Збентеження від багатства: кулінарна сцена Москви

Протягом усього тижня Eater National буде публікувати ексклюзивні уривки з щойно випущеного другого випуску журналу Swallow Magazine (доступний у вашій кращій газетній кіоску чи в Інтернеті). Ось зараз, письменнику Міха Рінкус досліджує кулінарну сцену Москви.

Москва - одне з найгірших місць у світі, де можна покласти речі в рот - місто, де гурмани їдуть вмирати або, принаймні, багато нарікають. Насправді, ефективні іноземці можуть знайти в Москві багато речей, про які можна бурчати, не обмежуючись погодою (холодом), своїм урядом (абсурдистом, петроавторитарним) та своїм народом (ксенофобіями, лайнерами). Тим не менш, серед цих дуже помітних суки, вечеря випливає наверх.

Це не означає, що домашня приготована російська крупа не смачна. Це як пекло. Комфортна їжа, важка для вуглеводів - буряковий суп, м’ясні пельмені, смажена картопля, смажений сир, смажене сало - перевірений часом спосіб захистити своє тіло від довгої важкої зими та отримувати задоволення, роблячи це. Єдині приправи в дії - це сіль і сметана. Іноді кетчуп, якщо це щось екзотичне, наприклад, макарони. Харчуватися, як цар, можна лише за 50 рублів на день. Поки серце не вибухне. Російська дієта, разом із сигаретами, незахищеним сексом та горілкою у ванній, знизила середню тривалість життя чоловіків до 59 років прямо над Ганою.

Тож російська їжа - кошмар Аткінса Дітера. Не в цьому проблема. Той, хто щойно з’їв стопку блині (тонкі млинці на маслі, щедро покриті сметаною або варенням), засвідчить, що це час був смачно витрачений - відстій до довголіття. Крім того, ви повинні помилуватися величезною цінністю калорій за ваш рубль. Російська кухня була скромно розробленою для ощадливості.

Саме це робить відвідування московських ресторанів настільки обтяжуючим: нахабна переоцінка посереднього. Коли ви їдете їсти в Москві, ви завжди платите занадто багато і отримуєте занадто мало цінності, або за допомогою селянської їжі (вибачте, блині), що маскується під високу кухню, або іноземних страв, насильно пристосованих до місцевих стандартів. Ви коли-небудь бачили русифіковану чимічангу? Це боляче сумно, як верблюд на снігу. Східноазіатська їжа, як правило, страждає найгірше, оскільки російське піднебіння відкидає все гостріше, ніж майонез. Таким чином, московський тампон тай має такий самий смак, як московський чау-міен. Обидва вони мають смак ліофілізованого рамену без маленьких смакових пакетиків. Жоден з них не дуже популярний серед місцевих жителів, що й казати.

Проте суші має дивно високий статус. Починаючи з кінця 1990-х років, ви можете знайти його скрізь, у кожному маленькому кафе в отворі з елітними прагненнями. Її навіть упаковують і продають у вуличних кіосках для тих, хто дуже любить брати своє життя у свої руки. Подібно до Tex-Mex, російські суші на шляху до того, щоб стати законним харчовим гібридом, який можна ідентифікувати за великим наповненням майонезу та крихітним розміром порції. Запаморочлива коробка бенто в суші "Планета" - це приблизно тоді, коли багато затятих гурманів відмовляються від того, щоб коли-небудь знайти гідну етнічну їжу в Москві. Але у всіх нас є свої власні точки перелому. Я втратив апетит десь біля Етажу, неприємної мережі кафе, якій вдалося скористатися найгіршими тенденціями ресторанів Москви: смішний фейс-контроль (про це пізніше), чіпкий дизайн та безсоромне спотворення багатих кулінарних традицій Японії, Італії та Мексики. Крім того, це голосно, і офіціанти підлі. Зіткнувшись з млявими драконовими булочками та самозванцями буррито, жування просто перестало бути цікавим.

Весь цей кулінарний жах частково можна пояснити тим, що московські ресторани грають у полонену аудиторію. З фінансових та політичних причин не так багато москвичів, які подорожують світом, які мали можливість скуштувати справжню паелью в Барселоні чи навіть у Фресно, штат Каліфорнія. А ті, хто має, типово із забруднених багатих надкласів, більшість з яких не розвинули глибокої поваги до гастрономії. Майже двадцять років після падіння Радянського Союзу новоросіян досі не турбує напівзаморожене карпаччо.

