ми залишили простий хліб? Мова йде про прийняття розумного вибору з точки зору харчування чи смаку - чи це може бути так, що ми самі є лише невеликою плямкою ще не пророслої цільної пшениці, заваленої цілою купою промислових, економічних, сільськогосподарських та соціальних перетворення?

Згідно з книгою Натана Дуневича “Місто обідає: Сто років обідати в Тель-Авіві” (Ahuzat Bayit, 2012; на івриті), у 1920-х роках у Палестині продавались три види хліба: білий, житній і чорний (темний). Також були доступні різні види булочок, лаваш, етнічна випічка та, наприкінці тижня, хала. Поруч із продуктовими магазинами працювали пекарні, які постачали їм свіжий хліб. Потім прийшла механізація та впорядкування пекарень, і хліб став переробленим та стандартним. Він продавався в упаковках з торговими марками, набув тривалого терміну зберігання - і втратив свою харчову цінність.

Дуневич, ветеран-журналіст, виділяє Ереза Коморовського як вогнища недавньої революції в місцевому споживанні хліба. У Lehem Erez, магазині, який він відкрив у Герцлії у 1996 році, випускник кулінарної школи Cordon Bleu познайомив місцеве смак, наприклад, із хрусткою закваскою. Магазин виріс до мережі з 30 відділень, де пропонувався хліб ручної роботи. Після цього з’явилося незліченна кількість мамо-і-поп-бутіків, які виробляють різноманітний хліб за допомогою процесу, який можна назвати ремісничим випіканням. Великі пекарні тепер наслідували їхній приклад і заробляють хліб за рахунок більш якісних продуктів: сільського, низькокалорійного, поживного - і дорогих.

Тим часом історія Lehem Ahid (звичайний хліб), здається, менш гастрономічна, ніж політична. Потреба у нагляді за якістю хліба та його ціною виникла частково через контрабанду борошна, випадки хліба, що спричинили масовий гастроентерит у 1940-х роках, тиск громадськості та коливання цін на хліб. З тих пір, як частина державної політики соціального забезпечення, стандартний хліб входить до кошика основних, необхідних харчових продуктів, ціна яких субсидується та контролюється державою.

Історичне опитування преси показує, що з самого початку пекарням було важко прийняти контрольовану ціну. Вони об'єднувались на знак протесту та неодноразово висловлювали погрози та вимоги, вводили санкції, страйкували, порушували постачання хліба та змовлялися координувати свої ціни.

Кікар Халехем

Десятиліттями пізніше буханець звичайного хліба став символом протесту проти так званих економічних "указів" в контексті руху проти бідності/наметового містечка під назвою "Кікар Галехем" хліба "і" квадрат "), що виникли в Кікар Хамедіна в Тель-Авіві в 2002 році. Через чотири роки Ізраїль Твіто, один з лідерів цієї боротьби, створив партію Лехем, яка набрала 1381 голос на виборах за Сімнадцятий Кнессет того року.

У 2007 році почалася нова «хлібна війна», коли тодішній міністр промисловості та торгівлі Елі Ішай прагнув скасувати контроль за цінами на хліб в обмін на одноразову грант різним групам незахищених верств населення. Ішай відкликав пропозицію, коли пекарні оголосили про величезне підвищення цін. У свою чергу, пекарні припинили випікати стандартний хліб із контрольованими цінами, стверджуючи, що він завдає їм збитків через подорожчання сировини. Хліб повернувся на полиці супермаркетів лише після досягнення нової домовленості.

Будьте в курсі: підпишіться на нашу розсилку

Зачекайте, будь ласка ...

Дякуємо за реєстрацію.

У нас є більше інформаційних бюлетенів, які, на нашу думку, вам будуть цікаві.

На жаль Щось пішло не так.

Будь-ласка спробуйте пізніше.

Дякую,

Вказана вами електронна адреса вже зареєстрована.

В даний час коровай темного стандартного хліба та коровай білого хліба вагою 750 грамів продаються за 5,29 шекелів; 500-грамовий халах коштує 5,77 шекелів; нарізаний та розфасований стандартний хліб коштує NIS 7,93; та нарізаний та розфасований білий хліб коштує 7,05 шекелів.

"Ми не можемо покрити свої витрати контрольованою ціною, яка встановлена, особливо коли є конкурентоспроможні ринки", - сказав Ярон Енджел, один із власників пекарнь Angel, що базується в Єрусалимі, у вересні минулого року. "З часу заснування держави десятки пекарень, які виробляють хліб, що субсидується, закрились, оскільки вони не змогли пережити державну цінову політику".

Після кожної хлібної війни споживачі (принаймні ті, хто здатний) звикають до інших хлібних виробів. Так, наприклад, влітку 1985 року, у розпал хвилі спіральної інфляції, щоденник Maariv опублікував опитування цін на спеціальний хліб у статті під назвою "Не лише (стандартним) хлібом".

Тоді хліб з пумпернікелем коштував 667 (старих) шекелів, житній хліб коштував 1260 шекелів, російський хліб - 1490 шекелів, хліб у сільському стилі становив 1100 шекелів, а темний натуральний хліб коштував 790 шекелів. Для порівняння, 750-грамовий коровай стандартного темного хліба коштував 205 шекелів, а білий хліб однакової ваги, проданий за 355 шекелів. Письменник зазначив, що "попит, як правило, залежить від рівня життя та рівня доходу", і підсумував: "За таких цін на хліб, можливо, нам краще їсти торт?"

Дійсно, економічний статус інколи точно відображається хлібом, покладеним у кошик для покупок. Згідно з даними, опублікованими Центральним бюро статистики в жовтні 2011 року, на відзначення Міжнародного дня продовольства, найвищий дециль країни витрачає в місяць на душу населення на спеціальні хліби в 3,4 рази більше, ніж найменш забезпечений дециль (NIS 45 проти NIS 13) . У той же час остання група витрачає в місяць на душу населення в 2,75 рази більше на стандартний та нарізаний хліб, ніж дециль з найвищим доходом (NIS 22 проти NIS 8).

Загалом, кожен ізраїльський громадянин витрачає в середньому 17 шекелів на місяць на стандартний нарізаний хліб, а в середньому 26 шекелів на місяць на спеціальний хліб. Таким чином, в рамках нещодавньої революції у хлібній галузі відбулася суттєва зміна серед споживачів, які, згідно з вибором закупівель, мабуть, визначають не лише себе, а й те, ким вони є щодо суспільства.

Дієтологи відносяться до білого хліба як до громадського ворога, нагадуючи нам, що поєднання води та борошна, що використовується в цих хлібцях, створює свого роду клей, який блокує наш кишечник. Вони навіть виділяють це як ключову причину хвороби в західних країнах.

Ці твердження вразили корінь, тому той, у кого є можливість, може обійти такий стандартний хліб і інвестувати в упакований, нарізаний, низькокалорійний поживний хліб - особливо якщо він виглядає темним і щільним. Тим самим він також наблизиться до кола людей, які страждають їжею, - до худорлявих і вродливих людей - і дистанціюватиметься від хліба, який він їв у батьківському домі, або під час служби в армії, або в інші дні, коли він обрав найдешевші та найпростіші короваї на полиці.

Виготовлення трав’яного хліба в Лехем-Ерез. Орна Бен-Хаїм