Вплив відсотка заміщення борошняної шкірки борошна на хімічний склад, реологічний

Додати до Менділі

борошняної

Анотація

Пшеничне борошно замінювали 1%, 5% і 10% бананової шкірки борошна (BPF) і вивчали хімічний склад, колір борошна, реологічні характеристики зразків борошна та визначення життєздатних клітин дріжджів протягом періоду тіста. Відсоток білка та клейковини був зменшений, коли відсоток заміщення BPF був збільшений, тоді як відсоток вуглеводів був збільшений. Крім того, колір зразків борошна був (6,1, 7,0 та 7,5). Кент-Джонс для іракського пшеничного борошна замінив 1%, 5% та 10% БНФ. Більшість реологічних характеристик зразків борошна покращились після процесу заміщення, 10% відсотків заміщення було значно вищим (p ≤ 0,05) порівняно з іншими зразками борошна заміщення та контрольним (нормальне борошно). Клітини життєздатності Saccharomyces cerevisiae збільшувались після заміщення на 1%, 5% та 10% BPF через час тіста. Через 3 год, Log. кількість Saccharomyces cerevisiae становило 7,24 КУО/г 10% БПФ, тоді як контроль становив 6,37 КУО/г. На закінчення, заміщений БНФ може бути корисним для кольорових та реологічних характеристик пшеничного борошна. Більше того, це збільшило кількість дріжджів за час тіста.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску

Ключові слова

Експертна перевірка під керівництвом Університету короля Сауда.

Рекомендовані статті

Цитування статей

Метрики статті

  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .