Альтернативи цукру для випічки

Менше калорій, але чи дають вони чудові результати?

Примітка редактора: Хороші новини! З моменту публікації цього допису ми представили альтернативу Baking Sugar Alternative - замінник цукру-піску 1 на 1, розроблений спеціально для успіху випічки.

Чи хотілося вам коли-небудь існувати таке поняття, як випікання з нульовою калорією? Я точно маю. Що, якби цей шматок пирога, кекс або чорнична здоба взагалі не додавали калорій у ваш щоденний раціон?

Добре, мрія труби. Але що, якби ви могли хоча б зменшити кількість калорій підсолоджувача, який ви використовуєте у своїх тортах з матовим шаром, печиві з шоколадною стружкою, тістечках з тістечками ... та іншим? Я був би за це - не ти?

Останнім часом я витрачаю зайвий час, розглядаючи полиці з цукром у проході для випічки мого місцевого супермаркету. Зрештою, цукор може додати тонну калорій до вашого печива та тістечок; чи є якісь хороші альтернативи?

Чи можете ви легко зменшити калорії у запечених ласощах, просто використовуючи натуральний цукрозамінник?

Зрозумійте, я тут не про альтернативні підсолоджувачі. * Мед, агава, кленовий сироп, патока, турбінадо, вибирайте; всі вони є цукром і мають однаковий (якщо не зовсім однаковий) показник калорій. Я також не маю на увазі випікання цукру на основі штучних підсолоджувачів, таких як сукралоза (наприклад, Splenda), аспартам та сахарин.

* Вас цікавить випічка з медом та інші рідкі альтернативи? Дивіться цей пост: Випічка з рідкими підсолоджувачами.

Натомість я зупиняюся на двох так званих натуральних цукрозамінниках: Swerve® (“Нульові калорії/смаки, випічки та міри, як цукор”) і суміш цукру з тростинної цукру Truvia® (“На 75% менше калорій на порцію, ніж цукор/хліб і коричневі, як цукор ").

Чому «так званий природний»? Оскільки термін природний ще не був офіційно визначений FDA, тож кожен із нас повинен визначити і прийняти своє власне визначення.

Мій особистий ресурс - список неприйнятних інгредієнтів для харчових продуктів на цілому ринку продуктів. Сукралоза, аспартам та сахарин знаходяться у списку цілих продуктів "ні-ні"; еритритол, основний інгредієнт як Swerve, так і Truvia, не є - і, таким чином, вважається прийнятним.

Swerve (еритритол, олігосахариди та натуральні ароматизатори) вимагає нульових чистих калорій. Трувія (еритритол, тростинний цукор та екстракт листя стевії) зазначає, що вона має на 75% менше калорій на порцію, ніж цукор. Чи може одна чи обидві ці заміни цукру бути відповіддю на мої мрії про випічку з низьким вмістом калорій?

Давай дізнаємось. Я спечу чотири мої улюблені рецепти із використанням стандартного цукрового піску, Swerve та цукрової суміші з тростинної трувії та порівняю результати. Чотири рецепти представляють цілий ряд різних хлібобулочних виробів, а також широкий спектр пекарського відсотка цукру, від булочок (чий цукор складає лише 21% ваги пекаря) до тістечок (289%). Яка біса - вага пекаря? Повне пояснення та вказівки щодо його використання читайте у нашому блозі про відсоток пекаря.

Швидкий і легкий Фадж-тістечка

Хто не любить брауні, так? Цей простий рецепт в одній чаші дає надійно смачні жувальні, виразні тістечка.

Брауні: виготовляється з цукровим піском

Зовнішній вигляд: Темно-темно-коричневий по всьому, напівблискуча гладка верхня кірка
Текстура: Жувальний та вологий, з тонким шаром м’якшого “помаду” в центрі
Смак: Глибокий насичений темний шоколад

На фотографії важко показати відчуття рота, але тістечка, приготовані з Swerve (зверху) та Truvia (посередині), сухі, тверді та розсипчасті в порівнянні з тістами, виготовленими з цукровим піском (знизу).

Брауні: зроблено з Swerve

Зовнішній вигляд: Світліше по всьому; матова, горбиста поверхня
Текстура: Сухий, твердий
Смак: Не зовсім солодкий; непарний «прохолодний» запах у роті, як м’ята без аромату м’яти

Брауні: виготовлений із суміші цукру з очерету Трувія

Зовнішній вигляд: Темно-коричневий; матова, м’яко-ряба поверхня
Текстура: Суха, розсипчаста
Смак: Дещо гіркий, ніби цукор не може повністю перемогти смак несолодкого какао

Альтернативно-цукрові тістечка: Висновок

Не часто я називав би печиво неїстівним, але саме так мені доводилося б називати ці два рецепти натуральними цукрозамінниками. Можливо, ви прощаєте більше, але вони просто не вирізали це для мене.

Печиво з шоколадною крихтою

Це мій давно улюблений рецепт печива з шоколадною стружкою, і я зробив їх за тисячі років; вони супроводжують мене на кожному сімейному зборі та святкуванні свята.

Зверніть увагу, що це печиво вимагає як коричневого цукру, так і цукрового піску. Оскільки у мене не було версії коричневого цукру ні Swerve, ні Truvia, я повторив аромат коричневого цукру, додавши чайну ложку патоки до кожного із рецептів заміни цукру.

