Запитайте експерта

Питання:
Чи можете ви надати огляд кислотних/лужних дієт, щоб допомогти дієтологам найкраще реагувати на запити клієнтів, використовуючи науково обґрунтовані знання? Наші клієнти читають книги, пропоновані альтернативною спільнотою, де обговорюються ці дієти, і я вважаю, що як РД ми маємо обов'язок надати їм просте керівництво на основі сучасних наукових доказів.

Ян Говард, MS, RD, CD
Мілуокі, штат Вісконсин.

Відповідь:
У світі оздоровлення багато галасу про “кислі” та “лужні” дієти. Теорія звучить приблизно так: дієта з високим вмістом продуктів, що виробляють кислоти, призводить до порушення метаболізму, сприяючи втраті мінеральних речовин та хворобам, коли організм намагається відновити рівновагу. Антидот? Досягніть поліпшення стану здоров’я та балансу, вживаючи більш лужну дієту.

Великих, добре розроблених клінічних випробувань щодо ефективності лужної дієти для загального стану здоров’я бракує. Однак література рясніє інформацією про вплив їжі на мінеральний баланс, що стосується рН.

Хоча деякі люди стверджують, що їжа може змінювати рН організму, справа в тому, що рН клітин і крові повинен залишатися жорстко контрольованим (приблизно 7,4), щоб підтримувати життя. Однак рН сечі дійсно змінюється, і це передбачається. Стаття, опублікована в Журнал Американської дієтичної асоціації використовував модель розрахунку, щоб вказати, наскільки різні харчові продукти впливають на кислотність сечі. Ці призначені значення використовувались для кількісної оцінки кислото- або лужної здатності харчових продуктів. Загалом м’ясо, птиця, риба, молочні продукти, кофеїн, цукор та сіль є найбільш кислотними, тоді як фрукти та овочі - найбільш лужними (переважно завдяки вмісту білка та мінеральних речовин). Зерна мають слабокислотне утворення, а бобові різні за типом.

Чому це важливо? Дослідження показують, що коли ми поглинаємо надлишок кислотоутворюючих продуктів, організм активніше працює, щоб нейтралізувати рН, головним чином, виділяючи в кров підщелачуючі мінерали для буферизації кислоти. Коли в раціоні мало цих важливих мінералів, вони повинні надходити з найбільшого сховища - кістки. Ось чому існує так багато досліджень щодо кислотно-лужного балансу, балансу кальцію та здоров’я кісток. І повторюваною темою є те, що справді лужноутворюючі продукти (особливо фрукти та овочі) позитивно впливають на утримання кісток і що харчове навантаження кислотою від західних дієт може бути фактором ризику розвитку остеопорозу. Інші дослідження виявили позитивний вплив лужних дієт на затримку м’язів у міру старіння людей. (Іншими словами, велике споживання фруктів та овочів допомагає людям похилого віку зберегти свою м’язову масу.)

Ще одне пояснення: Деякі люди стверджують, що білок "поганий", оскільки продукти з високим вмістом білка, як правило, є найбільш кислотними. Однак дослідження показали, що білок не обов'язково є основним фактором, що сприяє кислотному навантаженню; це можна легко компенсувати додатковим лужним навантаженням, і виявляється, що білок допомагає організму виводити кислоту. Більш важливим є тип білка. Рослинні білки виявляються більш захисними, ніж тваринні білки, які містять більше сірки, що в свою чергу сприяє кислотному навантаженню.

Лужна дієта, встановлене співвідношення якої становить 80% лужноутворюючих продуктів та 20% кислотоутворюючих продуктів, зазначається, що зменшує запалення та підвищує стійкість до хвороб. Тілесні процеси, стверджують прихильники, функціонують у найкращому випадку з цим балансом. І хоча існують деякі біохімічні та анекдотичні докази, які підтверджують ці твердження, це складна концепція, яку важко виміряти. Знову ж таки, жодні клінічні випробування не встановили таких співвідношень.

Нижня лінія? Звичайно, це не погана ідея рекомендувати перенести дієту на більше фруктів та овочів. З незліченною кількістю переваг для здоров’я, які пропонує дієта, багата фруктами та овочами, біохімічне пояснення цих переваг може стати спірним питанням.

- Діна Аронсон, MS, RD, володіє Welltech Solutions, консалтинговою компанією з питань харчування та технологій.

Для подальшого читання:
Такер К, Ханнан М.Т., Кіль Кіль. Кислотно-основна гіпотеза: дієта та кістки у дослідженні Фремінгемського остеопорозу. Eur J Nutr. 2001; 40 (5): 231–237.

Ceglia S, Harris SS, Abrams SA, et al. Бікарбонат калію послаблює виведення азоту з сечею, що супроводжує збільшення харчового білка і може сприяти засвоєнню кальцію. J Clin Ендокринол Метаб. 2009; 94 (2): 645–653.

Lanham-New S. Баланс здоров’я кісток: схилення ваг на користь
багата калієм їжа, багата бікарбонатом. J Nutr. 2008; 138 (1): 172S – 177S.

Доусон-Хьюз Б, Харріс С.С., Цеглія Л.Лужні дієти сприяють м'якій тканинній масі у літніх людей. Am J Clin Nutr. 2008; 87 (3): 662–665.

Remer T, Manz F. Потенційне навантаження кислотою нирками на їжу та її вплив на сечу
рН. J Am Дієта доц. 1995; 95 (7): 791-797.

Ремер Т. Вплив харчування на кислотно-лужний баланс - метаболічні аспекти.
Eur J Nutr. 2001; 40 (5): 214-220.

Селлмейер DE, Стоун KL, Себастьян A, Cummins SR. Високе співвідношення дієтичного тваринного та рослинного білка збільшує швидкість втрати кісткової маси та ризик переломів у жінок у постменопаузі. Am J Clin Nutr. 2001; 73 (1): 118-122.