5 поширених помилок приготування грибів та як їх уникнути

Від рагу до суєти, гриби приносять глибину та тіло незліченній кількості страв. Але коли ви їх сотите, будьте обережні з цими 4 типовими помилками.

Земляні, м’ясисті та наповнені умами гриби - чудовий спосіб додати страві глибини та тіла. Незалежно від того, чи це лисички, ґудзики, шиїтаке чи майтаке, чи вони в тушонці, різотто чи сутичці, ми не можемо насититися цим зубовидним грибком. Але коли ви соте їх до всіх цих страв, є кілька речей, на які потрібно стежити. Ми поспілкувались із старшим юристом-редактором Елісон Роман про помилки, які люди часто роблять, готуючи гриби, і про те, як їх уникнути.

помилок

1. Вони брудні, тож мийте їх

"Гриби - особливо лісові гриби - схожі на маленькі губки: вони всмоктуватимуть будь-яку вологу. Якщо ви помиєте їх, вони будуть заболочені. Натомість почистіть їх вологим паперовим рушником або відшліфуйте кондитерською щіткою. Так, прикро чистити в усіх тих маленьких щілинах під шапкою, але це набагато краще, ніж мати хрусткі гриби. Повне розкриття: Якщо мої гриби виглядають відносно чистими (і я знаю, що вони надходять з гарного місця), я пропущу глибоке очищення і просто трохи їх почищу. Вони грибок, і вони ростуть у бруді. Просто прийміть, що ви з’їсте трохи підлітка бруду ». *

2. Готуйте їх низько і повільно

"Як ви зараз знаєте, в грибах є тонна води. Коли ви готуєте їх на сковороді, вода буде просочуватися. Якщо ви підтримуєте низький рівень тепла, гриби просто тушкуватимуть у своїй рідині. Середньо висока або висока температура позбудеться всієї цієї рідини і додасть грибам приємний коричневий колір. Переконайтеся, що вся вода випарувалась, перш ніж знімати ваші «гриби» з вогню."

3. Дощик масла вам підійде

"Через те, наскільки абсорбуючі гриби можуть бути, вони люблять жир - і швидко його засвоять. А оскільки ви готуєте їх на сильнішому вогні, вони можуть згоріти, якщо не вистачає олії або масла. Всі гриби різні, тому просто слідкуйте за ними, поки вони готуються. Якщо сковорода здається занадто сухою, додайте більше жиру ".

4. Зберіть їх у каструлю

"Не перевантажуйте свої гриби! Вам потрібно достатньо місця, щоб їх рідина випарувалась - якщо ви запакуєте їх, вони просто запаряться. Дайте їм трохи місця, щоб зробити свою справу ".

5. Зріз правильний

"Не завжди потрібно нарізати гриби. Мені подобається четвертувати свою ґудзик або гриби креміні, залишати крихітні шиітаке та лисички цілими, і роздирати диких, схожих на майтаке та устрицю ".

* Деякі з наших читачів не погоджуються з нашою порадою не мити гриби у воді. Щоб уточнити: я не кажу про звичайні печериці або портобеллос. Я не мию лісові гриби, як шиїтаке, майтаке, омари, лисички, устриці та сморчки, тому що коли я це роблю, вони стають слизовими та потрапляють у воду. У мої часи як професійного кухаря - в Bon Appétit та на кухнях шанованих ресторанів - і Я ніколи не бачив, щоб кухар, кухар чи кухар готував гриб. І ви побачите, що, купуючи (дикі) гриби на ринку після сильного дощу, вони мляві, мокрі та повні води. Тож не мийте лісові гриби!