Без глютену: примха для здоров’я або рятувальна дієта?

Пшеницею, персоналом життя, користується майже кожна велика цивілізація з часів зору, або принаймні останніх 9000 років. Це не обов’язково хороший показник того, що щось добре для вас.

Вам коли-небудь казали уникати вживання глютену або пшеничних продуктів?

За оцінками, 1 на 100 людей у Великобританії та Європі хворі на целіакію. Однак лише близько 24% людей із захворюванням мають клінічний діагноз

За підрахунками, 83% американців, які страждають на целіакію, не діагностуються або невірно діагностуються при інших захворюваннях.

Целіакія це аутоімунне захворювання, спричинене реакцією на глютен, це не харчова алергія або непереносимість.

Доктор Фазано, директор Центру досліджень целіакії при Університеті штату Меріленд, опублікував перше дослідження, що вивчає молекулярні основи чутливості до глютену та те, чим вона відрізняється від целіакії. Він також взяв участь у дослідженні, дійшовши висновку, що захворюваність на целіакію - одна на кожні 133 людини.

За словами доктора Фазано, чутливість до глютену потенційно впливає набагато більше людей, ніж целіакія. За його підрахунками, приблизно від 6% до 7% населення США можуть бути чутливими до глютену, тобто близько 20 мільйонів людей лише в Сполучених Штатах можуть мати такий стан.

Але чесно кажучи, цю розмову я веду принаймні раз на тиждень.

"Ліза, чому ти не їси глютен, чи тобі поставили діагноз" Целіакія "?"

Я не целіакія, але приблизно 7 років тому у мене діагностували непереносимість глютену, що призвело до запаморочення та сильних болів у спині та плечах.

Хтось, хто знає, що я тренер з питань харчування та оздоровлення, підходить до мене і каже,

“Це лише я, чи набагато більше людей стають непереносимими клейковини? Це просто примха, чи це справді зростає? "

Звичайно, ви це теж помітили. Більше батьків експериментують з безглютеновими дієтами для своїх сімей. Дедалі більше людей заявляють, що страждають непереносимістю глютену, незважаючи на те, що вони не пройшли тестування у лікарів або не мають „справжнього” діагнозу.

І коли ви читаєте слова “без глютену” у рецепті або на упаковці до випічки, ви думаєте:

“ТАК. Це здорово ! "

Безглютенові та молочні продукти - це, безумовно, рекомендація, яку я роками давав своїм клієнтам та аудиторії в Інтернеті. Причина в тому, що ці продукти викликають запальні реакції у вашому тілі, що робить схуднення та насолоду здоров’ям майже неможливими.

Не всі чутливі до них, і не всі будуть реагувати точно так само, але я ще не працюю з людиною на цій планеті, здоров’я та талія якої не покращилися в результаті уникання (або, принаймні, мінімізації) ці алергенні продукти пшениці та клейковини.

Давайте розглянемо кожен з них уважніше, щоб зрозуміти, як це призводить до того, що ваше тіло тримається на жирі і чому це просто погано.

По-перше, давайте з’ясуємо, що таке глютен?

Щоб відповісти на перше питання, глютен - це білковий композит (гліадин та глютенін), що міститься в пшениці, ячмені та житі.

Це надає еластичності тісту, допомагає йому підніматись і зберігати форму, а також часто надає кінцевому випічці жувальну текстуру. Це як клей, звідси і назва.

То що є непереносимість глютену? Це не харчова алергія. Це фізичний стан у кишечнику.

В основному, неперетравлені білки глютену (переважно в пшениці та інших зернах) висять у кишечнику, і організм обробляє їх як чужорідний загарбник, дратуючи кишечник і сплющуючи мікроворсинки уздовж стінки тонкої кишки. Без цих мікроворсинок у вас значно менша площа поверхні, завдяки якій ви зможете поглинати поживні речовини з їжі.

Це змушує страждаючих відчувати симптоми порушення всмоктування, включаючи хронічну втому, неврологічні розлади, дефіцит поживних речовин, анемію, нудоту, шкірні висипання, депресію тощо.

Якщо прибрати глютен з раціону, кишечник заживає, і незліченна кількість симптомів зникає. Залежно від рівня та ступеня непереносимості (яка може коливатися в межах від чутливість до глютену до повноцінного целіакія), можливо, з часом можна повторно ввести в раціон правильно підготовлені зерна (закваска, яка бродила до місяця, пророщені зерна тощо).

