10 знакових страв, які слід шукати в Мілані, Італія

Місто, сповнене "багатої" кухні різними способами

Завтра у Мілані розпочнеться майбутня Всесвітня виставка 2015 року, орієнтована на продукти харчування. З огляду на це, ось огляд 10 знакових страв італійського міста.

Можливо, єдиним найбільш придатним прикметником для опису традиційної міланської кухні є «багата» - це стосується міської їжі більш ніж в одному сенсі. По-перше, річка По виступає як неформальний кордон між північчю, де вершковим маслом є масло, та рештою країни, де панує оливкова олія. Оскільки Ломбардія - це регіон, що не має виходу до моря, риба не з’являється в жодному міланському скобі: м’ясо - безперечна зірка міланського столу.

Поєднання м’яса та масла, безперечно, робить багату кухню, але історія набагато більше. Мілан завжди був одним із найзаможніших міст Італії, радий залишити тонкощі політики та церковних питань Риму, щоб його буржуазія, орієнтована на бізнес, могла процвітати. Найбільш знакові страви міланської кухні відображають розкішні смаки вищого класу: шафран - іноді дорожчий за золото - це інгредієнт, який відрізняє міланське різотто від конкурентів, тоді як котолетта вимагає м’яса телятини, що робить його найдорожчим предметом ви обов'язково знайдете в традиційному міланському меню. Однак у густонаселеній сільській місцевості біля міських стін люди їли прості селянські страви протягом століть. На сьогоднішній день деякі найпопулярніші страви насправді є найскромнішими, наприклад, всюдисуща полента - улюблена кухарями - та мінестроне, невиразний овочевий суп. Ось 10 страв, які потрібно шукати в Мілані.

1. Різотто ала Міланезе в Ратані
Різотто ала Міланезе, що характеризується виразним золотистим відтінком, наповненим шафраном, без сумніву, є важливою стравою, яку потрібно шукати в Мілані. Існують сотні варіантів, які варіюються від жахливого до посереднього до доброго до великого ... і скрізь між ними. У Ратані шеф-кухар Чезаре Баттісті - корінний житель Мілана, якого по-місцевому називають королем різотто - готує видатне різотто ала Міланезе, яке дотримується традицій, тобто велика кількість масла. Вершковий смак у поєднанні з бездоганно приготовленим першокласним карнаролі різо від Riserva San Massimo створює текстурну досконалість. Via Gaetano de Castillia, 28; ratana.it

2. Cotoletta alla Milanese у Trattoria del Nuovo Macello
Ще одна десятка міланських страв - це cotoletta alla Milanese, яку ще називають costoletta, або теляча котлета. Так само, як фірмове різотто міста, хороші та погані приготування матеріалізуються у вищих та бездоганних ресторанах. Що робить котолетту справді котолеттою, це не стільки обід м’яса (або його відсутність) - існують різні школи котолетт, які охоплюють тонкі, товсті, без кісток тощо, - а те, що котлета смажена на сковороді в освітленому маслі і що м’ясо походить від телятини, що годується молоком. У Trattoria del Nuovo Macello сучасний котолетта шеф-кухаря Джованні Траверсоне густий, соковитий і рожево-відтінковий, що відповідає метафорі поєднання традиційного та сучасного, що характеризує Мілан. Залежно від найкращого доступного зрізу, котолетта Trattoria del Nuovo Macello може бути або не бути на кістці. Віа Чезаре Ломброзо, 20; trattoriadelnuovomacello.it

3. Кассуела в Манні
Кассуела - це тушонка зі свинини та савойської капусти, яку традиційно готують на початку січня - час забою свиней. Дивно, але в ньому не так багато м’яса: те, що входить у нього, здебільшого використовується для ароматизації нудної рагу з капусти. І це також не найкращі порізи: свинячі вуха, ступні, хвіст і ніс надають цій страві характерну жувальну консистенцію (повне розкриття: багато людей це ненавидять!). Маттео Фрондуті, талановитий шеф-кухар винахідницької Manna Ristorante, пропонує свою модернізовану думку. Кассуела, пояснює він, дійсно хороша, але нестерпно важка для сучасних стандартів - раніше вона була стравою для людей, які працювали на полях з 6 ранку, щоб час від часу бенкетувати. Він використовує однакові нарізки (за винятком вух - це, мабуть, ніхто не любить), але готує кожен з них окремо, смажачи дещо для додаткового смаку. Плюс він додає оцет для бризки кислотності, щоб прорізати жир. Piazzale Governo Provvisorio, 6; mannamilano.it

4. Полента в Масуеллі Сан-Марко

Після введення в Італію в 17 столітті кукурудза стала основним продуктом харчування селян у Північній Італії - іноді аж до єдиного, що люди їли, що призвело до широко розповсюдженої пелагри, хвороби, спричиненої нестачею свіжого виробляти в раціоні. Сьогодні полента - улюблений зимовий рецепт. З огляду на його простоту, воно настільки ж хороше, як якість використовуваного кукурудзяного борошна та терпіння, необхідне для його приготування - для його приготування потрібно кілька годин безперервного перемішування до такої міри, що воно запашне і не відрізняється досконалістю. Деякі з найкращих полент Мілана знаходяться в Масуеллі Сан-Марко, чудовій старовинній тратторії, якою все ще керує - із завидною витривалістю - літній Піно Масуеллі. Зазвичай у цьому рецепті полента блищить м’ясистим побратимом, де її подають із сирим яєчним жовтком та сирним фондю. Чудовий суп з макаронних виробів та квасолі борлотті, що подається "стоячою ложкою" (через товщину), також був претендентом на місце в цьому списку. Viale Umbria, 80; masuellitrattoria.com

5. Мінестроне в Refettorio Simplicitas
Не існує рецепту мінестроне, овочевого супу, приготованого з того, що є під рукою: основою є квасоля, картопля, цибуля, морква та селера. Іноді більше нічого не потрапляє в горщик! Італійські діти ненавидять це із захопленням, а потім виростають з ностальгією до випарів, які затьмарили вікно їх кухні в дитинстві холодними зимовими ночами. Однак, доклавши трохи додаткових зусиль, мінестроне може активізувати свою гру: додайте подрібнене сало та рис для отримання кремових, вишуканих результатів. Refettorio Simplicitas, безпосередньо біля Teatro alla Scala та один з наших улюблених варіантів у самому центрі міста, робить чудову мінестроне зі 100 відсотків органічних овочів. Місце відповідає своїй назві: Так само, як і в монастирському залу для їжі, тиша дуже цінується. Незважаючи на те, що вам не доведеться повністю мовчати під час їжі, метр у децибелах, який сидить у центрі кімнати, благає вас говорити тихо. Via Dell’Orso, 2; refettoriomilano.it

6. Crudaiola all’Arturo у Latteria San Marco
Традиційна міланська кухня з тушонкою та полентою добре підходить для зими. Однак крудейола Latteria San Marco набула класичного сучасного статусу. Влітку мінестроне традиційно подають холодним, але цей непоказний вісім столів, який підозріло нагадує кухню Нонни, займає це місце, роблячи його сирим: морква, салат, кріп, стиглі помідори та листя базиліка обробляються в блендера протягом декількох секунд, потім подається з булгурською пшеницею. Шеф-кухареві Артуро завжди вдається набрати найбідніший, але смачний продукт на ринку. Через Сан-Марко, 24

7. Мікетта (вона ж “pane e salame”) у Тальо
Pane e salame («хліб та салямі») - це така проста та проста тарілка, що міланці використовують цей вислів як розмовний дескриптор чогось або когось, що є - ну - основним та знаряддям. Традиційно хліб та салямі - це популярний прийом після уроків для учасників меренди, заповітного італійського ритуалу закусок у середині дня. Тальйо подає соковиту мікетту - міланський прийом кайзерів, що виник під час австрійського правління міста 19 століття. Вища вологість Мілана призвела до того, що менш ароматні рулети Кайзера висихали протягом декількох годин, тому рецепт адаптували відповідно до клімату. Капоколло Мартіни Франки, свинячий салямі з знаменитого апулійського салюміфіціо Санторо, супроводжує мікетту Тальо. Via Vigevano 10; taglio.me

8. Каннончіно у Pasticceria Supino
У кожній книзі про батьків ви говорите, що ви не повинні давати їжу дітям як нагороду, але незліченна кількість міланських дітей була успішно підкуплена за прибирання своїх кімнат та з’їдання мінестроне з обіцянкою канончіно від Pasticceria Supino. Поєднання здобного, пластового листкового тіста з пишною кремовою пастицерою робить одне з найкращих пастиччіні - вишукану випічку розміром до укусу, яка в Італії практично є синонімом будь-якого торжества. Через Чезаре да Сесто, 28.

9. Панеттоне у Pasticceria Martesana
Виготовлений з яєць, вершкового масла, цукру, родзинок та цукатів, панеттоне - це пухнастий бріош, попит якого досягає максимуму під час свят, оскільки він є основним продуктом для різдвяних столів. М’який, солодкий хліб, на жаль, став настільки промисловим, що хлібці, виготовлені у коробках у масовій коробці, з’являються у продажу в найневірогідніших місцях, однак у кількох закладах все ще правильно. З 1966 року Pasticceria Martesana замішує, змішує та випікає деякі найбільш затребувані в місті кустарні кондитерські вироби, включаючи їх панеттоне, що завоювало бажане місце у списку найкращих панеттонів в Італії, щорічному конкурсі, організованому продовольчою платформою GazzaGolosa для національної газети La Gazzetta dello Sport. Via Cardinale Cagliero, 14; martesanamilano.com

10. Негроні Сбальято в барі Бассо
Рівні наливки джину, Кампарі та червоного вермуту складають класичних негрів, і коли бармен Мірко Стокчетто помилково змішав негроні з просекко замість джину більше 40 років тому, його помилковий перелив став відомим як негроні сбаліато. Сьогодні цей "неправильний негроні" настільки ж необхідний, як і оригінал, надихаючи міксологів широко розхитувати власні традиційні та інноваційні версії, і в Мілані немає кращого місця, щоб поспішати Негроні Сбальято, ніж там, де він народився: легендарний олдскульний бар Бассо. Віа Плініо, 39; barbasso.com

Джекі Деджорджо та Сара Порро є співзасновниками англійського веб-сайту Sauce Milan, присвяченого культурі їжі та напоїв Мілана. Соус Мілан охоплює все: від місця обіду поблизу найкращих визначних пам'яток до ресторанів як популярних, так і менш відомих районів, до пошуку найкращого різотто ала Міланезе, коктейлів та навіть смаженої курки. Команда Sauce Milan організовує гастрономічні екскурсії історичним центром міста, мікрорайонами Ізола, Навільї та Брера.

Цей допис пропонують вам наші друзі з MasterCard Безцінні міста.

Прочитайте ці історії про Мілан на Food Republic: