Зустріньте вчених, які готують хліб з таргановим борошном

Два вчені з Федерального університету Ріо-Гранде в Бразилії розробили борошно з тарганів, яке містить на 40 відсотків більше білка, ніж звичайне пшеничне борошно.

Пора почати по-іншому дивитись на тарганів, оскільки ви можете дуже швидко знайти їх у своїй їжі - не прогулюючись над залишками, а змішаними у повсякденних стравах.

Двоє вчених з Федерального університету Ріо-Гранде в Бразилії розробили борошно з тарганів, яке містить на 40 відсотків більше білка, ніж звичайне пшеничне борошно.

Студенти харчової інженерії Андреса Лукас та Лорен Менегон відкрили новий спосіб виробництва дешевшої, але все ще поживної їжі з таргановим борошном, оскільки вона містить велику кількість незамінних амінокислот, а також деяких ліпідів та жирних кислот - ключі до збалансованості та здоровості дієта людини.

Таргани, про яких йде мова, - це не ті, кого ми бачимо, що бігають (або навіть літають - АХХХХХ!) У наших будинках. Вони є видом Nauphoeta cinerea, іншого, ніж ми зустрічаємо в міській каналізації або водостоках. Дослідники купують комах у спеціалізованого заводчика, де їх гігієнічно виробляють і годують фруктами та овочами, щоб відповідати всім гігієнічним вимогам, що вимагаються ANVISA, бразильським агентством з охорони здоров’я.

Керівник дослідження, професор Міріан Салас Мелладо, каже, що десять відсотків тарганового борошна можуть замінити пшеничне борошно за певним рецептом, тому хлібні хлібці з таргановим борошном зберігають той самий смак, що і їхні аналоги.

MUNCHIES поспілкувався зі студентами, відповідальними за дослідження, про майбутнє їжі, наповненої тарганами.

МАНЧІ: Як довго ви працюєте над цим проектом? Андреса Лукас і Лорен Менегон: Ми почали розробляти наші дослідження в 2014 році як заключний проект. Ми закінчили [за спеціальністю] харчову інженерію у Федеральному університеті Ріо-Гранде і вирішили продовжити проект, оскільки отримали чудові результати. Ми також спонсорували компанію, яка розробляє харчові технології з використанням комах як сировини, тому ми вирішили не відставати від наших досліджень.

Як ви придумали вживати тарганів? Чи тестували ви інших комах? Комахи надзвичайно ефективно перетворюють те, що вони їдять, у харчові структури, які може споживати людина. Оскільки вони є багатими джерелами білка, вони можуть збагатити раціон людини, особливо для людей, які страждають від недоїдання, а їх споживання може допомогти зменшити негативний вплив худоби на навколишнє середовище, оскільки воно вимагає менше місця та генерує менше забруднення, тому цих факторів було достатньо переконати нас розпочати дослідження.

Ми вибрали таргана, бо саме комаха мала найбільший вміст білка - майже 70 відсотків. Він містить вісім із дев’яти незамінних амінокислот, він має високоякісні жирні кислоти (такі як омега-3 та омега-9), і ми можемо використовувати майже 100 відсотків з них, з дуже невеликим залишком. Сьогодні ми вивчаємо використання цвіркунів та борошнистих черв'яків.

Сушені таргани Nauphoeta cinerea. Фото надано Андресою Лукас та Лорен Менегон.

Тарганів, якими ви користуєтеся, дезінфікують і розводять у лабораторіях, але деякі люди все ще вагаються щодо їх поїдання. Є люди, які все ще протистоять цій ідеї, коли ми говоримо про вживання комах в їжу. Це питання культури, і оскільки в Бразилії у нас немає такої звички [їсти комах], ми вважаємо, що люди приймуть це довго. У майбутньому найбільшим викликом для людства буде виробництво їжі у все більших кількостях, а комахи можуть бути важливим джерелом. Можливо, якби ми використовували інших комах замість тарганів, реакція була б іншою, але оскільки ми використовуємо їх для виготовлення борошна, і неможливо визначити, яку комаху використовували, ми вирішили ризикнути.

Чи насолоджуються люди хлібом, запеченим з таргановим борошном? Кожен, хто скуштував наш хліб, одностайно каже, що зміна смаку майже непомітна. При додаванні у продукти з більшою кількістю інгредієнтів, таких як торт або крупа, зміна смаку стає ще менш помітною.

Але що сталося, коли ви сказали їм, що це тарганове борошно? Більшість людей вирішують не скуштувати!

Які харчові вигоди від тарганового борошна? В кінці дослідження ми дійшли висновку, що хліб, до якого ми додали 10 відсотків тарганового борошна cinerea, збільшив білок на 49,16 відсотка по відношенню до хліба, який готували лише з білого борошна.

Якими були б інші кулінарні застосування борошна з тарганами? Чи це добре для тортів, пирогів та піци? Борошно можна додавати в будь-які харчові рецепти, як домашні, так і промислові: Просто додайте невелику кількість, щоб отримати чудове збагачення білками.

За годинниковою стрілкою зліва: Андреса Лукас та Лорен Менегон, тісто для хліба з таргановим борошном та остаточні хлібці із спеченим хлібом. Фотографії надані Андресою Лукас та Лорен Менегон.

Багато людей досі викликають огиду від думки про споживання комах. Як, на вашу думку, це може змінитися? За підрахунками ООН, до 2050 року не буде доступних земельних ділянок для виробництва продуктів харчування, щоб забезпечити все населення світу. У випадку розведення комах використовуються менші площі, і це надзвичайно екологічне виробництво, оскільки використовується набагато менше води, і комахи виробляють менше газів [сприяючи] парниковому ефекту, ніж велика рогата худоба. В кінці процесу ми також можемо використовувати комаху в цілому, що не трапляється з великою рогатою худобою, оскільки багато частин не використовуються для споживання людиною. Сьогодні це ще не реальність, але в майбутньому людям потрібно буде звикнути до цієї ідеї.

Як ви думаєте, як вчені та кухарі можуть спільно працювати над прискоренням цього процесу адаптації? Ми вважаємо, що єдиний спосіб - наполягати на цій ідеї! Чим більше людей ми можемо досягти, тим краще. Це мурашина робота. [Сміється]. Деякий час тому люди в Бразилії не вживали японську їжу, бо раніше думали, що це якось дивно. Зараз це звичка для багатьох людей. Нам залишається лише зіткнутися з упередженнями, щоб прийняти нову харчову звичку.

Чи бачите ви тарганів по-іншому зараз, коли виявите, що він гуляє по дому? Ми продовжуємо їм огидувати. [Сміється] Але, коли ми говоримо, тарган, якого ми використовуємо, іншого виду, ніж [той], який зустрічається вдома. Ті, що ми знаходимо вдома, вказують на бруд, на відміну від наших комах, які розводяться таким чином, щоб відповідати всім гігієнічним вимогам. Тож нам дозволяють продовжувати відчувати огиду від домашніх плотв.

Дякую, що поговорили зі мною.