Піст і перервання посту в ісламі

Піст і піст в ісламі

Одним з найважливіших релігійних аспектів, що стосуються кулінарної культури мусульман, є розпорядження постом протягом місяця Рамадан. У цей святий місяць мусульмани намагаються жити більш суворо за ісламськими правилами, уникати сварок і намагатися вирішити конфлікти в сім'ї та сусідстві. Привітання обмінюються, кажучи: Рамадан мубарак (благословенний Рамадан), а в сучасний час люди розсилають листівки Рамадану родичам та друзям, які відсутні. У 2020 році Рамадан розпочався 24 квітня і закінчується 23 травня. У цей період мусульмани обох статей повинні утримуватися від будь-якої їжі та напоїв, куріння та сексу від встановленого часу вранці до певного часу вночі. Тоді піст «ламається». Арабське слово для посту - iftâr. У багатьох частинах мусульманського світу час іфтару традиційно оголошується пострілом гармати. У маленьких містах і селах молоді чоловіки ходять, б'ючи в барабани або трубаючи, щоб ознаменувати закінчення щоденного посту.

За прикладом пророка Мухаммеда люди переривають піст трьома-сімома фініками, а потім шматочками фруктів, такими як яблука чи дині. Потім чоловіки йдуть до мечеті на вечірню молитву. Після цього вони їдуть на вечерю. У наш час це ускладнилось через неписаний етикет, який вимагає від дорослих дітей відвідувати спочатку своїх батьків за іфтар, а потім своїх старших братів та старших членів сім'ї на наступні вечори. Пізніше цього місяця їх відвідують усі, кого вони відвідували взаємно.

Є також публічні виступи iftâr. Благодійні організації та суфійські братства готують відкриті бенкети для бідних на вулицях або в спеціальних наметах, встановлених у парках або на берегах річок. Політичні партії влаштовують прийоми для членів партії та важливих особистостей. Голови держав, губернатори та інші люди, що мають політичне, релігійне чи економічне значення, роблять те саме. Мечеті та громадські будівлі прикрашені кольоровими нитками вогнів, а також є ярмарки з каруселями для дітей. Бенкет триває цілу ніч. Рано вранці, перед початком посту наступного дня, є можливість для раннього сніданку.

Iftâr - також тема добросусідських відносин. Посуд обмінюється між сусідами, а точніше між жінками по сусідству. Іноді це може обернутися змаганням між жінками щодо того, хто має кращий чи новий рецепт. Приготування їжі iftâr - обов’язок жінок родини. Чоловіки зазвичай не присутні на кухні. Жінки починають готуватися до Рамадану за кілька тижнів до початку посту. Заздалегідь вони купують всі інгредієнти, необхідні для багатьох страв під час Рамадану. Досвід навчив їх, що ціни на їжу починають підніматися в міру наближення Рамадану. Особливо це стосується інгредієнтів для спеціальних страв Рамадану, таких як фініки, мигдаль та фісташки, цукор, мед та інші інгредієнти. М’ясо також може бути особливо проблематичним: у деяких арабських країнах м’ясо верблюдів є традиційним під час Рамадану. Але це стало рідкісним і дорогим, оскільки його доводиться імпортувати, як правило, із Сомалі. Вівці не такі дорогі. Живих тварин купують, забирають додому та тримають там до забою (у великих містах це можна зробити навіть на балконах або дахах), те саме стосується і курки. В Ємені багато людей купують спеціальні кошики, які потрібно повісити на вікна багатоповерхових будинків.

Жінки починають готувати їжу, щоб вона була готова, коли чоловіки приходять із мечеті після вечірньої молитви. Це означає, що вони можуть бути зайняті за кілька годин до їжі, не маючи можливості скуштувати страви. Зазвичай вони є досвідченими кухарями, які з дитинства вчаться готувати різні рецепти. У кожної жінки свій індивідуальний стиль приготування.

Коли піст перерваний, перед тим, як почати їсти, мусульмани говорять Бісмі-Аллахі р-Рахмані р-Рахім. У деяких регіонах прийнято, що одне місце за столом залишається вільним для несподіваного гостя. Готові кількості величезні, в кращому випадку вдвічі більше, ніж потрібно. Традиційно жінки не беруть участі за чоловічим столом. Натомість вони, їхні діти та будь-які слуги їдять їжу в іншій кімнаті. Меню iftâr часто починається з супу, оскільки він допомагає при вживанні рідини після дня без їжі. Відомий суп в Марокко - Харіра. Після супу може бути блюдо з яєць, а потім м'ясо, овочі та випічка. Солодощі купують на базарі і подають після їжі. Спеціальних напоїв немає, але після їжі зазвичай подають чай і каву, турецьку або арабську.

Харіра

Відомий суп в Марокко - Харіра: на великій сковороді розігрійте трохи олії і обсмажте 2 дрібно нарізані цибулини та 500 г баранячої лопатки, нарізані шматочками розміром до укусу, поки цибуля не стане напівпрозорою, але не підрум’яниться. Додайте щіпку шафранових ниток, чайну ложку меленої куркуми, дрібно нарізаний корінь імбиру за смаком (можливо, одну чайну ложку) і один літр холодної води. Довести до кипіння. Потім накрутіть у банку сушений нут і ніжно тушкуйте 30 хвилин. Поки суп нагрівається, у бліц-блендері разом 5 свіжих помідорів із видаленою шкіркою та насінням, пучок петрушки та листового коріандру, додайте їх до ягнячої цибулі та нуту разом із 250 г червоної сочевиці плюс пунш чорного перцю та кориці і варити, поки сочевиця не стане м’якою. Як завершальний штрих, відваріть невеликі фігури макаронних виробів супу (наприклад, орзо), поки вони не стануть денними (близько 3 хвилин), злийте і додайте в суп. Заправте за смаком сіллю і подавайте в глибоких мисках, укомплектованих 3 фініками (бажано свіжими) на людину. Три дати можуть здатися дивними, але звичай наслідує приклад пророка Мухаммеда.

Мутабал

Ось гарний і популярний рецепт баклажанів: смажте 2 великі баклажани на грилі, поки шкіра не почорніє, а м’якоть не стане м’якою. Коли вони досить охолонуть, зачерпніть м’якоть з обпаленої шкірки (останню викиньте) і подрібніть її якомога дрібніше. Покладіть подрібнену м’якоть у миску і змішайте її з соком половини лимона, 3 подрібненими часниковими рукавичками, столовою ложкою гранатової патоки, 3 столовими ложками подрібненого мигдалю, жменькою подрібненої свіжої м’яти, сіллю та свіжомеленим чорним перцем, і ретельно перемішати. Пюре можна прикрасити листям м’яти або підсмаженими ядрами сосни.

Хореш з бараниною та абрикосами

Подрібніть дрібно 2 великі цибулини і потуйте їх на великій сковороді, поки вони не стануть напівпрозорими. Додайте 1 ч. Ложку меленої куркуми та 500 г баранячої лопатки, нарізаної кубиками 2 см, і підсмажте в олії. Тепер додайте 100 г промитої сочевиці червоного кольору і смажте разом з м’ясом та цибулею ще 5 хвилин. По закінченню цього часу варіння додайте 200г порізаних на кісточки курячих і кураг, 5 подрібнених шафранових ниток, змочених у невеликій кількості теплої води, щіпку тертих мускатних горіхів, сіль і чорний перець. Налийте в казан 125 мл окропу і швидко доведіть до кипіння. Потім зменште вогонь, накрийте кришкою і обережно тушкуйте 2 години. В кінці додайте трохи гарячої води, якщо суміш здається висохлою. Подавати з простим йогуртом.

Пітер Хайне викладав у Мюнстерському та Боннському університетах і до 2009 р. Був професором ісламських студій Берлінського університету імені Гумбольдта. Він є автором книги "Кулінарний півмісяць: історія близькосхідної кухні".