Печиво: Зроблено з цукровим піском

Зовнішній вигляд: Тонке (але не калюжне) печиво розміром 3 дюйма, насиченого золотисто-коричневого кольору, посипане чіпсами
Текстура: Чіткі краї, напівм'який центр
Смак: М’яке вершкове масло і коричневий цукор, з основним хітом шоколаду з чіпсів (так, я збільшую кількість чіпсів трохи більше, ніж вимагає рецепт!)

Печиво: зроблено за допомогою Swerve

Зовнішній вигляд: Темно-коричневий, дуже мало поширений
Текстура: Пиріг, сухий
Смак: Дуже добре. Знову ж таки, «прохолодне» відчуття у роті дещо неприємне, але печиво досить солодке, а масло, патока та шоколад блищать

Печиво: виготовлене із суміші цукру з очерету Трувія

Зовнішній вигляд: Золотисто-коричневий, дещо вкраплений, дуже незначний
Текстура: М'який, витончений
Смак: Хороший рівень солодкості, помітний смак вершкового масла та коричневого цукру

Альтернативне цукрове печиво: Висновок

Якщо ви не шукаєте типового печива з шоколадною стружкою, яке поширюється у міру випікання та забезпечує хрусткі краї, тоді печиво, виготовлене із замінниками цукру, є прийнятним. Більше схожі на суху, розсипчасту печиво текстури, вони надають гідний смак.

Знизу вгору: торт, запечений з цукровим піском, з Трувією та з Swerve. Зверніть увагу на різницю у зростанні!

Торт з лимонним блаженством

Хоча рецепт вимагає, щоб цей вологий ніжний пиріг випікався на сковороді Бундта, його однаково добре робити шарами. Ультра-ароматний Lemon Bliss - улюблений читачем і наш рецепт року 2017 року.

Торт: Зроблений з цукровим піском

Зовнішній вигляд: Високий; золотиста, блискуча верхня кірка
Текстура: М’яка і ніжна, середня крихта: красиво скибочки
Смак: Агресивно цитрусовий завдяки своїй лимонній глазурі, що просочується; чудово терпкий з ідеально збалансованою солодкістю

Торт: Зроблено з Swerve

Зовнішній вигляд: Світла, грудка верхня кірка; щільний і присадкуватий
Текстура: Сухий, жорсткий і на дотик гумовий
Смак: Окрім дивного післясмаку, прийнятний, хоча і не зовсім солодкий

Торт: Зроблений із суміші цукру з очерету Трувія

Зовнішній вигляд: Світле золото, низьке зростання, вершина по центру, середньо-груба крихта
Текстура: Жорсткий і трохи гумовий, трохи сухий
Смак: Прийнятно, хоча могло бути дещо солодшим

Альтернативно-цукровий пиріг: Висновок

Заміни цукру давали корж з прийнятними смаковими якостями, майже ідентичний коржу із цукровим піском. Але текстура тортів Swerve та Truvia - щільна, тверда, дещо суха, неприємно гумова - була далеко не такою, як ми очікуємо у типовому смачному торті.

Булочки зі свіжою яблучною корицею

Як правило, це стосується булочок, більша частина солодощі (та інтересу) походить або від варення, яке ви додаєте згодом, або від добавок: головним чином фруктів, спецій та чіпсів. У цих булочках є подрібнені яблучні, масляні чіпси або кориця, а зверху - значний душ ігристого цукру; тісто булочки ледь солодке.

Булочки: Зроблено з цукровим піском

Зовнішній вигляд: Світло-золотисто-коричневий, високий
Текстура: Міцний, але вологий, трохи розсипчастий при різанні
Смак: Сам пиріг м'яко здобний; його основний смак походить від яблук та чіпсів

Булочки: Зроблено з Swerve

Зовнішній вигляд: Середньо-золотисто-коричневий, високий
Текстура: Тільки на відтінок сухіший за цукерки-піски, але загалом чудовий
Смак: Майже ідентичний цукеркам із цукровим піском, з найменшим «прохолодним» післясмаком

Булочки: Зроблено з суміші цукру з очерету Трувія

Зовнішній вигляд: Світло-золотисто-коричневий, високий
Текстура: Майже ідентичний цукровим піскам
Смак: Переважно яблуко, бісквіт та хрусткий цукор (із ігристого цукрового топінгу)

Альтернативно-цукрові булочки: Висновок

Будь-який з цих булочок було б непогано подати гостям, які поснідають. Цукрові замінники мають дещо менший термін зберігання.

Журі в: Остаточні висновки

Вибрані рецепти, запечені із замінниками цукру, дали неоднозначні результати. Хоча смак хлібобулочних виробів був нормальним (як правило, досить солодким), їх «відчуття рота» сильно постраждало. Печиво не поширилося; тістечка були твердими і сухими, а пиріг жорстким і гумовим. Булочки, оскільки в них досить низький вміст цукру, пропонували прийнятну текстуру.

Зрештою, цукрозамінники надають солодкий аромат, але нічого не вносять у структуру (а отже і текстуру). Незважаючи на твердження на їх упаковці, ні цукеркова суміш з цукру «Тверя», ні «Трувія» «не печуть [як] цукор» у рецептах, які я перевірила.

Підводячи підсумок, поки не з’явиться щось краще, я думаю, що просто зменшення кількості цукрового піску у ваших улюблених хлібобулочних виробах дає кращі результати, ніж використання альтернативного цукру.

То як зменшити цукор у випічці, не сильно впливаючи на структуру ваших улюблених ласощів? На щастя, ми зробили тести! Відкрийте для себе найкращий спосіб зменшити цукор у всій випічці: