Харчування 101

Що робить їжу поганою?

Краще запитання може бути: що заважає їжі псуватися?

З: Я завжди дивувався, чому деякі продукти їжі псуються так швидко, навіть якщо вони в холодильнику, тоді як інші, здається, зберігаються вічно без охолодження. Чи існує якесь правило?

хімічні речовини

В: Якби життя було таким простим, настільки простим було б! Не може бути єдиного правила, яке охоплює всю їжу, яку ми споживаємо - майже нескінченну кількість комбінацій тисяч різних білків, вуглеводів, жирів та мінералів, що складають наш всеїдний раціон. "Виходити погано" може стосуватися впливу бактерій, цвілі і дріжджів; тепла; окислення від впливу повітря; або ферментів у самих продуктах.

Щоб не зіпсувати апетит, але вся їжа з часом зіпсується, загниє, розкладеться, розпадеться, розкришиться, загниє або прогіркне. Білки стануть м’якими, млинними, гнильними та зеленими; вуглеводи заквасять; жири стануть згірклим і кислим.

Холодильне сповільнює всі ці процеси, але існують обмеження. Наприклад, при типовій температурі домашнього холодильника 40 ° F, 10000 бактерій можуть вирости до 10 мільярдів за чотири дні.

Введіть, консерванти: хімічні речовини, які додають у готові продукти, щоб продовжити їхнє життя - і наше. Так, це хімічні речовини. І так, вони є добавками, бо, очевидно, їх додали. (Так само є сіль, цукор, спеції, вітаміни тощо). Просто, без консервантів більшість наших продуктів псуються.

І все ж нас постійно домагаються етикетки продуктів харчування, які по-справжньому натякають на їх перевагу фразою "Не містить добавок та консервантів". (Якось я хотів би побачити етикетку, яка додає: "Зіпсує хвилину, коли ти повернеш її додому")

Що це за хімічні речовини? Вони в основному діляться на чотири категорії.

Протимікробні засоби пригнічують ріст бактерій, цвілі і дріжджів. Вони включають діоксид сірки та сульфіти (використовуються у фруктах, фруктових соках, оцті та винах), сорбінову кислоту (застосовують у сирах), пропіонат кальцію та інші пропіонати (використовують для інгібування цвілі у хлібі та інших хлібобулочних виробах), натрій та інші бензоати (використовується для запобігання росту грибків у напоях, фруктових консервах, сирах, соліннях та багатьох інших продуктах).

Антиоксиданти пригнічують окислення повітрям, що змушує жири, особливо ненасичені, згіркнути. Вони включають сульфіти, BHA (бутильований гідроксианізол), BHT (бутильований гідрокситолуол), TBQH (третинний бутильований гідрохінон), аскорбінову кислоту (вітамін С) та пропілгалат. Ви знайдете їх у картопляних чіпсах, горіхах, крупах та сухарях.

Інгібітори ферментів повільні ферментативні реакції псування продуктів харчування. Сульфіти пригнічують ферментативні реакції деградації таких фруктів, як родзинки та курага.

Секвестранти, також відомий як хелатоутворюючі речовини, поглинають атоми мікроелементів, таких як залізо та мідь, які каталізують (прискорюють) реакції окислення та спричинюють зміну кольору. Найбільш уживаним хелатируючим агентом є ЕДТА (етилендіамінтетраоцтова кислота). Інші секвестранти - це поліфосфати та лимонна кислота.

Добре, тому деякі з цих хімічних назв не вимовляються, що, всупереч деяким думкам, не робить їх злими. Всі вони присутні у мініатюрних кількостях, що регулюються Управлінням з контролю за продуктами та ліками, і ніхто їх не їсть по ложці.

Альтернатива - відвідувати ферму чи фермерський ринок щотижня та готувати власні вершки, консерви, соління, сир, вино, картопляні чіпси, крупи та оливкову олію, обов’язково споживаючи їх, перш ніж вони зіпсуються. Ласкаво просимо до 18 століття!