Борщ: вічна класика та стійка загадка

Відомі московські кухарі розповідають традиційні рецепти борщу та сучасні сорти.

Борщ - одна з найзагадковіших і улюблених страв Росії та України. Це символ кухонь двох країн, і тим не менше, немає єдиної думки щодо того, хто "винайшов" цей суп. Ми попросили відомих кухарів розповісти нам про свої думки з цього питання.

Ігор Бедняков, шеф-кухар ресторану, Бочка:

"Цілі нації та країни змагаються за честь претендувати на цей класичний буряковий суп як на власний. Багато хто вважає цю страву російською, тоді як українці вважають, що єдиним оригінальним російським супом є просто щи (суп з капусти). Насправді це неможливо точно сказати, хто першим винайшов борщ.

"Російський борщ виготовляється без картоплі та сала, чим він відрізняється від українського сорту. Основним інгредієнтом будь-якого борщу є буряк, який надає смак, аромат та характерний яскравий бордовий колір.

"Різні рецепти борщу містять незвичайні інгредієнти, такі як квасоля, яблука, кабачки, ріпа та солодкий перець. Багато залежить від регіону, і існують відмінності у типі використовуваного бульйону та у поєднанні різних видів м’яса та птиці, а також вибір овочів. Найбільш традиційні сорти борщу відомі як український, московський, літній та морський.

"Український борщ традиційно пюре сало з додаванням часнику, тоді як у московському борщі представлений набір м’яса та ковбас. Літній борщ виготовляється з молодих буряків із плодоніжками та листям, а морський борщ має найсильніший смак із копченостями і гострий перець.

Фото надано рестораном "Бочка"

"Існує теорія, що назва борщ походить від російського слова борщівник (борщевик), який у Давній Русі використовували для приготування супів. Козаки впевнені, що спочатку це була їхня страва. Вперше вони варили борщ під час облоги Азова, коли Донські козаки, об’єднавши зусилля із запорізькими козаками, захопили турецьку фортецю, яка там була.

"Тут, у" Бочці ", ми готуємо сибірський борщ з яловичим бульйоном, в якому є брусниця; це можна назвати моїм секретом. Завдяки своєму кислому та пікантному смаку ця ягода надає нашому борщу особливого аромату та насиченості".

Тукі Рабеманацуа, шеф-кухар мексиканського ресторану, Маніто:

"Вперше я" зустрів "борщ у 90-х роках, коли мене навчив його готувати російський кухар. Тоді я не думав про те, звідки походить ця страва. Для мене українці та росіяни завжди будуть братніми народами; всі робили радянський борщ.

"Кажуть, справжній борщ - це український сорт з пампушками та салом, але мені довелося мати справу лише з російською версією. Український борщ повинен бути дуже густим, і в ньому набагато більше жиру, що не для всіх смак.

"Я навчився робити борщ з багатьма тонкощами та нюансами. Наприклад, ви не повинні викидати бурякову кірку, а робити з неї бульйон, щоб надати вашому борщу фіолетовий колір".

Як традиційна страва, борщ ідеально підходить для експериментів. Наприклад, нещодавно на це теж вплинула мода на все чорне. Зараз у декількох московських ресторанах в меню представлений борщ із смоляним кольором. Максим Волков, якого іноді називають найбожевільнішим шеф-кухарем Москви, вирішив винайти класику і піти ще далі - створити борщ глибокого чорного кольору. "Нафтовий борщ" - темна пляма, до якої цікаво доторкнутися. Максим наполягає: "Це смачно, спробуй!" І він додає в суп сметану та кальмари.

Нафтовий борщ, фото надано рестораном The Mad Cook

Максим Волков, шеф-кухар скаженого кухаря:

"Неможливо визначити, хто першим зробив це. Всі тягнуть за собою" ковдру ". Я готував борщ ще зі шкільного віку, і я люблю чорний колір. Я не розумію, чому ніхто в Росії не раніше придумали рецепт чорного супу.

"Нафтовий борщ виготовляється з чорнилом каракатиць і використовує той самий вибір овочів та м'ясно-кісткового бульйону, що і традиційний борщ. Потрібно два дні, щоб суп набув свого кольору. Іноземці, особливо італійці, часто приїжджають і їдять цей суп. Багато поцікавтеся, як це їсти і хто це винайшов ".

Якщо ви використовуєте будь-який вміст Russia Beyond, частково або повністю, завжди надайте активне гіперпосилання на оригінальний матеріал.