Побудований до останнього
Китайський колун - єдиний потрібний вам ніж

Це робить роботу цілого набору ножів французького шеф-кухаря

єдиний

від Fuchsia Dunlop

Китайський колун у порівнянні з тонкими загостреними ножами, що використовуються на західних кухнях, може здатися грубим і жорстоким предметом. Прямокутна металева плита з верхнім краєм, що простягається прямо в рукоятку, частіше асоціюється з різанням та вбивством, ніж жулієні овочі. Однак у Китаї такий ніж є незамінним інструментом як на побутових, так і на професійних кухнях, настільки ж ніжний і спритний, як і універсальний.

Китайський колун напрочуд тонкий і легкий, якщо ви очікуєте зброї м’ясника. Відомий як "овочевий ніж" (caidao), це, як правило, єдиний ніж на домашній китайській кухні, який використовується практично для всього. Хороший кайдао виконує майже всі роботи, виконані цілим набором ножів французького кухаря, від нарізки зубчика часнику до з’єднання курки. Його можна використовувати для філетування та обвалення (колись я спостерігав, як молодий шеф-кухар обробляє качку за допомогою колуна, одягаючи пов’язку на очі, залишаючи нутрощі, що ідеально містяться в оголеній туші та решті птаха в цілому). Проводиться з обох сторін гойдаючим рухом, це може зменшити купу трави до хвилинних розсипів. Нарізати картоплю або подрібнити селеру набагато швидше китайським ножем, ніж французьким, і, мабуть, набагато безпечніше, тому що ви можете притуляти пальці до металевого листа під час різання, тримаючи пальці подалі від леза.

Однак додаткове використання кайдао робить його абсолютно звиканням. Плоскою лезою можна розбивати зубчики часнику, щоб розпушити шкірку, або шматочок імбиру, щоб розблокувати його аромат для маринаду. Гострим, прямокутним каблуком ви можете зламати риболовлю, щоб її аромати просочували запас. Якщо ви перевернете ніж догори дном, ви можете використовувати тупий хребет, щоб забити м’ясо або рибу в пюре (до появи блендерів ця майстерність була всюдисуща на китайських кухнях). Найкраще, ви можете використовувати широке лезо, щоб зачерпнути шматочки їжі з обробної дошки і перенести їх у вок.

Основна конструкція китайського ножа надзвичайно послідовна, з варіаціями головним чином у розмірах та вазі. Професійні кухарі, як правило, віддають перевагу більш широким лезам, можливо, 24 см на 12 см, тоді як домашній ніж, швидше за все, буде в районі 21 см на 9 см. Легші ножі в основному використовуються для різання їжі без кісток, тоді як ніж середньої ваги стане в нагоді для подрібнення птиці на кістці. Клівер у важкій вазі (кандао), який насправді є ножами м’ясників, використовується більше на професійних, ніж на побутових кухнях. Традиційні ножі виготовляються з вуглецевої сталі, найсучасніші - з нержавіючої; деякі мають дерев'яні або композитні ручки, інші ручки, виліплені з того ж шматка металу, що і лезо.

Простота конструкції не означає жодної недосконалості - далеко не так. Насправді, виготовлення ножів було надзвичайно важливим у китайській кулінарії з самого початку історії. Стародавній китайський термін для кулінарних мистецтв був gepeng, "різати і готувати". Кажуть, мудрець Конфуцій відкинув їжу, яка була неправильно нарізана. Майже вся китайська їжа подається шматочками, достатньо дрібними, щоб їх можна було підібрати паличками; ножі прикуті до кухні і ніколи не присутні за столом. Різання - все ще перша навичка китайського шеф-кухаря, і існує великий словниковий запас для різних типів нарізки та щепки. Мистецтво смаження, зокрема, покладається на точне різання, щоб забезпечити рівномірне приготування інгредієнтів. Дійсно досвідчені кухарі можуть виконати надзвичайні подвиги, такі як нарізання брилки тофу на тисячі волосистих пасом або перетворення рибного філе на квіткові оборки - і все це за допомогою базової кухонної тесачки. Використання китайського ножа може бути навіть медитацією: в одному з відомих уривків даоської класики "Чжуанцзи" опис витонченого і невимушеного розчленування вола кухарем використовується як метафора мистецтва життя.

Якщо ви навчитеся користуватися кайдао, ви можете відмовитись від ножів свого французького кухаря, своєї мецалуни та мандолини. Ніж китайського кухаря величний своєю простотою і майже неможливий для вдосконалення. Це господар усіх професій, король кухні.

від Fuchsia Dunlop

Китайський колун у порівнянні з тонкими загостреними ножами, що використовуються на західних кухнях, може здатися грубим і жорстоким предметом. Прямокутна металева плита з верхнім краєм, що простягається прямо в рукоятку, частіше асоціюється з різанням та вбивством, ніж жулієні овочі. Однак у Китаї такий ніж є незамінним інструментом як на побутових, так і на професійних кухнях, настільки ж ніжний і спритний, як і універсальний.

Китайський колун напрочуд тонкий і легкий, якщо ви очікуєте зброї м’ясника. Відомий як "овочевий ніж" (caidao), це, як правило, єдиний ніж на домашній китайській кухні, який використовується практично для всього. Хороший кайдао виконує майже всі роботи, виконані цілим набором ножів французького кухаря, від нарізки зубчика часнику до з’єднання курки. Його можна використовувати для філетування та обвалення (колись я спостерігав, як молодий шеф-кухар обробляє качку за допомогою колуна, одягаючи пов’язку на очі, залишаючи нутрощі, що ідеально містяться в оголеній туші та решті птаха в цілому). Проводиться з обох сторін гойдаючим рухом, це може зменшити купу трави до хвилинних розсипів. Нарізати картоплю або подрібнити селеру набагато швидше китайським ножем, ніж французьким, і, мабуть, набагато безпечніше, тому що ви можете притуляти пальці до металевого листа під час різання, тримаючи кінчики пальців подалі від леза.

Святочна пропозиція: знижка 50% на перший рік

Отримайте ясність щодо наших змінних часів

Скасувати в будь-який час Скасувати в будь-який час Скасувати в будь-який час Скасувати в будь-який час

  • Ми відфільтрувати шум щоденного циклу новин та аналізуйте важливі тенденції
  • Ми надаємо вам сувору, глибоко досліджену та перевірену фактами журналістику. Тому американці назвали нас своїми найбільш надійне джерело новин у 2017 році
  • Доступний де б ви не були- у цифровій, друкованій та, однозначно, в аудіозаписах, повністю розповідається професійними мовниками

Цей веб-сайт дотримується всіх дев’яти стандартів надійності та прозорості NewsGuard.