Терпкий рух: рецепти агрусу Х’ю Фірнлі-Уіттінгстала

Полуниця - не єдиний фрукт; вони навіть не єдині літні ягоди. Я завжди буду дуже ради їх їсти - хороші, вирощені тут, у Великобританії, і, як би там не було, правильно дозрілі - але соковиті, ароматні та універсальні, якими можуть бути маленькі червоні глотки, їм ніколи не слід дозволяти повністю затьмарити свою ягоду браття. З початком сезону збору я відчуваю себе настільки ж захопленим іншими зірковими ягодами на нашому рідному фруктовому небосводі, і я розповім вам про них протягом наступних трьох тижнів, починаючи сьогодні з агрусу.

Зазвичай м’які, блідо-зелені, але іноді золотисті, або навіть відтінкові чудові винно-червоні, ці делікатно щетинисті фрукти недооцінені в наші дні. Думаю, це тому, що вони вимагають від кухаря трохи роботи, окрім миття та пожирання. Але це більше, ніж повертається тим, що вони дають взамін. Мало хто з літніх фруктів конкурує з гусячим криком, коли справа доходить до складності, глибини та чистої пікантності.

Ці характерні ягоди давно пов’язані з британською кухнею. Ще в 1600-х роках травник Ніколас Калпепер говорив про те, що їх ошпарюють, запікають або їдять сирими; є рецепти для них у «Мистецтві кулінарії» Ханни Гласс (1747), у «Сучасній кулінарії» Елізи Актон (1845) та в «Книзі господарства домогосподарств» місіс Бітон (1861). Вино з агрусу, агрусовий соус, пудинг із агрусу, варення з агрусу та желе: ці прості страви - подарунки часів, коли багатство смаку оцінювалось так само, як солодкість.

Цей аромат вивільняється завдяки лише потрібній кількості цукру; завжди будьте готові потягнутися за трохи більше цукрової пудри, якщо варені фрукти виходять трохи терпкими. Аґрусовий дурень - одна з моїх улюблених пудингів влітку - моя версія - терпке просіяне пюре, змішане з холодним заварним кремом, збитими вершками та йогуртом. Прямий крижаний крихт або пиріг теж важко перемогти.

Але цей фрукт призначений не тільки для десерту. З нього також готують казкове варення - або окремо, або в парі з іншими фруктами, такими як полуниця, - та чудовий чатні. Він також має інші пікантні застосування: приготований і лише злегка підсолоджений, він робить терпкий соус, який давно є традиційним партнером скумбрії. Замість пюре з кулінарних яблук, цей соус також може покращити всі види жирного, жирного м’яса та риби.

Основна підготовка проста - швидке миття з наступним верхом і хвостом. Кухонними ножицями або гострим маленьким ножем відкусіть міцну ніжку з верхівки ягоди і висохлі залишки квітки з іншого кінця (обидва непотрібні, якщо ви збираєтеся просіяти приготовлені ягоди). Тоді більшість агрусу вимагає варіння та підсолоджування; хоча деякі сорти можна їсти прямо з куща до кінця сезону, коли вони повністю дозріли і просочені сонцем, я, як правило, волію збирати їх, коли вони все ще на твердій і терпкій стороні, і готувати їх.

Агрус процвітає в наших кліматичних умовах. Найкраще вони справляються в сонячному захищеному місці на досить багатому грунті. Купіть кілька молодих кущів, якщо можете, і посадіть на відстані 1,5 м один від одного пізньої осені або ранньої весни. Якщо у вас обмежений простір, тренуйтеся до стіни. Технічне обслуговування досить просте: підтримуйте грунт вологим, плоди, що розвиваються, захищають від птахів і обрізайте, коли кущам виповниться три роки або більше. Мої улюблені Invicta (хороший універсал, стійкий до помилок та цвілі) та золотистий відтінок.

Червень і липень - пік сезону агрусу. Якщо ви не вирощуєте самостійно, і ви не можете знайти їх зібраними на місцевому рівні, варто перейти до заморожених ягід за умови, що ви маєте намір їх приготувати. Вони зів’януть при розморожуванні, але це навряд чи має значення, якщо їх будуть готувати. Насправді цей фрукт витікає зі своїх соків настільки легко, що не потрібно додавати воду на сковороду. Якщо ви готуєте зі свіжих ягід, додайте лише мінімум води - рівно стільки, щоб зупинити їх пригорання, перш ніж вони випустять власну смачну, ароматну рідину. Варіть, поки вони не зруйнуються, але не кип’ятіть занадто сильно, домішайте 100 г цукру на кілограм, смакуйте та регулюйте рівень цукру за необхідності. Тоді нехай гусячі веселощі починаються.

Терпкий агрус та полуниця з грубо обрізаними краями

Парфумована солодкість полуниці чудово поєднується з терпким агрусом в одному з найпростіших пирогів, які ви коли-небудь зробите. Подається чотири.

