Ліофілізований

У таунхаусі Домініка Д'Ермо їдальня переливається фарфором, достатнім для зустрічі сім'ї, і достатньо кришталевим для Де Шонака 1978, Chateauneuf du Pape 1973, Mum's Cordon Rouge Brut 1972, коньячного грушевого коньяку з Швейцарії, старенького Курвуазьє та трохи смаку -очищення крижаної води.

У центрі кожної тарілки, усього шість, сидять купки ліофілізованого коктейлю з креветками, що свіжий на заводі та змочений з крана.

Колишній космонавт Майкл Коллінз оглядає речі і ложками в рот. "Добре", - каже він, вирок, виголошений жуванням. "У мене було щось подібне в космічній програмі, і це нескінченно краще. У космічній програмі це було дуже жорстко і жувально. Це на смак - ну, ти міг би мене обдурити".

Його ім'я може прикрасити ресторан, але Домінік годує цілком замороженою їжею групу експертів вдома. Диво, яке дозволило армії зберегти плазму під час Другої світової війни і дозволило музеям робити діорами, не заважаючи набивати лелек, в наші дні дарує туристам надію на гурмани в дикій природі. Легкий і дорогий (ліофілізована яловичина - це моральний еквівалент 18 доларів за фунт), він походить головним чином із сухих продуктів харчування із заморожених продуктів в Орегоні, що продає лінію Mountain House, та корпорації Richmoor, яка має ярлик Rich-Moor.

Послівиною замороженої сушки є додавання води і подача. Однак питання, яке потрібно поставити, полягає в тому, чи хочете ви його з’їсти. "Чудово", - каже Ендрю Джон Кауффман з креветок. Він у відставці, офіцер закордонних служб і завзятий альпініст, хоробрий у французьких Альпах, перуанських Андах, пакистанському Каракорамі та інших пікових заходах.

"Цей смак нічим не відрізняється від заморожених креветок у Safeway", - говорить Леслі Дах, лобіст Національного товариства Одюбон. "За винятком того, що я не думаю, що це було б по-справжньому насиченим, якби ви були зайняті гойданням гори. Вам довелося б з'їсти багато цього, перш ніж вважати це вечерею".

"Але це не основна страва", - зазначає Коллінз. "Це їжа з 38 страв", - перебільшує він, переглядаючи меню. "Тунець а-ля Нептун. Це виведе вас з бізнесу, Домінік".

Домінік знизує плечима. - Я не переживаю. Потім він каже Коллінзу в каденції, як у Шевальє: "Я читав, що через сто років люди житимуть у космосі. Як ви думаєте, чи можливо це?"

"О, звичайно", - відповідає Коллінз, добиваючи креветки. "Напевно, менше ста років. Це було б прекрасне місце для ресторану".

За годину до цього ресторатор та гості зіткнулися з приголомшливим набором дивних, блискучих мішків на кухні. Коли Жан Голайтлі з Аппалачських нарядників, звідки надходила їжа, відкривав фольговані пакети з ліофілізованими фруктами та овочами, Домінік поводився як один із його покровителів, зіткнувся зі стейком із гримучої змії. Він зробив обличчя і закотив очима.

"Давай, не будь повією", - прихилив він Ліллі, чорну кішку з білими лапами, яка обшарувала кухонний стіл. Вона носилася навколо деяких герметичних міларових мішечків з написом "Ягнячий каррі та рис", "Куряча відбивна Сьюі", "Індичка" Тетрацціні та кисло-солодка свинина. Він поклав Ліллі разом з пухнастим білим котом на ім'я Бозо у вітальню за кухнею.

"Цього я знаходжу на дереві", - сказала Домінік про Ліллі. "Вона була худа і хвора, і все. Я виховую її як велику товсту кішку. Тепер все, що вона хоче, - це їсти. Їсть виноград. Їсть шоколадне печиво. Їсть що завгодно. Б'юся об заклад, вона навіть їсть цю їжу тут . "

Потягуючи вино, Енді Кауфман наклав шквал французів, яких він підібрав як політичний офіцер у Парижі, зробивши комплімент Домініку за знаменитий стейк із гримучою змією.

"Я радий, що тобі це подобається", - відповів Домінік англійською мовою, відкривши ще кілька старовинних червоних штатів Вірджинії Де Шонак з виноградників Мередіт у Міддлберзі. "Це дуже приємне вино", - сказав Коллінз. Він виглядав розгубленим, проглядаючи сцену. "Тут немає гримучих змій"? "Днями у мене була гримуча змія у Домініка", - сказав йому Кауфман. "Перший раз у мене була гримуча змія. Звичайно, я раніше їв мідянку".

"Найбільше змій, які я коли-небудь бачила, - вклала Джин Голайтлі, коли вона відкрила мішечок з картопляним пюре з миттєвим пюре" Рич-Мур ", - було в Нью-Джерсі".

