Це; s Все про проблеми зі свининою - Сьюзен Маккенна Грант - Сьюзен Маккенна Грант

Наш веб-сайт використовує файли cookie. Використовуючи наш веб-сайт, ви погоджуєтесь з нашою політикою використання файлів cookie.

Підпишіться електронною поштою

Желатин з кісткового бульйону є одним з найважливіших інгредієнтів на моїй кухні. Я роблю свою, використовуючи свинину. Вирощуючи свиней роками, я навчився цінувати те, як свинячий желатин збагачує так багато речей. Це додає тілесний та ситний смак рагу, рагу, усьому тушкованому. Я використовую його для приготування мого улюбленого сиру з голови та нашого тосканського капофреддо (див. Мій пост), я додаю його до м’ясних пирогів і заливаю террином або паштетом, коли він охолоджується. Після глазурування вином і, можливо, соусом з вин Санто або бузини, ложка желатину закінчує швидку каструлю, яку я готую для качиної грудки або оленини. Свинячий желатин об’єднує все, і я безсоромно додаю його не просто до свинини, а до курки, качки, гусака, фазана, кролика, зайця, кабана та оленини.

Приготування свинячого желатину насправді не становить труднощів.

Нехай ваш м’ясник розколоє ноги, ви також можете використовувати м’ясні свинячі скакальні шафи або їх суміш. Покрийте холодною водою та додайте трохи ароматичних речовин. Тушкуйте повільно протягом багатьох годин, знежирюючи та додаючи більше води, коли це потрібно, поки ноги свиней не стануть дуже ніжними. Процідіть і охолодіть запас, який повинен охолонути гелем.

Нижче - кілька старих сімейних рецептів, якими я користуюся. Обидва виробляють свинячий желатин, але ви можете легко знайти набагато більше в Інтернеті. Тут і тут для початку або прокрутіть до кінця цього допису для мого. Деякі пропонують готувати рисаків в запасі замість води. Для мене це позолота лілії, але влаштуй собі. І є ще одна річ: збагачений желатином запас не тільки додає насиченості та смаку, але й справді корисний для вас.

У багатьох європейських культурах свинячі ноги гасили з кількома ароматичними речовинами. Приготовану для приготування рідину проціджували і зарезервували для приготування аспіків або желе, а приготовлені ноги консервували в оцті, щоб з’їсти згодом. Я успадкував цей рецепт від своєї матері, і я майже впевнений, що вона дістала його від неї. Зізнаюся, я не дуже люблю мариновану свинячу ногу. Я готую це для желатинової рідини для приготування їжі, свинячого желатину.

За цим рецептом мій батько (Білл) готував свій смачний сир з голови. Бачите, це дуже схоже на рецепт моєї бабусі. Різниця полягає в тому, що замість маринування стопи м’ясо видаляється і додається в варильну рідину для отримання сиру з голови. Наскільки це просто? Я також додаю багато подрібненої петрушки, трохи моркви і трохи лимонної або апельсинової цедри.

Схоже, Білл отримав свій рецепт головного сиру від Dot Howe. І те, і інше я знайшов у книзі рецептів, яку зберігала моя мати. Пошуки в Google виявляють, що Дот Хоу, очевидно, продавала головний сир на фермерському ринку у Фредеріктоні, штат Нью-Брансвік, де він був дуже популярний. Може, вона все ще робить? Я поняття не маю, коли цей вирізок був опублікований чи в якій роботі. Але я впевнений, що це більше 20 років тому, можливо, набагато більше.

Нехай ваш м’ясник розділить свинячі ноги і покриє їх холодною водою та ароматичними речовинами. Я готую свою в скороварці, яка не тільки швидше виробляє приємний прозорий желатин.

Доведіть тиск до високого, а потім зменшіть до низького. Варити при низькому тиску близько 45 хвилин, перш ніж знімати з вогню. Нехай тиск послаблюється природним шляхом. М'ясо повинно падати з кістки.
Видаліть ноги та ароматичні речовини та процідіть рідину через дрібне сито. Остуджуйте, поки жир не підніметься на поверхню, а желатин не схопиться. Зішкребіть жир і запасіть. Це гарне сало, яке ви можете використовувати для випічки або приготування їжі. Повторно нагрійте желатин, знову процідіть через сито з дрібною сіткою і перекладіть у вибраний вами контейнер або форму. Ви можете замаринувати ноги або відірвати від них м’ясо і приготувати головний сир.

Для отримання більш темного, насиченого свинячого желатину ви можете смажити ноги свиней спочатку в гарячій духовці (200 С), поки вони не стануть темними і хрусткими. Процідіть жир і продовжуйте, як описано вище.

Готовий желатин, виготовлений в скороварці. Це справді дуже смачно!

Цю партію ми зробили поверх плити, без скороварки. Ви бачите, що хмарно. Не такий гарний, але такий же хороший.

Я заморожую свинячий желатин у формочках для сильпату, щоб згодом додати в суп. рагу, рагу та тушонки. Я використовую його для виготовлення головного сиру та інших пікантних желатинів та для приготування швидкого соку для смаженого на сковороді м’яса ....

Для виготовлення головного сиру я розтоплю желатин і поєдную його з нарізаним м’ясом свинячих ніг, трохи моркви, петрушки та цедри лимона або апельсина.

Я розливаю його в окремі формочки Silpat, потім охолоджую для затвердіння

Вуаля! Голова сиру готова до обслуговування

Свинячий желатин в тій чи іншій формі є фірмовим блюдом різних кухонь. Ось тарілка салумі, яку ми насолоджували минулого року в Сіракузі, Сицилія, з трохи салумі, сиру та желатину

І важливе повідомлення від Brutto Senese… .Якщо ви плануєте зробити свій власний желатиновий свинину, вибирайте органічну, природно вирощену свинину. Це все наразі, люди!