Іншим не так пощастило. Їх кишки можуть зажити, але їхні тіла ніколи не зможуть перетравити глютен - навіть якщо він був «зігнутий» традиційними методами приготування (див. Нижче). Вони мають генетичну схильність, яка спричиняє чутливість до глютену.

Невже це так погано для вас?

Що стосується другого питання, то відповідь проста: Так, це справді так погано для вас.

Є вагома причина, чому продукти, що не містять глютену, стали, мабуть, найгарячішою тенденцією в харчуванні зараз: продукти з пшениці вносять найбільший вклад у ожиріння, діабет, хвороби серця, рак, деменцію, депресію та багато інших проблем зі здоров’ям.

Хто знав, що всі ці проблеми можуть бути викликані чимось таким простим, як дієта, що складається з хліба, круп і макаронних виробів?

Отримавши ці продукти основною їжею протягом майже 20 років, я можу засвідчити химерну здатність пограбувати здоров'я, якою вони володіють.

Моя особиста яловичина з глютеном базується на багаторічних дослідженнях, а також на моїх особистих стражданнях випадання волосся, запаморочення, спазми в шлунку, симптоми СРК та хворобливі суглоби; оскільки було доведено, що споживання пшениці викликає целіакієподібне запалення волосся, шкіри та суглобів і може впливати на мозок, настрій та енергію.

Я знаю, що моє життя змінилося після відмови від глютену 7 років тому.

Я знаю, що важко повірити, що пшениця може спричинити стільки руйнувань для вашого здоров’я, особливо, коли її рекламують як таку важливу основу здорового харчування. Однак потрібно пам’ятати, що це не те саме пшениці, яку їли ваші бабуся і дідусь.

Те, що ви їсте сьогодні, - це кардинально модифікована “Frankenwheat”. За словами Юрія Елкаїма у своїй книзі.

Далі він зазначає,

"За це ви можете" подякувати "Норману Борлаугу, якого часто називають" Людиною, яка врятувала мільярд життів ". 4 Борлауг був, мабуть, найвідомішим агрономом 20 століття, і його зусилля в 1960-х роках збільшити глобальний урожай пшениці за допомогою методів гібридизації породжувались благородними намірами: його метою було годувати різко зростаючу кількість голодуючих людей у країнах, що розвиваються світ. Отриманий напівкарликовий, високопродуктивний, стійкий до хвороб штам пшениці виконав його місію і отримав Нобелівську премію, але його винахід ненавмисно зробив мільйони людей хворими і товстими. Модифікації продовжувались протягом останніх 50 років, використовуючи методи, що включають гібридизацію та хімічний, гамма- та рентгенівський мутагенез.

Останній був використаний для розробки нового “надштамбу” пшениці, який називається Clearfield, стійкий до гербіцидів. Ці сучасні мутантні штами пшениці далекі від пшениці, про яку йдеться у будь-якій священній книзі. Можна подумати, що багато досліджень, що демонструють проблеми зі здоров’ям, пов’язані з цими сучасними штамами пшениці, стимулюють повернення до старих сортів, але це не так. Великою частиною проблеми є те, що величезні гроші та влада підтримують такі великі зернові лобі-групи, як Grain Foods Foundation та Whole Grains Council.

Протягом десятиліть ці групи промивали нам мозок, вважаючи, що цільнозернові продукти повинні бути важливою частиною нашого раціону і що клітковина в їх хлібі та крупах корисна для зниження рівня холестерину та покращення інших показників здоров’я. Тут є тема, яка з’являється раз у раз, коли копаєшся в брудній білизні сучасної дієти: коли ми починаємо бавитися з матір’ю-природою, у нас трапляються набагато менш передбачувані та менш контрольовані результати. Це як Парк Юрського періоду ".

Близько 60% борошна, виробленого у Великобританії, використовується для виробництва хлібних виробів, а решта 40% використовується у величезній різноманітності харчових продуктів. Споживання борошна у Великобританії досягло 74 кг на людину на рік у 2008/9.