Кауфман зосередив свою увагу на Коллінзі, пізньому Близнюках 10, з якого він ходив у космосі, та Аполлоні 11, який змусив його кружляти, але не ступати на Місяць. "Яку їжу ви їли під час космічних місій?" - запитав Кауфман у Коллінза, який керував Національним повітряно-космічним музеєм після того, як виплеснув його останній.

"Ну," сказав Коллінз, дивлячись на вир Майлара, "у них раніше були подібні речі. Тоді вони, мабуть, я б назвав це стисненою їжею, а не ліофілізованою. Наприклад, бекон, який може бути дуже розсипчастий, був спресований у маленький твердий кубик, який можна було б забити у рот. У нас також були кубики злаків, як стиснуті кукурудзяні пластівці. Потім будь-яка з ваших рідин, як зневоднена кава, фруктовий сік чи щось інше, потрапляла у невеликий конверт. На одному кінці конверта був маленький рецептор, куди можна було встромити струмінь води. Він виходить із резервуара і схожий на пістолет-пульверизатор. Я думаю, це була половина унції на шприц, тому ви просто прочитали далі упакуйте, скільки впорскувати, вичавіть пачку і випийте ".

"Що було найкраще, що ти мав там нагорі?"

- Курячий суп, - без жодних вагань сказав Коллінз. "Крем з курячого супу. Принаймні чотири зірки". Суп, про який йде мова, - каже координатор харчових продуктів НАСА Ріта Репп - був розроблений корпорацією Whirlpool, більш відомою за побутовою технікою, особливо для місій "Аполлон", але ніколи не продавався в комерційних цілях.

"Нещодавно я намагався готувати вишукані страви в горах, як Верховний де Волейль і Капітан Курячої країни. Вони взагалі не переходили", - сказав Кауфман. "Коли ти перебуваєш у горах, я вирішив, що головне - добре харчуватися ситно і не зважаючи на це. Ікра та паштет з фоасу будуть марно витрачатися в горах. Ліверверст так само падає".

"Цікаво, чи можете ви здогадатися, яка це їжа, просто подивившись на неї", - розмірковувала Леслі Дах, а потім вирішила, що не можна.

Прикладом цього були стейки з ребрами. З-під вакуумної торбинки та на столі вони не схожі ні на що, як на дві деформовані хокейні шайби.

- Я ніколи їх не бачив, - здивувався Коллінз, взявши одного в руку і піднявши. "Подивіться на це. Це якось грубо, правда?"

"Слідкуйте за внутрішнім конвертом", - попередив Кауфман, який зголосився приготувати стейки після відмови Голайтлі. "Це приправа, і я думаю, що в ній є деякі ферменти".

Саме письменник Джон Макфі засудив такі речі як "порушення диких обрядів". У своїй книзі "Виживання корабельної каное" він продовжував: "Екологічне повстання дало певний тріумф Пірру, і один з них - комерційна ліофілізована їжа. Ідею подорожі по пустелі можна було б втілити, посилити або навіть слабо виразити в Mountain House Морозиво-сушений малиновий яблучний хруст? Mountain House Заморожений сушений салат з тунця? Rich-Moor "Astro" Заморожені-сушені яйця? І все ж він рухається. Пересувається з полиці в пустелю, продається. Це створює, мабуть, відчуття хардтак і пемікан у контексті гурманів ".

Тим часом, повертаючись до їдальні, Жан Голайтлі виливає трохи фруктового пуншу Rich-Moor Fruit Punch, приготованого до червоного кольору Dayglo, який містить цукор, лимонну кислоту, штучні ароматизатори та щось, що в упаковці називається "Сертифікований колір США". Швидко досягається консенсус, що це гірше, ніж Kool-Aid, і Дах замислюється: "Чи він постачається із сублімовано-висушеною пробкою?"

- Знаєш, - каже Коллінз, відсуваючи склянку. "Смітсонівський морозил сушить цілих звірів. Якщо ви можете потрапити всередину камери, як алігатор, ви можете заморозити його. Це значно перевершує звичайну таксидермію. Ви просто посадите маленького хлопця туди - скажіть, це білка або щось інше - розпушіть хвіст, вкладіть дріт, щоб утримати його в потрібному положенні, і через три дні маленький хлопець виходить і виглядає красиво. Він перетворює нутрощі просто на шкіру. "Єдина проблема - це очі. Вони стають досить грубими на вигляд, і їх потрібно замінити маленькими скляними гудзиками ".

Ідея, здається, сподобається Домініку. "Це можна зробити з людьми", - наважується він. "Моя дружина могла так тримати. Після смерті я міг просто тримати її поруч".

"Абсолютно", - погоджується Коллінз. "Поки ти не любиш шукати їй пошуково в очі".

