Складний бізнес із вирощування равликів в Америці

Індустрія, що розвивається, стикається з однією великою перешкодою.

У будні дні Рік Брюер живе в Сіетлі і працює менеджером з комунікацій для некомерційної організації з ліквідації наслідків стихійних лих. Але більшість вихідних він вирушає до своєї площі в п’ять акрів у Квільцені, серед передгір’я, що веде до Національного лісу Олімпік, щоб перевірити свою худобу. В умовах помірного дощового лісу майже все світить інтенсивно зеленим кольором: трава та дугласова ялина та виноград Орегону. Це хороший клімат для його вологолюбних тварин.

Це займає не більше відвідувань у вихідні дні. Як відомо багатьом розчарованим домашнім садівникам, равлики можуть процвітати без особливої любовної турботи з нашого боку.

Брюер є власником Маленьких сірих ферм, названих на честь його запасів у торгівлі, звичайної садової равлики або маленької гри. Як випливає з назви, він менший, ніж консервовані ескарготи, які нібито французькі, хоча їх частіше переробляють у Франції, а не вирощують там. Маленька гри є більш ніжною і більш смачною, скажуть вам американські фермери-равлики, і вимагає меншої обробки.

Це також здоровіше для планети та нашого організму, ніж більшість джерел тваринного білка. У порції 100 грам (приблизно три з половиною унції), за даними USDA, є лише 90 калорій, а равлики мають менше жиру, ніж лосось. Вони також потребують мікроскопічного випасу - пивовар використовує лише півгектара свого майна - і вуглецевий слід набагато нижчий, ніж для більшості тварин. На підтвердження цього є вичерпне італійське дослідження 2015 року, опубліковане в журналі „Аграрні системи”.

Можливо, найкраще, що стосується равликів як їжі для американців: як їстівні бур’яни, звичайні садові равлики є інвазійними видами, що зустрічаються приблизно в 20 штатах. Їсти їх, певним чином, робить ласку для навколишнього середовища. Насправді, Брюер отримав ідею щодо своєї ферми після того, як з’їв равликів, котрих поживив.

"Я скуштував свій перший шлях ще в середній школі, в 1981 році", - каже він. Його перша спроба приготування їжі зі свіжих равликів - кинутих у макарони з оливковою олією, орегано, сіллю та перцем - була досить успішною, щоб утримати його. "Я завжди був задушений з ними не лише як страва, а як тварина".

Равлики напевно незвичні. Вони гермафродити, які під час своїх шлюбних сеансів кидають один одному "любовні дартси" (списи карбонату кальцію у формі гарпуна). "Вони можуть провести близько восьми годин у сватанні та спарюванні", - говорить Брюер. "Вони сплетені навколо один одного, щоб поєднати отвори в боках голови, де знаходяться їх статеві органи".

Ще один захоплюючий факт равликів: Раніше цього року вчені UCLA писали в журналі eNeuro, що вони успішно пересадили примітивні спогади між равликами - іншим видам, ніж маленькі гри - за допомогою ін'єкцій РНК. (Замість того, щоб згадувати про снігову кулю, подумайте про нетренованого равлика, який раптом поводиться як тренований).

На своїй фермі Брюер приховує яйця в приміщенні, виховуючи равликів, у яких є шкаралупи, з самого початку, поки вони не стануть достатньо великими для проживання в приміщенні затіненого будинку. Конструкція схожа на оранжерею, але з тканим полотном, яким може проникати дощ і повітря, а також периметром огородження, щоб зірвати спроби втечі своїх равликів та спроби щурів та єнотів поласувати його врожаєм. Він годує равликів органічними овочами, які вирощує, ділячись з ними своєю їжею. Їм потрібен рік, щоб повноцінно дозріти. Потім він очищає їх протягом тижня, даючи їм лише воду - важливий процес, який роблять і з молюсками, який очищає їх маленькі травні системи.

"Вони будуть їсти майже все," говорить Брюер. "Я бачив їх у дикій природі, як вони їли мертвих дитинчат". Деякі фермери-равлики вибирають більш елегантний термін "доробки" равликів; одна операція в Нью-Йорку використовує солодовий ячмінь, кажучи, що це покращує смак.

Вирощування равликів (і поїдання їжі) поширене у багатьох районах Європи, Африки та Австралії. Однак у Сполучених Штатах Брюер є однією з небагатьох піонерів-мініатюр, і він каже, що ця смачна, екологічно чиста тенденція на льоду через кошмар урядового бюрократичного апарату.

Саме ця проблема - а не відсутність інтересу їдців - головним чином утримує нішу для вирощування равликів. Фактор "ев", який відключив багато американців кілька десятиліть тому, розсіявся у більш глобалізованій культурі, яка шукає новітні харчові відчуття, особливо ті, що базуються на традиційних кухнях. (Автентична валенсійська паелья, наприклад, часто містить равликів та кроликів.) Бровар та ще кілька інших равликів не мають проблем знайти клієнтів серед ресторанів та приватних кухарів, хоча равлики Бровара, варені, облуплені та заморожені, продаються приблизно за 50 доларів фунт-два долари равлика.

Для одного спеціального клієнта в Сіетлі він доставляє живих равликів. Tarsan i Jane, що належить Perfecte та Alia Rocher, щонеділі подає паелью. Часто саме така версія равликів та кроликів була частиною дитинства Перфект у Валенсії.

"Зберігаючи своє коріння, ви зберігаєте якусь цілісність у всій страві", - говорить Алія. Кілька клієнтів піднімають брови, коли вони читають інгредієнти, але зрештою всі вони здаються щасливими.

Тим не менше, перетворення Маленьких сірих ферм на Більші сірі ферми виявилося більш розчарувальним і дорогим, ніж Бровар коли-небудь уявляв.

Оскільки равлики є сільськогосподарським шкідником, Міністерство сільського господарства США жорстко контролює їх міждержавний рух. Пивовар не може доставляти живих равликів навіть до стану, який вже заражений. А коли йому потрібно більше запасів, він не може перевезти тварин до нього, хоча шкідники засновані у Вашингтоні. Він не може просто добувати равликів у своєму маєтку, бо вони віддають перевагу доглянутим садам та обробленим полям. Але зараз він не може взяти до рук равликів з таких місць, як Каліфорнія, можливо, столиця равликів США, яка хотіла б позбутися їх.

Тим не менше, Брюер твердо налаштований на те, щоб вирощувати равликів в Америці. Він створив Асоціацію вирощування равликів у Північній Америці, що є, мабуть, крихітною торговою групою, щоб пропонувати поради з вирощування равликів, заохочувати інших брати участь у сварці черевоногих молюсків та виступати за більш вільні обмеження. Це не щось на зразок гігантських полів кукурудзи, концентрованих операцій з годівлі тварин та інших великих агробізнесів, які краще створити, щоб покрити витрати на деталі федерального регулювання та лобіювати та отримувати державну підтримку. Міністерству доларів США потрібно думати не лише про загальнопромислові монокультури, - каже Брюер, - і дивитись на продукти майбутнього, ніж мікробізнес може збалансувати.

"У правильних районах і за допомогою належних запобіжних заходів равликів можна відповідально вирощувати і бути хорошим джерелом харчування", - говорить він. Равлик також не є рідним для Центральної Європи, проте вирощування равликів є вигідним бізнесом для дрібних фермерів. "Хоча технічно USDA дозволить вирощувати равликів, перешкоди є дорогими і надмірно жорсткими".

Щоб відповідати вимогам федерального уряду, Брюер побудував повністю закриту внутрішню будівлю, щоб він міг приймати равликів поза межами штату. Вони повинні бути відправлені у трьох контейнерах: коробці в коробці всередині коробки. Нова будівля має лише одні двері з тамбуром перед зоною равликів (припустимо, шлюз космічної станції), щоб запобігти втечам. Національна безпека вимагала шість футів заввишки огорожі навколо будівлі, щоб перешкодити сільськогосподарському тероризму, за його словами, разом із табличками "Триматися подалі". Дотримання всіх правил коштує Брюеру близько 25 000 доларів.

Представник USDA заявив, що відомство відповість на критику Бровара, але, незважаючи на неодноразові прохання, воно так і не зробило. Тим не менш, равлик-фрезерист Фредерік Дарджентон, власник SoCal Escargot, співчуває проблемам Бровара, але не поділяє їх.

Дарджонтон живе в Каліфорнії, інакше його називають садом-равликом-небом. У Каліфорнії потрібні равлики з помірним кліматом, і її величезні зрошувані сільськогосподарські поля, поряд з добре поливаними заміськими подвір’ями, забезпечують вологу та свято їстівних продуктів. Равлики пожирають цитрусові та авокадо, полуницю. Отже, Дарджентону не потрібно розводити равликів; він видобуває їх на органічних фермах, які хочуть видалити цих шкідників.

Харчуючись на місцевому рівні, бізнесу Дарджентона не потрібно поставляти равликів із потрійною коробкою. І хоча він продає кілька заморожених равликів за межами Каліфорнії, живучи в штаті 40 мільйонів, означає, що колишній французький шеф-кухар, який ненавидить великих, гумових, олов’яних ароматизованих равликів, що знаходяться в консервах у супермаркетах, має велику кількість місцевих клієнтів для своїх живих молюсків.

Навпаки, імпортовані равлики Брюера, коли вони прибудуть з далекого походження, проведуть усе своє життя в його новій будівлі, трохи схожій на готель Каліфорнія. Вони будуть там розмножуватися, і їхнє потомство не знатиме середовища за його стінами. Єдиний спосіб, яким їм дозволяється виїхати, - це смерть - і перетворення їх з мародерського молюска на стабільно вирощений білок для нового покоління.