Правда про нітрити в обідньому м’ясі

Консервант нітрит натрію бореться із шкідливими бактеріями в шинці, салямі та інших оброблених та в’ялених м’ясах, а також надає їм рожевого забарвлення. Однак за певних умов в організмі людини нітрит може пошкодити клітини, а також трансформуватися в молекули, що викликають рак.

Тим не менше, якщо ви хочете уникнути цього консерванту, вам доведеться вирізати більше, ніж просто шинку, щоб отримати холодну індичку на нітритах. У раціоні типової людини 80 відсотків нітритів надходить з таких овочів, як шпинат, редис та салат, а ще 13 відсотків - із заковтуваної слини.

Як можливо, щоб речовина, яка здається нездоровою, була такою великою кількістю в організмі та здоровій їжі?

Є дві відповіді. По-перше, нітрити можуть бути отруйними, але лише у величезних кількостях. А по-друге, безліч факторів, включаючи їжу та бактерії в кишечнику, визначає, чи стане нітрит у помірних кількостях хімічним другом чи ворогом.

Нітрит в організмі

У масивних дозах нітрит - і нітрат, який в організмі змінюється на нітрит - може призвести до стану, який називається метгемоглобінемія. Найчастіше у немовлят такий стан виникає, коли нітрит у крові деактивує гемоглобін, що дозволяє еритроцитам переносити кисень. Частою причиною є забруднення питної води нітратами, яке може статися, коли нітратне добриво потрапляє у колодязь.

Теоретично помірні кількості нітритів також можуть спричинити проблеми зі здоров’ям. Якщо в організмі все йде добре, нітрит під час дієти перетворюється в кишечнику на оксид азоту, який виконує різноманітні важливі функції в організмі (і його не слід плутати з «газуючим газом», закисом азоту).

Але за певних умов нітрит може замість цього утворювати нітрозаміни - молекули, що викликають рак у лабораторних тварин. Намагаючись мінімізувати утворення нітрозамінів, одночасно запобігаючи харчовим хворобам, таким як ботулізм, Міністерство сільського господарства США застосовує обмеження у розмірі 200 частин консервантів нітриту натрію на мільйон частин м'яса за вагою.

Нові дослідження показали, що такий рівень регулювання може бути непотрібним. Нітритні консерванти "були визнані безпечними", сказав Натан Брайан, професор інтегрованої біології та фармакології в Техаському університеті в Х'юстоні, який каже, що не отримує фінансування від м'ясної промисловості. "Це повна зміна парадигми", порівняно з тим, що люди думали в 1970-х і 1980-х, сказав він. "У нітритах, які ви отримуєте з в’яленого та переробленого м’яса, немає різниці в порівнянні з овочами. Це та сама молекула".

Однак їжа, яка супроводжує нітрати та нітрити в кишечнику, допомагає визначити, як молекули діють, коли потрапляють туди. Зараз виробники м’яса додають до своїх продуктів антиоксидант аскорбінову кислоту або вітамін С, що сприяє утворенню відносно нешкідливого оксиду азоту та протидіє розвитку нітрозамінів, які можуть спричинити рак.

Тож м’ясо на обід погано для вас?

Якби всі нітрити утворювали в організмі оксид азоту, Брайан сказав, "це взагалі не турбує". Люди, які використовують інгібітори протонної помпи, загальний клас пригнічувачів кислоти, можуть бути винятком, додав він, оскільки знижена кислотність у їх шлунку може сприяти росту бактерій, що продукують нітрозаміни.

Незважаючи на дедалі зростаючі вказівки на те, що нітрит безпечний для більшості людей, поки що не виймайте святкові пепероні.

"Багато [епідеміологічних] досліджень виявили взаємозв'язок між споживанням переробленого м'яса та підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки", - сказала Аманда Крос, дослідник відділу епідеміології та генетики раку Національного інституту охорони здоров'я. Одне з можливих пояснень: "Окрім нітратів та нітритів, можливо, існують і інші компоненти переробленого м'яса, які відповідають за асоціації, що спостерігаються з раком прямої кишки".

Бекон - це одна їжа, за якою Брайан погоджується, що це потенційний ризик для здоров’я. Бекон особливо багатий нітритами і може утворювати нітрозаміни при смаженні при високих температурах. Щоб уникнути цієї небезпеки, Брайан рекомендує готувати бекон повільно та при низькій температурі.

Передати його на: Зростають докази того, що нітритні консерванти безпечні, але це не означає, що перероблене м’ясо є здоровим.

Food Facts досліджує дивний світ хімічних речовин та поживних речовин, що містяться в нашій їжі, та з’являється на MyHealthNewsDaily щоп’ятниці. Слідкуйте за MyHealthNewsDaily у Twitter @MyHealth_MHND.

Останні новини

Live Science є частиною Future US Inc, міжнародної медіа-групи та провідного цифрового видавця. Відвідайте наш корпоративний сайт.