Дач, котрий-небудь лобіст товариства Одюбон, збирається запропонувати експедицію до Національного музею природної історії з відрами з водою, тим краще відновити висушені морозилом тварини, коли Кауффман з'являється разом із стейками з реберними очима в Гірському домі у смаженні каструля. Він повідомляє учасникам дискусії, що він додав нарізані гриби Гірського дому та трохи Де Шонака, щоб допомогти. Він ріже його на шматки і подає до столу, спробуючи спочатку сам.

"Це трохи з жорсткої сторони, - захисник каже кухар, - але все гаразд".

"Чесно кажучи, я розчарований", - заявляє Коллінз. "Я люблю яловичину рідко, з одного боку. Звичайно, я не думаю", - усміхається він Кауфману, " що з цим можна було зробити що-небудь. Навіть незважаючи на це, вона жорстка, жилава і відносно несмачна. гриби приємні ".

"Абсолютно жахливо", - каже Домінік після одного укусу, демонстративно повертаючи виделкою свій стейк на сковороду. "Навіть мій кіт Бозо не хотів би його їсти".

"Гриби чудові", - каже Дах.

"М'ясо, для початку, було не дуже вдалим м'ясом", - кисне Домінік. "

Як би ми взагалі мали судити про ці речі? ", - дивується Коллінз. - Якби я голодував до смерті на вершині гори, все було б смачно. Але, сподіваємось, деякі з цих речей повинні мати смак навіть за мірками Домініка ".

"Ви також повинні розглянути питання смаку проти ціни", - каже Кауфман, намагаючись проковтнути свій відновлений у воді стейк.

"Одного разу у своєму житті, - каже Домінік, - під час німецької окупації Франції я ховався в лісі і мусив їсти листя з дерев. Я жував листя, і це було досить добре. Це врятувало нас у живих. "

Покінчивши з такими апетитними справами, панелі вдається скуштувати все - від ліофілізованих персиків до Строганова, швидко роблячи судження, навіть коли все починає смакувати однаково. Деякі вироки:

"Я також думаю, що ми все робимо не так. Я думаю, що замість того, щоб скуштувати ці речі, нам слід турбуватися про те, як будувати ресторани на вершинах гір".

Коли Домінік розбиває грушевий бренді та коньяк - "для перетравлення", - каже він, - Жан Голайтлі повідомляє колегію, що вона вирішила не подавати римську омлету Rich-Moor. Всі їй рясно дякують.

Підводячи підсумок, Коллінз каже, що, якщо знову зв’язаться з місцем, він збереже овочі та чорницю в Маунтін Хаусі, а також фрикадельки Річ-Мура, але викине картопляне пюре і все інше. Дач киває на знак згоди. Кауффман, який перед сесією заявляв, що братиме всю ліофілізовану їжу в розширену експедицію, "якби гроші не були предметом", зараз каже: "Я не впевнений, що я б цілком погодився з цим".

Тоді Домінік продовжує.

"Якщо у вас немає вибору, якщо ви вирушаєте в космос або в гори, ця їжа може бути найкращим, що коли-небудь траплялося. Але я можу сказати одне зараз: на заводі, де вони роблять у них немає професійного шеф-кухаря, який може сказати їм: "Гей, а як щодо смаку та зовнішнього вигляду?" Вони просто не відповідають тому, що відбувається у світі їжі.

"Аромат не завжди повинен походити від порошків та глутамату. Багато аромату може надходити від таких природних речей, як цибуля, гриби, цибуля-цибуля та шпинат. Ось на чому вони повинні рухатись - створити щось справді захоплююче, щоб ви могли піти на вершину гори і скажіть: "Гей, сьогодні у мене дійсно буде щось фантастичне".

Пізніше доктор Вільям Нікелберрі, хімік, який очолює дослідження та розробку сухих продуктів з сухих продуктів харчування в Орегоні, підтверджує підозри Домініка щодо відсутності штатного шеф-кухаря і визнає: "Безумовно, є місце для вдосконалення".

Однак він додає: "Однією з речей, яку ви повинні мати на увазі, є те, що ми готуємо їжу не в ресторані, а на харчовій фабриці, де ми повинні дотримуватися формальних виробничих процедур. Наші рецептури (слово, яке він використовує замість рецептів) справа не в щіпці цього або щіпці цього. Ми виробляємо понад сотню різних продуктів з декількох сотень різних інгредієнтів. У нас цілодобова операція сушіння заморожуванням, і ми стурбовані з контролем якості ".

Погладжуючи живіт, Коллінз встає, щоб піти - або "зійти", як він каже.

«Я завжди хотів бути космонавтом, - каже йому Кауффман, стискаючи йому руку, - бо я люблю підніматися високо».

- О, це дуже цікавий бізнес, - каже Коллінз, трохи почервонівши, - але ти не потрапляєш у тріщини чи подібні речі.

"Так, але що, якщо вас вразить метеорит?" Кауфман наполягає. «Ну, тоді, - каже Коллінз, - я думаю, вам не доведеться турбуватися, звідки береться ваш наступний прийом їжі».