Традиційний варений рис від оволодіння мистецтвом китайської кухні Ейлін Інь-Фей Ло

Традиційний варений рис

Додати до колекції

Інформація про підготовку

Складність

З'являється в

Оволодіння мистецтвом китайської кулінарії

Рис відомий як миль (або mai в кантонській), коли сирої та вентилятор при варінні. Дуже часто говорилося, як важко готувати рис, робити вентилятор, майстерно. Це зовсім не так. Навпаки, легко приготувати рис - зробити ідеальні, пухнасті, окремі зерна. Далі наводиться надійний спосіб приготування рису, який може супроводжувати багато, якщо не більшу частину приготування в цій книзі, зокрема фрі. Для кращого результату я віддаю перевагу так званому старому рису - тобто тому, який довгий час лежав у мішках, - оскільки він поглинає воду легше, ніж новорічний рис, що полегшує його приготування. Крім того, чим старший рис, тим більший урожай.

Метод

Додайте 2 склянки наддовго зерна рис до каструлі з холодною водою. Помийте рис, потираючи його між долонями, а потім викиньте воду. Зробіть це три рази, а потім промийте добре промитий рис. Додати прісної води до рису і дайте йому відпочити протягом години перед приготуванням. Використовуйте 1⅞ чашки (15 унцій) води на 2 склянки рис. Ці точні заходи надійні. Занадто багато води зробить рис занадто м’яким, а занадто мало води дасть тверді ядра.

Починайте варити рис, відкритий. Поставте каструлю на сильний вогонь і доведіть воду до кипіння. Перемішайте рис паличками або дерев'яною ложкою і варіть приблизно 4 хвилини, або поки поверхнева вода не вбереться. Навіть після того, як води вже не буде видно, рис буде досить твердим. Накрийте сковороду, зменште вогонь до найнижчого значення і варіть ще близько 8 хвилин, час від часу помішуючи.

Вимкніть вогонь і розпушіть рис паличками або дерев'яною ложкою. Це допоможе зберегти пухнастість. Щільно накрийте сковороду до готовності до подачі. Безпосередньо перед подачею рис знову перемішайте і розпушіть. Правильно зварений рис не буде грудкуватим, а також зерна не будуть злипатися. Натомість вони будуть твердими та роздільними. Рис можна тримати гарячим на сковороді, в теплій духовці (150 ° F) протягом години, не висихаючи.

Райс: Національний основний продукт

Рис є основним продуктом у більшості Китаю. Колись це було рідко на півночі, де вона поступалася пшениці, але в наш час жителі півночі їдять також велику кількість рису. Для багатьох китайців рис є основою майже кожного прийому їжі. Овочі, м’ясо та риба подаються з рисом, а не навпаки, як це відбувається на Заході. У Китаї вирощують коротко-, середньо- та довгозернисті сорти, причому найпоширеніший рис - наддовгозерний.

Китайці розрізняють довгозернистий рис і рис наддовгозернистого, довжина останнього приблизно в чотири рази перевищує його ширину. Ці стрункі зерна вважаються більш елегантними і мають особливо приємний прикус при варінні. Роблячи покупки в Сполучених Штатах, дуже довгий рис, вирощений у Техасі та в інших місцях, є хорошим вибором. Ароматний, наддовгозернистий рис з Таїланду, який називають жасминовим рисом, також чудовий. Середньозернистий рис, який їдять люди, які віддають перевагу м’якшим зернам, не є настільки широко доступним, і більша частина врожаю подрібнюється у рисове борошно (порошок) для приготування солодких або пікантних коржів.

Рис з короткими зернами має тенденцію до розм’якшення в процесі варіння, а його зерна прилипають до грудок. Це рис, який улюблений в Японії та значною мірою на Тайвані. Я використовую його разом з короткозернистим клейким рисом у конгі. Клейкий рис, також відомий як солодкий рис або липкий рис, буває як короткозернистим, так і довгозернистим, і обидва клейкі при приготуванні. Оскільки зерна достатньо липкі для формування, клейкий рис часто використовують у фаршах, варениках та тортах. Він також популярний у Південно-Східній Азії, де його подрібнюють у борошно для приготування солодкої випічки.

У більшості Китаю, але особливо у сільській місцевості, рис зазвичай їдять тричі на день. У Гуандуні вживання рису навіть має свій власний словниковий запас: їсти рис вранці - це означає вентилятор sik, післяобідній рис є n’fan, вечірній рис є пн вентилятор, і сіу, так, буквально «приготовлений опівночі» описує з’їдений рис як пізню вечірню закуску. Рис готують різними способами: готують на воді, готують на пару, варять, смажать, у каші, подібній до каші, на невелику суму, у фаршах, у випічці, як локшина зі свіжої риси, як солодкі або солоні парові коржі, загорнуті в пучки, і запарені в листі лотоса.

Рис різних кольорів вирощують і в Китаї. Червоний рис, що широко культивується на півдні, використовується в основному як барвник. Чорний рис, як правило, довгозернистий і клейкий, який також вирощують на півдні і часто називають "чорним солодким рисом", як правило, виготовляють на солодощі або ферментують для отримання оцту. Так званий коричневий рис - це просто рис, який подрібнений лише частково, щоб його коричнева солома залишалася.