Рецепти кулінарної подорожі країною Басків

Марті Баклі - шеф-кухар і письменник з Алабами, який останні вісім років прожив і працював у Сан-Себастьяні, в країні Басків Іспанії.

кулінарної

"Країна Басків Баклі: Кулінарне подорож раєм любителя їжі" (Artisan, 35 доларів США) включає 100 рецептів, отриманих завдяки її зануренню в культуру та продовольчі шляхи регіону та регіонів у регіоні.

Починаючи з міжнародно визнаної кулінарної сцени та її безпрецедентної кількості ресторанів із зірками Мішлена, а також досліджуючи страви в барах, приватних ресторанах та домашніх кухарях, "Країна Басків" Баклі є і путівником, і кулінарною книгою.

Багато ілюстрований фотографіями людей та місць, він забезпечує напрочуд ґрунтовне ознайомлення з історією басків, мовою та цінностями їжі, що, у свою чергу, висвітлює, де та чому традиційні рецепти, якими вона ділиться, іноді вперше де-небудь.

У вересні Баклі буде в Атланті для демонстрації та бесіди на книжковому фестивалі AJC Decatur, а також на подію, що продається на білети, у ресторані "Кухарі та солдати", натхненному барами "Пінтхо" Сан-Себастьяна.

Нещодавно вона зателефонувала із Сан-Себастьяна, щоб поговорити про "країну Басків" та її малоймовірну подорож з південного сходу США в північно-західний кут Іспанії.

"Я більш-менш виріс на півдні в Луїзіані та Алабамі, але, мабуть, можна сказати, що я справді з Бірмінгема", - говорить Баклі. "Я пішов до ЛДУ для коледжу, і мене влаштували в Іспанію для навчання за кордоном, так що це було справді початком мого відкриття країни Басків".

Після першого візиту до Іспанії Баклі закінчила ступінь англійської літератури, повернулася до Бірмінгема та влаштувалась на роботу в Southern Living. Пізніше вона пішла працювати до Френка Стітта, одного з найвідоміших кухарів Півдня.

"Я хотів побачити, як це було готувати на професійній кухні", - згадує Баклі. «Друг влаштував мені сцену в кафе Bottega. Я думав, що я жахливий. Але вони попросили мене повернутися, а потім найняли. Отже, тут я почав готувати їжу, і це разом із моїм перебуванням в Іспанії підвело мене до Сан-Себастьяна.

«У 2010 році це місце стало все більш і більш відомим завдяки їжі, і я завжди хотів колись повернутися до Іспанії, тому це здавалося очевидним вибором. Коли я переїхав до Сан-Себастьяна, мені було цікаво, чому про це більше не пишуть англійською мовою. Одного разу, коли я виявив, наскільки насиченою та глибокою є культура харчування, я хотів написати про це ".

Запитаючи про її любов до країни та культури, Баклі відразу ж захоплюється.

"Перш за все, це вражаюча природна краса", - каже вона. «Море, гори, зелені пагорби, які похмурі, і хмарно, тому є ця похмура, чарівна якість, в яку легко закохатись. А для мене це їжа, і через географічне розташування продовольчі шляхи все ще недоторкані. Як жодна інша культура, яку я знаю, вони просто одержимі тим, що їдять.

“Це стає справою, якою вони займаються у вільний час. Є відомі ресторани, вони готують разом, і навколо столу є такий ентузіазм, який цікаво спостерігати та захоплювати. Однією з основних ознак баскської кухні є те, наскільки вона рівна та проста. Але їм це вдається, бо це настільки орієнтоване на продукт, а продукти такі гарні ".

Серед речей, на які Баклі вказує читачам «Країни Басків», є те, що більшість традиційних препаратів призначені для придушення смаку до основних інгредієнтів - будь то морепродукти, м’ясо чи овочі - а не маскування їх під соусом чи спеціями. Крім того, страви, як правило, стоять окремо, таким чином, щоб це було протилежним південному м’ясу-і-трьох.

"Я не думаю, що ви можете підкреслити, наскільки ця країна є суцільною кулінарною перлиною", - говорить Баклі. “І багатство виходить далеко за рамки того, що може побачити типовий турист. Мова басків подібна до жодної мови у світі. Ніхто навіть насправді не знає, звідки це взялося.

«Тож важко зламати культуру. Важко потрапити під поверхню. І не для того, щоб забити собі ріг, але я думаю, що це одна з перших книг, яка справді досягла суті багатьох різних рецептів, а також історії та культури, що стоять за рецептами. Це досить захоплююче ".

Ці рецепти із вступними словами “Країна Басків Марті Баклі: Кулінарне подорож через рай любителів їжі” (Artisan, 35 доларів США) охоплюють широту, простоту та багатство традиційної баскської кухні. І хоча люди басків можуть не представляти їх таким чином, разом вони роблять чудову їжу з трьох страв на чотирьох.

Креветкові шашлики з перцевим вінегретом (Ganba Brotxeta)

Бар, який прославив ганбу-броксету, Гоїз Аргі, знаходиться на переповненій вулиці Ферміна Кальбетона в Сан-Себастьяні, де два з кожних трьох вітрин - це ресторан чи бар. Потік людей починається близько 11 ранку і триває до самих маленьких годин.

Особливістю Bar Goiz Argi є цей шашлик з беконом і креветками, просто обвуглений і заправлений перцем та цибулевим вінегретом. Щоб зробити ці шашлики вдома, вам знадобиться сковорода або велика, рівна сковорода. Вони також смачно смакують на грилі.

Селянське блюдо, patatak errioxar erara (patatas a la riojana по-іспанськи) було створено, щоб наповнити животи самих робітників, відповідальних за виробництво його компонентів. Його не часто можна зустріти за межами регіону Ріоха, що дивує, оскільки його легко виготовити і складати з основних інгредієнтів комори: картоплі, цибулі, вина та хорізо. Картопля є гордістю провінції Араба, і свіжовикопаний з її грунту справді відкриття.

Як і будь-який інший овоч, картопля має термін придатності, тому чим свіжіше ви знайдете, тим краще. Однак ця страва прощає; жир з чорізо, крохмаль з картоплі та насичений бульйон поєднуються у приємному для натовпу рагу.

Стіни в барі La Viña, що знаходиться в кінці вулиці 31 de Agosto Сан-Себастьяна, викладені стопкою стопки сирників, що все ще перебувають у сковорідках з пружинними формами. Вони спускаються поступово з плином дня: постійний потік найвідомішого чізкейка в усій Європі. Чізкейк - це старовинна випічка, і ця баскська адаптація підкорює серця та шлунки іноземців звідусіль, навіть відвідуючи Манхеттени, навчені мистецтву їжі чізкейків.

Десь між нью-йоркським чізкейком та флангом, чізкейк La Viña встановлює золотий стандарт у країні Басків. Частиною радості цього десерту є його велика кількість. Висока, кремова і відверто грішна комбінація з п’яти простих інгредієнтів ефірна. Цей пиріг не потребує скоринки - частини пирога, що стикаються з каструлею, швидше підрум’янюються, утворюючи природну скоринку, яка поступово переходить у найсирніші сирні заварні креми. Подавати зі склянкою хересу.