Хліб купують 99% домогосподарств Великобританії, і щодня продається майже 12 мільйонів хлібів. Приблизно 75% хліба, який ми їмо, є білим, і вважається, що на сендвічі припадає 50% загального споживання хліба. Середні покупки хліба еквівалентні 43 хлібцям на людину на рік. Згідно з урядовим Національним опитуванням щодо дієти та харчування, середнє споживання хліба на людину становить приблизно 90 грамів на день, що вище для чоловіків (113 г), ніж для жінок (76 г).

Станом на 2014 рік, середньостатистичний американець споживав близько 179 фунтів пшениці щороку.

Це вага цілої людини!

Подивимось тепер, як ця розроблена пшениця впливає на наш організм.

Він містить амілопектин А - найбільш швидко засвоювану та жирну форму крохмалю. Він містить форму клейковини, яка є протизапальною. Це викликає звикання, що змушує вас жадати і їсти більше цього. Амілопектин А Амілопектин А - це суперкрохмаль, який міститься в сучасній пшениці, завдяки чому наш хліб стає приємним і пухнастим. Однак це також велика частина причини, чому одна скибочка цільнозернового хліба (так, навіть більше, ніж білий хліб) тепер підвищує рівень цукру в крові більше, ніж якби ви спожили 1 столову ложку столового цукру!

Чим вища реакція на рівень цукру в крові після вживання їжі, тим більший викид вашого гормону, що зберігає жир - інсуліну - і тим більше жиру може потенційно зберігатися у вашому тілі.

Навпаки, боби та бобові містять амілопектин С - найменш засвоювану форму крохмалю, яка фактично закінчує живленням добрих бактерій у кишечнику, роблячи цукор менш доступним для засвоєння. Як результат, це не спричиняє стрибка рівня цукру в крові. Як би цього було недостатньо, амілопектин А не тільки підвищує рівень цукру в крові більш злісно, ніж інші крохмалі, він також призводить до розвитку інсулінорезистентності. Насправді, дослідження в Journal of Nutrition показало, що воно насправді викликає незворотну резистентність до інсуліну у щурів. Корисно розуміти, що в більшості випадків резистентність до інсуліну можна скасувати лише за допомогою дієти та фізичних вправ.

Однак це дослідження показало, що це було неможливо лише через 16 тижнів на дієті з високим вмістом амілопектину А. Вживання пшениці стимулює накопичення жиру, опосередковане інсуліном, яке в основному спрямоване на вісцеральний жир - жир навколо органів у вашій кишці. Чим більшим стає живіт, тим гірше реагує на інсулін, оскільки глибші шари вісцерального жиру на нього менш чутливі. Зрештою вони вимагають більше інсуліну, що в підсумку призводить до інсулінорезистентності або діабету.

Як глютен викликає запалення

Коли ти думаєш про запалення, ти можеш подумати про набряк, який ти бачиш, коли помилково тупиш пальцем ноги або б'єшся головою. Як би це не було болісно і неприємно, це механізм оздоровлення, який ваше тіло має на місці, щоб допомогти вилікувати травму. Ви можете не усвідомлювати, що запалення трапляється і всередині тіла, де ви його не можете побачити. Коли це приховане запалення триває, це може призвести до різного роду проблем зі здоров’ям. Можете собі уявити, як все ваше тіло набрякає зсередини? Це неприємна думка, і страшна реальність полягає в тому, що багато хто з нас живе так повсякденно, не знаючи цього.

Багато речей породжують цю ситуацію, і клейковина є однією з них. Клейковина створює каскад реакцій запалення низького рівня у всьому тілі, які з часом можуть призвести до безлічі більших проблем. На найвищому рівні глютен може призвести до повноцінної целіакії - аутоімунного захворювання, яке викликає загальне запалення, що призводить до резистентності до інсуліну, що спричинює збільшення ваги, діабет та інші проблеми. Целіакія виникає в тому випадку, коли організм створює антитіла проти глютену, які атакують слизову оболонку тонкої кишки, основну абсорбційну область у вашому тілі, що також забезпечує бар’єр, що відділяє вас від корму. У багатьох випадках це може призвести до спазмів, діареї, жовтого стільця або навіть відсутність симптомів. З часом руйнування кишкової оболонки зменшує кількість поживних речовин, які ви можете поглинати з їжею, що призводить до багатьох харчових дефіцитів. Встановлено, що білок пшениці, гліадин, викликає вивільнення білка, який називається зонулін, важливий воротар кишкової проникності.

