Білий квас: Старий напій з новим смаком

Квас вживають як самостійно як напій, а також як основу для літніх супів. Джерело: Lori/Legion Media

На перший погляд, російський квас, який зазвичай подають іноземцям, мало чим відрізняється від газованих напоїв, до яких вони звикли: він темний, прозорий і солодкий. Однак напій, який нещодавно випустила фабрика в Очакові, виглядає зовсім по-іншому: він практично білий, близький до кольору русявого волосся.

Це "білий квас". Його формула найбільше нагадує давньоруський рецепт, який існував тисячу років, до кінця 19 століття. «Коли російський селянин виходив у поле, він брав із собою глечик з молоком цього квасу і шматок хліба. Теоретично навіть без хліба можна обійтися: квас містить основні поживні речовини », - говорить Євген Шатілов, директор музею квасу на заводі в Очакові.

20 століття зруйнувало не лише десятиліття імперій, а й традиційний попит на квас. Квас став зовсім іншим - ні кращим, ні гіршим, просто іншим. Зараз цей напій, знову готовий за традиційними канонами, можна сміливо вважати інноваційним продуктом.

Його не виготовляли в промислових умовах близько 100 років, не кажучи вже про такі масштаби: на заводі сік бродить у резервуарах на 17000 галонів.

Щоб відтворити формулу, Світлана Голубєва, керівник виробництва заводу, об’їздила десятки сіл, відвідавши сотні «бабушок» або старих жінок. "Наші керівники виробництва нарешті дізналися, що білий квас виготовляють у деяких селах Тамбовської, Рязанської та Воронезької областей", - говорять представники компанії про історію створення їх продукту.

Білий квас був знайдений, і бабушки були готові поділитися секретами - але заводські технології - це одне, а сільський рецепт - зовсім інше. «Ви берете дві-три жмені житнього борошна, пророщеної пшениці, готуєте її при кипінні. Тоді йому потрібно стояти. Як довго? Ну, поки не буде готовий », - говорив виробник бабушки-квасу.

Пов’язані:

Культура, необхідна для рецепта, залишалася особливо загадковою: її просто передавали від будинку до будинку, від покоління до покоління. Було незрозуміло, які організми він містив - сільські бабушки ніколи офіційно не вивчали мікробіологію.

На реконструкцію технології виробництва нового-старого напою пішло кілька років. Інгредієнти: вода, солод пшеничний (пророщена пшениця), жито (цільне зерно), цукор та сіль. Бродіння відбувається подвійно - дріжджі (як у пиві) та молочнокислі бактерії (як у кефірі). Конкретні мікроорганізми, які використовуються, залишаються секретом компанії.

"Темний квас - символ 20 століття", - рішуче говорить Шатілов, починаючи розповідати свою версію історії справи з квасом. Традиційний російський квас завжди був легшим, особливо коли використовували пшеницю, а не жито чи ячмінь.

Перш за все, смаження солоду диктує колір квасу. "Квас містить аромат хлібної скоринки, оскільки солод підсмажений", - говорить Шатілов. "Ви практично п'єте печений хліб. Раніше в селах був лише білий квас; темряву можна було знайти лише в містах ".

Досі не зовсім зрозуміло, чому квас почав темніти на початку XIX століття. Шатілов не виключає можливості, що це було пов'язано зі зростанням популярності темного пива. У будь-якому випадку ці напої тісно пов’язані. Спочатку на Русі існувало лише світле пиво.

Петро I привіз портера в Росію з Європи, але цей напій не викликав особливого ентузіазму. Темне пиво не стало популярним у вищому суспільстві до правління Катерини, якщо не пізніше. Квас потемнів разом із пивом.

Найімовірніше, що найвищий стандарт квасу - прозорий, темний - був встановлений під час правління Микити Хрущова, який був закоханий у Пепсі-Колу і шукав доморощений еквівалент йому.

Білий квас з’явився в барах порівняно недавно. Зростання продажів все ще незначний - люди до цього не звикли. Уявіть, що ви представили на ринку зелене молоко або солодкі ковбаси. Звичайно, вони могли б досягти успіху, але стереотипи споживачів щодо їжі потребували б принципової корекції.

Вперше опубліковано російською мовою у "Руському репортері".