200 г агрусу, заправлений та хвостик
200г полуниці, очищеної від шкірки, навпіл або в четвертинах
75 г цукрової пудри, плюс трохи додаткової обробки
Дрібно натерта цедра 1 лимона
3 ст. Ложки меленого мигдалю
1 яєчний білок, злегка збитий

Для солодкого пісочного тіста
200г звичайного борошна
1 столова ложка цукрової пудри
Дрібка солі
120г холодного несоленого вершкового масла, нарізаного кубиками
1 жовток
Близько 50 мл холодного молока (або води)

Для випічки покладіть борошно, цукор та сіль у кухонний комбайн, коротко бліц, щоб поєднати, а потім додайте масло та бліц, поки вони не стануть схожими на панірувальні сухарі. (Щоб зробити це вручну, втирайте масло кінчиками пальців.) Додайте жовток (збережіть білий) і стільки молока або води, щоб з’єднати їх у великі грудочки. Накиньте на злегка борошняну поверхню і злегка вимісіть кульку. Загорніть у харчову плівку та остудіть протягом 30 хвилин.

З’єднайте ягоди, цукор і цедру лимона і відставте на мацерацію на 30 хвилин.

Нагрійте духовку до позначки 200 ° C/400F/газ 6. Великий деко вистеліть пергаментом для випікання або антипригарним покриттям - використовуйте деко з невеликим краєм, оскільки пиріг може витікати сік під час випікання.

На борошняній поверхні розкачайте тісто до грубого кола, товщиною 2-3 мм і діаметром близько 35 см, і перекладіть на деко. Посипте мелений мигдаль рівномірно по верху, не прямуючи до країв. Ложкою наріжте мацеровані фрукти та будь-які соки на тісто, залишаючи межі 3-4 см. Складіть бордюр всередину над фруктами, змастіть краї випічки яєчним білком і посипте ще цукровою пудрою. Випікайте 30 хвилин, або поки тісто не стане глибоким золотом. Подавати теплим, з вершками або морозивом.

Агрусове морозиво

Морозиво з агрусу: Одним словом, соковитий. Фотографія: Колін Кемпбелл для Guardian

Цей соковитий, солодкий терпкий лід чудово підходить до пісочного печива. Подається чотири.

500г агрусу
125г цукрової пудри
250мл подвійний крем
125 мл незбираного молока
2 великих яєчних жовтка

Покладіть агрус та 65 г цукру у велику каструлю з цівкою води - рівно стільки, щоб покрити основу каструлі (не додайте води, якщо використовуєте заморожені ягоди). Перемішуйте на повільному вогні, поки цукор не розчиниться, доведіть до слабкого кип’ятіння і варіть 10-15 хвилин, поки ягоди не стануть повністю м’якими і в основному ламаються. Протріть крізь сито в миску, а шкурки та кісточки викиньте. Як тільки пюре повністю охолоне, охолодити в холодильнику.

З’єднайте половину вершків з молоком на сковороді і доведіть до температури нижче температури кипіння. Збийте жовтки з цукром, що залишився, потім влийте до них гаряче молоко та вершки, постійно збиваючи. Поверніть цей заварний крем на сковороду і перемішуйте на слабкому вогні, поки він не загусне. Зніміть з вогню, вилийте через сито в чисту миску і накрийте поверхню харчовою плівкою або жиростійким папером, щоб зупинити утворення шкіри. Залиште до повного охолодження, потім остудіть.

З’єднайте заварний крем з пюре. Дуже злегка збийте подвійний подвійний крем, поки він не затримає м’які піки (якщо ви зробите його занадто жорстким, його складно скласти), і складіть в заварний крем із агрусу. Смакуйте і додайте цукор, якщо вважаєте, що він йому потрібен - він повинен бути трохи солодкішим на смак, тому що його солодкість буде приглушена, як тільки вона замерзне.

Вилийте в машину для морозива, збийте до м’якого застигання, а потім перекладіть у морозильну камеру, щоб вона повністю замерзла. Як альтернативу, вилийте суміш у пластикову ємність і заморожуйте приблизно годину або поки боки не почнуть твердіти; як тільки це станеться, розімніть виделкою, змішавши заморожені сторони в центр рідини, і поверніть у морозильну камеру ще на годину. Повторіть це ще двічі через годину з інтервалом, а потім залиште, щоб затверділо. Вийміть із морозильної камери приблизно за 30 хвилин до подачі, щоб трохи розм’якшити.

Соус із агрусу та шавлії

Завдяки ароматній кислотності агрус робить чудовий соус до м’яса - спробуйте це зі смаженою свининою або свинячими відбивними. Подає шість.

400 г агрусу, заправлений та хвостик
2 ст. Ложки цукру
1 ст. Ложка дрібно нарізаного шавлії

Покладіть агрус у каструлю з цукром. Якщо ви використовуєте свіжі ягоди, додайте столову ложку води; заморожені не потребуватимуть додаткової рідини. Доведіть до кипіння і варіть акуратно, час від часу помішуючи, 10-15 хвилин, поки у вас не стане кашкоподібний соус. Перемішайте шавлію, а потім залиште охолоджуватися. Спробуйте на смак і додайте більше цукру, якщо це потрібно, але намагайтеся, щоб він був гарним і терпким.