Білки з ціллю, чому молочні згущувачі і як цього уникнути - BeanScene

Білки з цільовим призначенням: чому молочні сирки і як цього уникнути

Якщо ви регулярно готуєте соєву каву для своїх клієнтів, ви, напевно, помічали, що з соєвим молоком часто важче працювати, ніж з молочним молоком - воно, як правило, більше згортається в каві, особливо при гарячому приготуванні на пару. З деякою кавою вона поводиться добре, з деякою - ні.

Ніжні білкові структури в молоці винні в ефекті згортання.

Білки - це довгі, складені ланцюжки амінокислот. Люди використовують лише близько 20 різних амінокислот, і вони можуть зв’язуватися одна за одною в будь-якому порядку. Більшість білків містять їх сотні.

Коли ми перетравлюємо їжу, наші шлункові кислоти та ферменти розщеплюють білки на амінокислотні блоки. Потім ми знову вбудовуємо їх у людські білки. Білки людини відрізняються від соєвих білків, а від молочних білків молока. Подібно до Lego, ці людські білки можуть утворювати величезну кількість різноманітних структур, таких як м’язи, волосся або ферменти, щоб назвати лише декілька. Вони досягають цієї варіації завдяки послідовності, в якій вони сидять один за одним у ланцюжку, і, що важливо, завдяки 3D-структурам, в які ця ланцюжок складається. Порядок амінокислот і тривимірної структури - це те, що робить один білок різним.

Білки специфічні для виду, який їх виробляє. У молочному молоці є кілька видів білків. Натомість соєве молоко має свій унікальний набір білків.

Денатурація білка

Поки білки сидять в оптимальному середовищі, вони можуть зберігати свою регулярну структуру. Однак є кілька речей, які ми можемо зробити, щоб знищити це оригінальне накопичення. Цей процес називається денатурацією, під час якої слабкі зв'язки, що утримують 3D-структуру на місці, розриваються, і ланцюг розплітається. Ось найкращі способи денатурації білка.

1) Тепло

Нагрівання чогось на фізичному рівні означає збільшення швидкості, з якою його атоми відскакують. Те саме стосується білків: при більш високій температурі їх атоми вібрують настільки, що слабкі зв’язки розриваються і впорядкована структура розгортається. Зрештою вони сформують інші структури, які можуть виглядати абсолютно інакше, ніж його початкова форма. Подумайте, як смажити яйце, де і колір, і консистенція білків змінюються із застосуванням тепла з часом.

2) рН

Додавання кислот або основ порушує зв’язки між зарядженими гілками амінокислотного ланцюга, порушуючи вихідні внутрішні ланки і знову розгортаючи білок. Подібно до кислот, молекули спирту також можуть зв'язуватися з гілками амінокислот, денатуруючи білок. Завжди намагався додавати горілку в молоко?

Згортання молока відбувається за рахунок денатурації його білків. Білки соєвого молока відрізняються від білків молока, тому в каві вони поводяться по-різному.

Ефект від кави

Навіть якщо ви виявите, що ваше соєве молоко чудово випаровується, згущення часто трапляється, коли ви змішуєте молоко з кавою. Світліша смажена страва викликає проблеми частіше, ніж темна. Темні смажені еспресо, як правило, менш кислі, ніж світлі смажені. Якщо кислотність є відповіддю, це пояснювало б, чому соя має тенденцію більше згортатися при більш легкому смаженні. Давайте проведемо експеримент для перевірки цієї теорії.

Експериментуйте

Ми можемо перевірити, який найбільш кислий рН кави може переносити соєве молоко та молочне молоко (обидві звичайні марки супермаркетів). Я сподіваюся, що молочне молоко буде переносити більше кислоти (нижчий рН), ніж соя. Ми також можемо спробувати ту ж ідею з холодним і гарячим молоком і подивитися, як температура впливає на баланс.

РН кави в основному знаходиться в діапазоні від 4 до 5,5. РН 4 є різко кислим, тоді як рН від 5 до 5,5 був би більш м’якою кислою кавою. Наша модель кави - це м’яка кислотна розчинна речовина при рН 5.

Ми будемо використовувати краплі оцту для регулювання рН невеликими кроками. При кімнатній температурі обидва молока плавно змішуються з кавою з pH 5. Однак, коли кава доводиться до рН 4, молочний продукт і соя згортаються.

Це означає, що має бути найважливіше значення рН між 4 і 5, яке дозволяє молоку плавно змішуватися з кавою без згущення: найнижча безпечна межа рН. Але де це, і чи відрізняється воно для сої та молочних продуктів?

Коли ми регулюємо рН меншими кроками, ми починаємо складати картину умов, через які кожне молоко згортається. Холодне соєве молоко згортається при досить м'якому рН кави 4,6. Тим часом молочне молоко набагато витриваліше. Вам потрібно дуже кислий рН 4,1, щоб згорнути його. На закінчення можна сказати, що соєве молоко набагато чутливіше до кислотності, ніж молочне.

Залишити це буде лише половина історії, тому що ми зазвичай любимо насолоджуватися кавою гарячою. Отже, як все змінюється при більш високій температурі?

При повторенні експерименту з гарячим молоком та гарячою кавою мінімальним безпечним обмеженням для сої є рН 4,7, тоді як для молочних продуктів він становить 4,5. Це не виглядає великою різницею, але це може бути просто вирішальна різниця з точки зору кави, яку зазвичай використовують у молочних напоях. Легкі смажені печінки можуть досить легко перетнути межу рН 4,7, де соя стає схильною до сиру.

Хімічне швидке виправлення

Ми бачимо справжню силу науки, коли можемо використати те, що навчилися, запропонувати рішення нашої проблеми.

Наша проблема полягає в тому, що соєве молоко занадто легко згортається в кислій каві.
Тож швидке регулювання рН кави перед змішуванням з молоком може просто допомогти.

Можна спробувати додати в каву крихітну щіпку соди бікарбонату, поки рН не перевищить безпечну межу - це може вплинути на смак справжнього еспресо, тому краще спробувати це просто як експеримент. Дійсно, соєве молоко більше не згортається після того, як рН кави встановлено вище рН 4,7.

Пов’язані історії:

Рішення проблеми сирування

Виміряйте рН кави, і якщо він буде нижчим від безпечної межі, це завжди буде проблемою. Просте рішення - уникайте вживання кислої кави з соєвим молоком.