Чим більше пшениці ви з'їсте, тим більше зонуліну ви активуєте, і тим слабкішими стануть тісні місця з'єднання в тонкому кишечнику. Потім ця розбита кишкова оболонка дозволяє білковим компонентам пшениці (та інших харчових білків) просочуватися в кров, де починається цілий ряд неприємних імунних та запальних реакцій.

Дослідження в Журналі Американської медичної асоціації показало, що прихована чутливість до глютену (підвищений рівень антитіл без повноцінної целіакії) підвищує ризик смерті на 35-75 відсотків, головним чином, спричиняючи серцеві захворювання та рак.

Пам’ятайте, що глютен може викликати ці самі проблеми, навіть якщо у вас немає повноцінної целіакії. Багато людей мають підвищений рівень антитіл до глютену, навіть не підозрюючи про це. Найкращий спосіб дій - це просто припустити, що ви теж робите, щоб уникнути шкідливих наслідків глютену.

Наркоманія глютену

Важко з’їсти лише одну пампушку, скибочку пухнастого білого хліба чи печиво, чи не так? Я буду з вами відвертий - піца та паста - це моя ворога, і я знаю, чому.

На якомусь рівні я пристрастився до цього, і це, мабуть, тому, що я з’їв це тону протягом свого життя. Зараз я, звичайно, не з’їдаю його багато, але в дитинстві я стільки з нього накинув швів, що глибока тяга до цього, мабуть, увібралася в мене. Навіть зараз він час від часу повертається, особливо в моменти стресу, коли моє тіло просто потребує втішного “виправлення”.

Залежні властивості пшениці значною мірою пов’язані з тим, що при перетравленні її білки перетворюються на більш короткі опіоїдоподібні білки, які називаються екзорфінами глютену або глутеоморфінами. Вони діють так само, як ендорфіни, які ви отримуєте з бігуна, зв'язуючись з опіоїдними рецепторами мозку. Цей процес також відповідає за високий рівень, який ви отримуєте після вживання незаконного наркотику, створюючи сцену для залежності, подібної, але, ймовірно, менш інтенсивної, ніж героїнова залежність.

Сподіваюся, на сьогоднішній день ви набагато краще зрозуміли, чому пшениця страшна для вашого здоров’я та вашої здатності схуднути. Він не має викупних якостей, незалежно від того, що може сказати вам будь-який дієтолог, Американська діабетична асоціація чи навіть найновіша харчова піраміда.

Деякі з цих авторитетів, швидше за все, скажуть вам, що якщо у вас немає гена HLA-DQ або специфічних антитіл проти глютену, ви будете чудово їсти рясну кількість хліба. Я тут, щоб сказати вам інакше.

Дозвольте мені врятувати вас від клопоту проходження всіляких аналізів крові та генетики. Погодимось лише, що пшениця не корисна для вашого організму, добре?

З цієї причини, жоден з рецептів у моїх програмах зміни тіла тіла богині воїнів або в будь-яких інших, які я коли-небудь створював, міститимуть пшеницю або клейковину.

Вам це не потрібно, і ви точно не пропустите, коли насолоджуєтеся смачними стравами, які допоможуть вам скинути кілька кілограмів за кілька днів.

Посилання на цю статтю:

G Corazza et al ‘Целіакія та алопеція Ареата: Звіт нової асоціації” Гастроентерологія 109 No 4 (1995): 1333-37

Х Фостер-Пауелл та Дж. Бренд-Міллер, “Міжнародна таблиця показників глікемічного індексу та глікемічного навантаження”, Американський журнал клінічного харчування 76, №1 (2002): 5–56

C Wiseman, “Амілопектиновий крохмаль викликає незворотну резистентність до інсуліну у щурів”, Journal of Nutrition 126, no 2 (1996): 410-15

S Drago та співавт., “Гліадин, зонулін та проникність кишечника: вплив на целіакію та нецеліакію слизової оболонки кишечника та клітинних ліній кишечника”, Скандинавський журнал гастроентерології 41, № 4 (2006): 408-19

J F Ludvigsson, SM Montgomery, A. Ekbom, L. Brandt та F Granath, “Гістопатологія тонкої кишки та ризик смертності при целіакії”, Журнал Американської медичної асоціації 302, №11 (16 вересня 2009 р.): 1171-78