Шпаргалка до португальської кухні

Тріска, ковбаси та яєчні пироги, подані зі склянкою Вінхо Верде

Селія Педрозу
28 червня 2017 р. 8:00

Можливо, Португалія запровадила гарячі чилі в Азію, чай - в Англію, а темпуру - в Японію, але кухня країни все ще залишається загадкою для більшості любителів їжі за її межами. Тільки пиріжки з заварним кремом - повсюдна pastéis de nata - увірвались у велику культуру, одержиму їжею.

Коріння португальської їжі лежить як у селянській кулінарії, так і в інгредієнтах, отриманих торговими шляхами, встановленими багато століть тому. Хліб, рис, спеції, випічка, ковбаси та морепродукти - особливо тріска - залишаються основними елементами багатьох португальських страв.

Хліб та рис

Пшеничний хліб є стандартом португальського столу з восьмого століття, хоча в Лісабоні ви також знайдете багато кукурудзяного хліба, хліба з жолудів та ріжкового хліба. Спробуйте пекарню Падарія Гліба для кукурудзяного хліба і Herdade do Freixo do Meio органічний магазин в Меркадо-да-Рібейра за коровай з жолудів. Португалія також є найбільшим споживачем рису в Європі. Кароліно з короткими зернами найкраще підходить для рисових рагу, таких як arroz de tomate (томатний рис) та arroz doce (рисовий пудинг з молоком, яйцями та корицею).

Тістечка

У той час, коли мед все ще був домінуючим підсолоджувачем в Європі, приплив цукру до Португалії почався рано, дорогий цукор надходив з португальського острова Мадейра в 15 столітті, а згодом і з Бразилії. Монастирські торти та десерти - включаючи pastéis de nata, або яєчний пиріг - розробляли черниці з майстерністю та терпінням, і, звичайно, не було б без цукру.

Для ознайомлення з цією важливою частиною португальської культури немає нічого подібного до відвідування традиційної пастелярії. Спробуйте магазин старої школи Версальський, який випікає випічку з 1922 року на проспекті Республіки. Перегляньте довгу стійку та замовіть мініатюри та торт звичайного розміру з бікою (еспресо). На більш сучасному фронті, Ландо in Chiado - це кафе, яке спеціалізується лише на шоколадному торті, створивши справді чудовий рецепт із трьома різними шарами та фактурами.

Солона тріска є частиною португальської культури з тих пір, як вікінги прийшли торгувати тріскою на сіль. Ці зручні стосунки були потужним активом для португальських мореплавців - кораблі, озброєні запасами соленої тріски, могли подорожувати далі з джерелом білка, який не псувався. З тих пір португальці виловлювали - точніше, переловлювали - цю національну їжу, і сьогодні країна є найбільшим у світі споживачем тріски.

Португальська кухня вшановує цю традицію в сотнях рецептів: смажена, запечена, тушкована, як частина рисових страв, і смажена у фритюрі як оладки або тістечка. Шукайте свіжоспечені хрусткі тістечка Мартіньо да Аркада, один з найстаріших ресторанів Лісабона.

Морепродукти

Любов Португалії до риби не зупиняється на трісці - Португалія є однією з провідних країн у світі, коли мова йде про споживання морепродуктів. Ніщо не робить португальця щасливішим, ніж барбекю з рибою, смаженою на грилі, особливо під час популярних червневих фестивалів, присвячених Санто-Антоніу і Сан-Жуан, які перетворюють Лісабон і Порто на центральну частину сардин, наповнену димом, гучною музикою, сангрією, пивом, кайпіріньями та бутерброди зі свининою, відомі як біфани. Колись їжа бідного чоловіка, сардини зараз настільки затребувані, що стали дорогими і їх важче придбати. Минулий вилов в минулому не допоміг, як і кліматичні зміни, що штовхає рибу в холодніші води північноєвропейського моря.

Ковбаса

Ковбаса - улюблений Лісабон. Місцеві жителі люблять chouriço, ковбасу, схожу на іспанську хорізо, але з меншим вмістом жиру, але ви також знайдете багато морцели (кров'яної ковбаси), farinheira (ковбаса, виготовлена з борошном та пастою з червоного перцю), та alheira (ковбаса, виготовлена з хліб та курка або дичина).

Для першого відвідувача найкращим вступом до ковбасної сцени в Лісабоні може бути м’ясна крамниця в Меркадо да Рібейра або Мантейгарія Сільва, магазин шинки та сиру, який працює з 1890 р. Під час вечері не бійся спробувати feijoada à transmontana (бобове рагу з капустою та сосисками), cozido à Portuguesa (варені овочі, сосиски та нарізки м’яса), або favas com chouriço (рагу з квасолі фава). Вони не гарні, але виходять за межі смачного.

Спеції

Колись магазини спецій вишикувались на вулицях Лісабона завдяки домінуванню Португалією на ранніх світових торгових шляхах. Навігатори привезли з Китаю чай і солодкі апельсини; спеції, такі як мускатний горіх, перець, гвоздика, кмин, куркума, кориця та аніс із Гоа, Шрі-Ланки та Малаки; і пірі пірі чилі з Бразилії. Цих магазинів давно немає, але ви все одно знайдете прянощі в Martim Moniz або традиційних продуктових магазинах Перола-ду-Арсенал, перлина на вулиці, вистеленій липкими сувенірними крамницями.

Вино, сир та оливкова олія

Португалія також має багатовікову історію виробництва оливкової олії, вина та сиру. Найвідоміше вино в регіоні - портвейн, виготовлений з корінного винограду, як-от Touriga Nacional у долині Дуро на півночі Португалії - об’єкт спадщини ЮНЕСКО з 2001 р. Ще одне високоякісне міцне вино - Мадейра, назване на честь острова біля Португалії, де воно виробляється. У наші дні сухий хрусткий Vinho Verde, вироблений на північному заході Португалії з виноградом, таким як альваріньо та лоурейро, також отримує деяке міжнародне визнання. На жаль, ця увага ще не привернута до таких дивовижних сирів, як Azeitão та Serra, клейких, м’яких сирів з овечого молока, які можна знайти у більшості продуктових магазинів, виготовлених за допомогою старовинного методу коагуляції молока з квіткою осоту.

Як їсти португальську їжу

Португальська кухня приймає всі ці улюблені інгредієнти та поєднує їх у абсолютно прості страви. Деякі сусідські таски - невеликі недорогі ресторани - можуть подавати мігас де куве (кукурудзяний хліб, капуста та хурічо) зі свининою на грилі або арроз-де-грелос (рис із верхівкою ріпи) або з фрітосом з жаквінзіньос (смажена у фритюрі маленька ставрида). Немає нічого простішого, ніж бутерброд із стейком з гарніром або амєхоас на Бульян Пато (молюски з часником, оливковою олією та кінзою) або тарілка каракуї (равлики, варені з часником та орегано) влітку.

Португальські сім'ї настільки серйозно ставляться до їжі, що готові проїхати більше сотні миль до ресторану, який їм найбільше подобається, будь то соска-порося в Байрраді, або дикий морський окунь у солі на узбережжі Алентежу, або сардини на грилі в Сетубалі. Також існує велика ймовірність того, що їжа є причиною багатьох пробок на вихідних у Лісабоні - адже ресторани, ринки та пастелярії рухають Лісабон вперед.

Настав час, щоб і світ поринувся на португальську кухню - бажано із освіжаючим Vinho Verde або крихітним келихом портвейну або вином Madeira. Сауде!

Селія Педрозу - португальська журналістка та керівник бюро Лісабона Culinary Backstreets. Вона є співавтором книги Eat Portugal - The Essential Guide to Portuguese Food. Знайдіть її в Instagram за адресою @celiapedroso.