Іноді хтось із них повертається з-за кордону натхненний. Приємний італійський ресторан "Бістро" трапився після того, як два ресторатори відвідали Форте Дер Мармі в Тоскані та вирішили його тиражувати в Москві. Вони зробили хорошу роботу, здебільшого. Все імпортне, включаючи антикварні меблі, ремісничу керамічну плитку та племінного італійського кухаря. Їжа є бездоганною, напевно максимально наближеною до справжньої, оскільки всі інгредієнти щодня доставляються з Італії. Проблема лише в тому, що вам потрібно взяти позику, щоб там їсти. За скибочку прошутто і склянку К'янті в Бістро я міг би взяти 100 хот-догів з мережі кіосків "Зоряний Собака", яка є непохитною якістю у часто небезпечному світі вуличних трапез.

Однак справжність, як правило, займає низьке місце в списку пріоритетів для ресторанів. Їжа в цілому лише трохи важливіша, тому що високі ролики тримаються виключно на м’ясі та картоплі, а їхні подруги - на російсько-японському синтезі. Ні, для вищого ресторану, що височіє перш за все (на зло гурманам), є візуальне видовище. А в Москві те, що ви бачите, настільки ж дивне, кричуще, в’язке та амбіційне. Отримавши цю унікальну якість (і прийнявши, що перед вечерею вам потрібно з’їсти хот-дог на вулиці), ви можете з задоволенням поїсти в Москві.

Коли я не голодний і не плачу, одним із моїх улюблених ресторанів у світі є Bon, новенький будинок, який, мабуть, починався як витівка, але в кінцевому підсумку став справжнім. Промисловий дизайнер Філіпе Старк, переховуючи хворе захоплення московським елітним надлишком, обрав місто для третього екземпляру своєї міжнародної мережі ресторанів Bon. Об’єднавшись з ресторанною групою, попередні зусилля якої називали мільярдером (щоб дати вам уявлення про масштаби безглуздості, на які вони прагнули). Результат - фантастичний, радісний табір за місяцем: підставки для автоматів Калашникова, непристойні фрески, таксидермія, вимерзана в коштовностях Сваровскі - по суті, це іронічне бачення Старка щодо того, як багатий чоловік без смаку хотів би, щоб виглядав його ресторан. Іронія полягає в тому, що ніхто з його покровителів, мінігархів та молів, не оцінює іронії.

Щодо наочності, я б їв у Bon кожен раз, коли у мене була така можливість. Для проживання я волів би перекидати пельмені та сметану в рот над раковиною у своїй квартирі. І справа не в тому, що їжа погана. Меню пристойне, якщо розкидане та завищене, повне нудних московських фаворитів: морський окунь, стейк, салат та, незмінно, суші. Нічим не відрізняється від T.G.I. П’ятниці, справді. Але очевидно, що їжа - це додаткова думка, а не сенс існування. Вони створили славний храм для таборування, потім згадали, що це ресторан.

Face Control, Буквар

Вийти шукати, а не скуштувати - це один із способів, що вас ніколи не розчарує московська їдальня. Ось чому всі інші в будь-якому випадку в ресторані. Вигадлива вечеря становить 10% про їжу, 25% про випивку, а решта про те, за ким ви можете спостерігати, поки ви її їсте (і, навпаки, хто за вами). З цієї причини в багатьох закладах харчування діє сувора політика "фейс-контролю", яка стікала з відомого ексклюзивного сцени нічного клубу в місті. Це означає, що потворним людям (або, вірніше, тим, хто бідний, погано одягнений чи етнічний) кажуть, що триває приватна вечеря, і вони люб’язно знайдуть інше місце, щоб поїсти. Хоча на Заході вони використовують більш стримані методи виключення небажаних страв із ресторанів, багато москвичів підтримують практику публічного приниження. Іноді вони навіть вивішують це на дверях: "Контроль обличчя" плюс трохи смайлика. У ресторанах високого класу вони роблять надзвичайно хорошу роботу, фільтруючи натовп до такої міри, що, схоже, гітлерівська Німеччина перетиналася з династією. Нарешті, якщо терор контролю за обличчям не змусить втратити апетит, сидіння поруч із російською моделлю та її хлопцем-магнатом буде.