Тушкована яловичина з пастернаком, ріпою та сонячними шлангами

Я виріс у країні, де рагу є національною стравою (Румунія), і я не відчуваю, що рагу - це настільки точний рецепт, це більше стосується якості інгредієнтів, спецій та терпіння, особливо з яловичиною. Вчора був День Святого Патріка, і я люблю, щоб такі міжнародні урочистості, як це, надихали мене. Я мало що знаю про ірландську кухню, але після пошуку в Інтернеті яловиче рагу виглядало як щось доступне та досяжне, враховуючи мій досвід роботи з рагу. Я б не називав це ірландським рагу, тому що ірландці, мабуть, будуть скулятися, але це рагу, воно не містить лектину, і воно було смачним.

Це стосується якості інгредієнтів та етапів

У мене було 100% трави з яловичини, яку годували травою, від нашої місцевої ферми Burgundy Pasture Beef, і я знайшов порівняно хороший шматок 100% трави з яловичини, яку годували в Whole Foods. Я не буду робити вигляд, що я фахівець у галузі яловичини (я це зовсім не так), але принаймні я знаю, що яловичина для рагу повинна бути добре мармурована жиром. Я пропоную для цієї страви не зосереджуватись занадто багато на конкретних кількостях, ви можете використовувати іншу комбінацію овочів, якщо хочете, але для цього потрібно щось крохмалисте, оскільки картоплі немає. Морква, основне рагу в будь-якій кухні, на мою думку, може бути легко замінена пастернаком. Отже, ось кілька кроків, які я вважаю важливими, щоб приготувати гарне рагу з яловичини:

Виберіть сковороду, яка товста. Зазвичай я готую рагу у французькій/голландській духовці, але зараз у мене є новий горщик для супу All Clad 4Qt, і я хотів спробувати. Він товстий, і він працював ідеально.

Підрум’янити м’ясо. Як коричневий, а не паровий. Мене не славлять терплячою людиною, і іноді я кидаю все м’ясо на сковороду, і воно готується на пару, а не підрум’янюється, але не для цього. Я додав лише кілька шматочків у розігріту оливкову олію (середній вогонь), і дав їм підрум’янитися з одного боку, перш ніж гортати їх. Мені довелося зробити це трьома партіями, але все це того варте. Крім того, після того, як яловичину нарізати кубиками (при кімнатній температурі) і посолити, обсушіть рушником, перш ніж кидати в олію. Використовуйте якісну оливкову олію високої якості. На відміну від того, що нам говорили довгий час, оливкова олія високої якості є стабільнішою, ніж інші олії. Ви все одно використовуєте для цього середній вогонь.

Запас і червоне вино. Переконайтесь, що у вас трава, чистий, якісний запас і гарне сухе червоне вино.

Спеції. Будьте щедрими, спеції - це те, що надає будь-якій страві особливого смаку. Я використовувала сухий чебрець (можна і свіжий), усі спеції, мускатний горіх, лавровий лист, угорську паприку, сіль і перець.

Овочі. Звичайно, оскільки це рагу без лектину, використовували лише овочі, які не містять лектину: солодку цибулю, часник, пастернак, ріпу, креветки, свіжу весняну цибулю та свіжу петрушку. Не додавайте овочі спочатку, оскільки яловичині потрібен час, щоб зваритись. Я готував яловичину більше 1 години і окремо підсмажував овочі, і додавав їх лише протягом останніх 45 хвилин процесу приготування.

Згущувач. Іноді мені потрібно, іноді ні, це залежить від того, скільки рідини я використовую. Цього разу мені було потрібно трохи, тому я використав порошок маранту. Коли ви їсте вперше після приготування, це може бути трохи рідини, але протягом наступних днів (це блюдо, яке я готую більше днів) воно загусне. Ви можете відрегулювати кількість стрілки, щоб вона стала такою товстою, наскільки ви хочете.

Гарнір. Я люблю подавати тушковану яловичину з чисто приготовленими овочами, іноді готую парову брокколі, цього разу я зробив великий салат із сирої капусти, дрібно нарізаний, помасований сіллю, потім з яблучним оцтом. Заправлений великою кількістю оливкової олії та перцю. Він чудово доповнює тушонку.

ГОТУВАННЯ ТИСКУ (ПІЗНІШИЙ РЕДАКТ) Оскільки я отримав свій миттєвий горщик, приготування їжі під тиском - це хороша, швидша альтернатива. Я б дотримувався майже тих самих кроків (важливо підрум’янювати м’ясо), але я б лише спочатку готував м’ясо зі спеціями та ароматичними речовинами (часником та цибулею) близько 40 хвилин. Я б скинув тиск вручну, або якщо у вас є час, дозвольте йому звільнитись природним шляхом, тоді додайте решту овочів і готуйте лише під тиском ще 5 хвилин. Закінчіть петрушкою та зеленою цибулею, а при необхідності загустіть марантою.