Про Туреччину Хвости, Самоанці та те, як культура набуває їжу

Не один виробник тваринництва сказав мені, що поточна харчова політика "максимізує мудаків на гектар". Я ціную цю забарвлену фразу, оскільки вона підкреслює те, що повинно бути очевидним: що інтенсифікація тваринництва максимізує всі елементи виробництва тварин, навіть ті, для яких може не бути ринку. Я підрахував, що в нашій системі харчування в будь-який момент є приблизно 50 мільярдів тварин: 45 мільярдів курей/індиків/качок, 1,7 мільярда овець/кіз, 1,3 мільярда великої рогатої худоби, 1 мільярд свиней, 0,16 мільярда верблюдів/водяних буйволів та 0,12 мільярда коні. Це багато “небажаного” м’яса - 50 мільярдів сердець, 100 мільярдів очних яблук і значно більше 100 мільярдів футів.

Марк Турнаукас Невдовзі після Другої світової війни американські птахофабрики почали скидати індичі хвости разом із курячими спинками на ринки Самоа. До 2007 року середній житель Самоа споживав більше 44 фунтів індичих хвостів щороку

Розглянемо американський індичий хвіст: випадок, коли один сегмент американської птахівничої галузі буквально застряг в дусі перед людьми, які їдять іншу націю. Я згадую про це, оскільки він дає уявлення про те, як нові продукти стають не такими новими - можливо, навіть стають «традиційною стравою» - і скільки праці потрібно витратити на їх витіснення, коли це трапиться.

Задній кінець індички, який також називається такими неповажними іменами, як ніс священика, папський ніс або султанський ніс, - це далеко не все пір’я, як припускають багато хто. Турецькі хвости містять м’якоть, приблизно 75 відсотків калорій надходить із жиру. Якщо ви читаєте це у багатій країні, ви, мабуть, ніколи не стикалися з хвостами індички в роздрібній торгівлі. Вони залишаються в основному небажаним побічним продуктом птахівництва в більшості західних країн, хоча в США було вирощено близько 230 мільйонів індиків та хвостів у 2015 році. Невдовзі після Другої світової війни американські птахофабрики почали скидати індичі хвости. разом із курячою спинкою на ринки Самоа. (Не виділяючи Сполучених Штатів, Нової Зеландії та Австралії, зафіксовано те, що вони зробили те саме з баранячими клаптями - овечим животом - з народами Тихоокеанських островів.) До 2007 року середнє самоанство споживало більше сорока чотири фунти індичих хвостів щороку. Це цілком історія успіху для харчового продукту, «якого по суті не було шістдесят років тому», щоб повторити те, що мені сказав хтось, хто виріс на Самоа в 30-40-х роках.

Виходячи з того, що я дізнався від торговців м’ясом у Новій Зеландії, Австралії та США, тваринного білка в історії було дефіцитно, і тому його вважали розкішшю серед тихоокеанських остров'ян. Після Другої світової війни торговці зробили ставку на імпорт м'ясних продуктів у цю частину світу, навіть дуже низької якості, з огляду на їх бажаність. Це зробило алхіміків з підприємців, оскільки вони по суті перетворювали відходи на золото або принаймні на американські долари.

Дешева їжа, як хвости індички, почала витісняти традиційні продукти, оскільки останні стали дорожчими за імпорт і готували більше часу. Цей процес гастрономічної інтеграції був настільки успішним, що протягом покоління чи двох такі продукти, як качиний язик, індичий хвіст та курячі ноги, стали розглядатися не як чужі, а як частина місцевої кухні. За словами Бекки, самоанець, процитований раніше, який з того часу переїхав до Сполучених Штатів, «Якщо б ви взяли інтерв'ю у моїх племінниць та племінників [які все ще живуть на Самоа] і попросили їх назвати традиційну самоанську страву, я б поклався в заклад дехто відповів би, сказавши "Будвайзер" та індичий хвіст ". Турецькі хвости також є поширеною вуличною їжею на Тихоокеанських островах, що робить їх важливим джерелом доходу для багатьох сімей з нижчими доходами.

«Їх інтеграція, - як далі пояснювала Бекка, - була настільки ефективною, зокрема, через те, як ми їмо ці продукти». Смак цих продуктів, виявляється, не можна відірвати від почуття доброзичливості, друзів та сім'ї. Знову Бекка: «Хвости індички рідко їдять ізольовано. Їх їдять з друзями та родиною, і, як я вже говорив раніше, часто з чимось на зразок холодного будвайзера в руці. Навіть коли ви їсте його поодинці, якщо ви отримуєте його на вулиці від продавця, це під час вашого простою. На роботі ви не їсте індичих хвостів. Ви завжди їх їсте в хвилини відпочинку ».

Тут є ряд важливих уроків. Наприклад, ми маємо в індичому хвості історію про колись іноземну їжу, яка з часом стає національним делікатесом, просякнутим глибоким почуттям товариства та комфорту. Коли це трапляється, стає складніше змусити людей їсти менше цього, оскільки працівники охорони здоров’я вчаться, коли йдеться про індичий хвіст. Зміна режиму харчування вимагає не лише продовольчої освіти. Тихоокеанські жителі знають, що це не найздоровіший вибір їжі. Проте багато хто все ще обирає це. Заборона їжі теж не працює. Вони спробували це на Самоа, і швидко з’явився чорний ринок для задоволення попиту.

Як я дізнався, Бекка більше не піклується про індичих хвостів, хоча вона стверджувала, що їх «любила», коли була молодшою, ще до того, як емігрувала до США. Коли я запитав її, що змінилося, вона визнала, що це не освіта. Вона завжди знала, що хвости індички нездорові: «Я думаю, що всі самоанці знають це глибоко внизу. І все-таки вони його їдять ". То що змусило її відвернутися від їжі, якою вона глибоко сподобалася? Відкинувшись на стільці, вона пошуково кинула погляд на пару секунд. "Думаю, можна сказати, що я холонула індичку", - засміялася вона. "Їх тут важче знайти, з одного боку. Але зараз я не терплю їх. Текстура мене особливо відхиляє. Жир, жир - він просто не відчуває себе в роті ".

Роблячи ці останні зауваження, її обличчя змінилося. Язик, насуплений: погляд огиди. Її відраза явно виходила за межі фізичного відчуття смаку, описаного сенсорними вченими. А його коріння сягають далеко за межі кампаній з питань харчової грамотності. "Після переїзду до штатів я створила нові спогади про нові продукти харчування", - запропонувала Бекка. “Коли я збираюся з друзями, ми не їмо індичих хвостів чи качиних язиків, тому я теж не маю таких сильних настроїв до продуктів, що, на мою думку, також робить їх менш привабливими. Мої нові смакові уподобання відображають нову реальність, в якій я живу, а не те, що було ще в дитинстві. Я це залишив багато років тому ".