Приготування макаронних виробів виводить певні алергени пшениці

Ніамх Майкл

алергени

12 березня 2015 р. - Останнє оновлення 12 березня 2015 р. О 14:48 за Гринвічем

Пов’язані теги: Пшениця

У дослідженні, опублікованому в Journal of Agricultural and Food Chemistry, була використана модель in vitro, яка імітувала пероральне, шлункове та кишкове травлення комерційної марки варених макаронних виробів.

Вчені, очолювані Джанфранко Мамоне з Інституту харчових наук у Римі, заявляють, що результати мають особливе значення для хворих на алергію на пшеницю та целіакію.

«Ці результати… дають нові уявлення про встановлення еволюції білків пшениці під час переробки макаронних виробів, варіння та перетравлення у людей . та розуміння можливих імунологічних наслідків та можливих впливів епітопів, стійких до глютену, на здоров’я людини, "Говорить дослідження.

"Наше дослідження може бути застосовано для технологічного проектування макаронних виробів зі зниженим алергенним потенціалом", - сказав Джанфранко Мамоне FoodNavigtaor.

Мамоне та ін. встановили, що 61 поліпептид, включаючи гліадин та глютенін, які є шкідливими для хворих на целіакію, виживають травлення.

Однак вони відзначили, що інші неглютенові алергени - інгібітори α-амілази/трипсину або ATI - які, як відомо, викликають реакції, такі як пекарська астма, повністю втрачаються під час приготування їжі. Вони вважають, що це причина, чому для цих страждаючих алергією макаронних виробів легше засвоюється, ніж випікання з пшениці.

НавчанняU

Дослідники використовували імітацію слини, імітацію шлункової рідини та імітацію кишкової рідини, приготовлену в гармонізованих умовах.

П’ять грамів варених макаронних виробів і 5 мл слини м’ясорубка ‘жувала’ протягом двох хвилин. Потім вчені додавали свинячий пепсин, грибкову ліпазу та яєчний лецитин для імітації шлункового соку. Значення рН доводили до 3, а травлення в шлунку та кишечнику проводили у струшуючому інкубаторі.