Солодкість моркви: їда предків та славетне перекушування

"... майже всі фрукти, які їли наші предки, були приблизно такими ж солодкими, як морква".

- Ден Ліберман, Історія людського тіла

Нарешті, здається, що цукор все самотній. Давно захищений як нешкідлива порожня калорія, навіть основні дієтологи зараз розглядають цукор як проблематичний. Він, а не жир, поряд з іншими формами рафінованих вуглеводів, сьогодні широко розглядається як найбільший драйвер епідемії ожиріння як серед дорослих, так і серед дітей.

Як зазначив Вальтер Віллетт, голова відділу харчування в Гарварді: “Жир - не проблема. Якби американці змогли усунути солодкі напої, картоплю, білий хліб, макарони, білий рис і солодкі закуски, ми знищили б майже всі проблеми, які ми маємо з вагою, діабетом та іншими метаболічними захворюваннями ". Я б також додав мігрень до цього списку.

Але відмова від цукру для більшості людей здається дуже високим порядком, що вимагає надлюдських резервів сили волі для підтримки.

Я теж був там. Я багато років пив газовану воду, і я думав, що до кінця днів буду боротися зі своїм бажанням поглинати пухирчасту цукрову воду. Я вважав, що це, безсумнівно, буде найбільшим випробуванням прийняття родової дієти.

Виявляється, нічого подібного не було. Мені знадобилося близько двох тижнів, щоб я втратив усі тягу до соди чи будь-якого солодощі. Зараз майже чотири роки потому, і я все одно не міг би про них дбати.

Однак ще більш дивним, ніж відсутність тяги до цукру, було те, як відмова від нього змінив смак усього - майже загалом на краще. Насправді, це смакове скидання є однією з найчастіше цитованих переваг дієтологічної дієти.

Їжа, яка колись здавалась м’якою, надає глибини та багатства. Ароматизатори, давно придушені царюванням цукру, що узурпує піднебіння, раптом з’являються з криївки.

Найбільш вражає солодкість, яку ви знаходите в продуктах, де ви ніколи не знали, що вони існують. Також вражає те, наскільки приємно солодкою є така велика частина сьогоднішньої їжі - не скидаючи базової системи відліку, ви ніколи не зрозумієте повністю, наскільки смішно солодкою є банка коли - чи майже кожен десерт.

І, звичайно, якби ви сказали мені п’ять років тому, що найсолодші фрукти, які їли наші предки, були солодкістю, еквівалентною моркві - як це робить Ден Ліберман у цитаті вище, - я б протестував: “але морква не солодка!”

Але, так, морква солодка. Принаймні, порівняно з іншими продуктами харчування, з якими ми маємо довгу еволюційну історію. Сюди входять фрукти, які споживали наші предки, оскільки те, що ми їмо сьогодні, обиралося протягом багатьох поколінь для досягнення максимальної солодкості. Жоден фрукт, який їли доісторичні люди, навіть не наближався до солодкості сучасного яблука чи банана.

Сенсорна адаптація та смаковий запас

В ретроспективі це смакове пробудження не є тим дивним. Сенсорна адаптація є добре відомим фенонемоном у світі нейрофізіології - стійкий, високий рівень будь-якого сенсорного подразника, який надходить у нервову систему протягом тривалих періодів часу, з часом призводить до придушення нашої реакції на нього. І світ вашої типової сучасної людини в усіх відношеннях солодший - не тільки цукор додається майже до будь-якої зручної їжі, але й багато наших фруктів на кілька порядків солодші, ніж їхні попередники перед землеробством. У нас такий ласун, що ми виростили їх такими.

У книзі я обговорюю фізіологію регуляції глюкози в крові, зокрема те, як швидкі коливання рівня цукру в крові, які є неминучим наслідком стандартної американської дієти, схиляють нас до мігрені - факт, про який не помічають завдяки всюдисущості рафінованих вуглеводів. І я застерігаю не їсти солодший фрукт (яблуко, банан, ананас тощо) натщесерце, коли немає нічого іншого, щоб притупити засвоєння вуглеводів. Для мене та багатьох інших це практично гарантуватиме мігрень. Спочатку це може здатися загадковим явищем. Зрештою, мігрень - це хвороба цивілізації, тобто вона не зазнавала ні стародавніх людей, ні сучасних мисливців-збирачів. Але якщо наші предки до сільського господарства теж їли фрукти, то чому вони їх не отримали?

Бо сучасне яблуко - це не морква. Ось чому.

Просто зроби це

Тож не бійтеся занурення без цукру. Користь для здоров’я виходить за рамки свободи від мігрені - з цим ми зараз можемо домовитись. І не тільки це, швидше за все, буде легшим, ніж ви думаєте, але смакове пробудження, яке воно приносить, оновить вашу оцінку світу їжі, який не тільки більш живить, але і має набагато кращий смак.