Забута їжа №6: хліб з гороху

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Я часто буваю у чудовому веганському кооперативному супермаркеті «Єдиноріг» у Чорлтоні, на півдні Манчестера, щоб наповнити свої шафи з їжею як вдома, так і в ресторані. Одного разу, пару місяців тому, я помітив дуже середньовічний інгредієнт: борошно із зеленого гороху. У кількох старих книгах я натрапив на «пісочну муку», але не сподівався, що коли-небудь побачу її у продажу. (Іншим популярним середньовічним інгредієнтом є мигдальне молоко, яке використовується особливо в дні голодування; смішно, як ці старі інгредієнти повертаються як здорові продукти.)

Однією з найважливіших культур середньовічних дрібних власників був його урожай гороху - їх не їли як молодий солодкий садовий горох, а залишали в стручках для дозрівання та висихання. Горох став крохмалистим і наповненим білком; відмінне джерело живлення для зимових місяців. Сьогодні цей сушений горох ми використовуємо для м’якого гороху або колотого гороху. Тоді вони в основному використовувались у гороховій каші/горіхах.

Часто горох мелили для виготовлення муки для згущення рагу та для виготовлення хліба для худоби. Люди їли його лише самі за часів зимового голоду, і цей хліб з пісом був ненавиджений усіма.

Хліб та хлібні борошна перестали виробляти у більшості Великобританії, але він прожив до середини 20-го століття на самій півночі Шотландії та Оркнейських островів, де можна вирощувати дуже мало врожаю (жито та овес - єдині інші справді). Народ насолоджувався булочками з гороху, баночками (хлібцями) та хлібами, але це все ще було пов'язано з бідністю.

Пігментна каша вважається легкозасвоюваною, частково через відсутність клейковини, а також з великим вмістом білка та вуглеводів. Мені дуже подобається, як деякі з цих середньовічних інгредієнтів переглядаються під час веганських та палео-дієт. Дивно думати, як бідні люди їли здорові овочі з невеликою кількістю жиру, червоного м’яса, солі та цукру, які тоді вважалися негідними. Тим часом розбиті багатії майже повністю перекладали м'ясо, спеції, білий хліб та цукор, вважаючи, що вони правильно харчуються. Б'юся об заклад, їх спальні спали вранці.

Мені довелося спробувати посміяний хліб з пісом, щоб просто побачити, наскільки це було погано. Я трохи обдурив і змішав арахіс із сильним хлібним борошном. Зробити це було досить просто, хоча тісто було дуже липким, і його важко було замісити. Отриманий хліб був щільним і трохи розсипчастим, але мав смачний солодкий гороховий смак з відтінками смаженого арахісового масла. Ймовірно, занадто сухе, щоб їсти його самостійно, воно було чудово підсмаженим, змащеним маслом і змоченим у супі.

Отже, ось мій рецепт хліба з пісочним хлібом. Це зробило два сплюснуті качани.

(Зверніть увагу, що всі мої вимірювання рідини вказані в грамах, а не в мілілітрах; для більшої точності зважувати рідини набагато простіше, підказка від Елізабет Девід.)

250г борошна зеленого гороху

250г міцного борошна з білого хліба

10 г дріжджів швидкого приготування

30 г соняшникової або оливкової олії, або розм’якшене масло або сало

330 г гарячої води вручну

У широкій чаші для змішування змішайте дві борошна. З одного боку миски покладіть сіль, а дріжджі - з протилежного боку. У центрі зробіть колодязь і влийте олію/жир і воду. Змішайте руками до утворення тіста. Залиште відстоюватися на десять хвилин.

Нанесіть на робочу поверхню трохи олії і вимішуйте до однорідності. Це досить складно, оскільки воно настільки липке, тому використовуйте скребок для тіста, щоб допомогти.

Намастіть миску маслом і помістіть у тісто всередину і накрийте. Залиште підніматися, поки він не збільшиться вдвічі, приблизно за 2 години. Вибити тісто назад, розділити на дві частини і сформувати з двох навчених круглих качанів. Для цього розкачайте кулі змащеними маслом/присипаними борошном руками, а потім втягніть тісто знизу, повертаючи кульку, підтягуючи поверхню. Покладіть на змащені жиром деко, щедро борошняні і виріжте хрест в центрі. Накрийте великими поліетиленовими пакетами і залиште знову підніматися приблизно на годину.

Помістіть качани в холодну духовку, потім встановіть температуру на 230⁰С і випікайте 40 хвилин. Остудити на стійці.